El periodista deportivo Nacho Cotino nació en tierras valencianas a finales de los 60, siempre cuenta que sus primeras memorias se remontan a la ya algo lejana época en la que Mario Kempes llegó al Valencia. Por aquel entonces, además de estar fascinado por todo lo relacionado con el fútbol, cuenta que era «campeón comiendo donuts a la hora del recreo y un torpe con la pelota en los pies». El asombro por el apasionado mundo del fútbol está claro que mantiene, pero ha cambiado las rosquillas glaseadas por un buen pan con aceite, figatells y otras delicias mucho más sofisticadas.
La trayectoria periodística de Nacho comenzó con una formación intensiva en el equipo del incisivo José María García, tras aprender del maestro, se convirtió en el Jefe de Deportes de la Comunidad Valenciana en la cadena COPE, para luego pasar a Onda Cero Radio y Ràdio Nou. El salto a la televisión le llevó a asumir el puesto de Jefe del Área de Deportes en Canal 9, cadena autonómica en la que forjó un estilo propio perfectamente distinguible.
En la actualidad es el director y presentador de Sillasgol, un proyecto que convierte la tertulia radiofónica en un producto televisivo alegre e informativo, un programa que comentar al día siguiente comiendo una paella hecha entre amigos, hablando de la vida, del fútbol y de los clásicos de la gastronomía.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Aceite de oliva virgen, quesos y jamón ibérico.
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
Son muchos los que no conozco y -seguramente- muchos los que nunca llegaré a conocer. De entre los que sí he disfrutado sería una injusticia quedarme sólo con uno y para no herir sensibilidades escogeré uno que ya no es competencia para nadie y me hubiera quedado a vivir dentro: El Racó de Can Fabes… de Santi Santamaría ofrecía -desde mi punto de vista- el equilibrio perfecto entre una cuidada elaboración y el protagonismo de la materia prima. El 'restaurante total'.
¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
Muchos… esperaremos al Gordo de la Lotería para ver si hay tiempo y 'cartera' para poder visitarlos. No he estado en Martín Berasategui, por ejemplo, y tengo muchísimas ganas de hacerlo. Sería el primero de una larga lista.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
Tengo un vicio oculto -o no tanto- tan sencillo como difícil de controlar. Mojar un poco de corteza de un buen pan en aceite 'del bueno' con unas escamas de sal… me produce un placer infinito.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
El Mercado Central de Valencia es lo más próximo al paraíso que he visto jamás. Quien no lo conozca debería hacerlo de manera urgente antes de que termine convirtiéndose en un fotomatón para turistas. Cuando esto suceda -que lleva camino de hacerlo- siempre nos quedará en Valencia el Mercat de Russafa que es, también, extraordinario.
¿Qué capricho foodie te has dado recientemente o te gustaría darte?
Lo hago pocas veces por la burrada de calorías que contiene pero… un buen plato de mollejas a la brasa como las que hacen en 'El gordo y el Flaco' en Bétera… ufff.
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
Un buen día nos surgió la posibilidad de visitar el 'Restaurante Sant Pau' en Sant Pol de Mar a 420 kilómetros de casa. Eran las 10:30 de la mañana y nos pusimos en carretera para llegar a comer. He de decir que… Mereció la pena.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
Hay algunas especias muy presentes actualmente en la cocina que me provocan rechazo. Sobre todo el curry y el comino.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
Veo totalmente sobrevalorado todo lo que tiene que ver con ser el 'restaurante de moda'. Jamás visitaría un restaurante por sus relaciones públicas y menos por ser uno de esos en los que te puedes encontrar a gente popular o 'gente guapa'. Durante muchos años he viajado tanto que el hecho de comer fuera de casa era una obligación. Actualmente la mayoría de veces que lo hago es por devoción y… 'con las cosas de comer no se juega'. Si me apetece un buen tartar me voy a Dolium, si quiero una paella impecable al Nou Racó, si me apetece la mejor ensaladilla rusa… a Sierra Aitana. Si quiero y puedo buen marisco a Rausell. Para comer un delicioso figatell de sepia, La Gallineta... No voy a un restaurante ni a ver ni a dejarme ver, voy a disfrutar del placer de comer. También se sobrevalora la complejidad de las elaboraciones a menudo sobreactuada. A una buena gamba roja de Denia o de Garrucha hay que 'molestarla' lo menos posible.
¿Y cuál se infravalora?
Se infravalora alarmantemente el buen servicio. Se ha instalado en la restauración actual una suerte de 'colegueo' muy pernicioso. Echo de menos a los maîtres y camareros con escuela. A esos que saben mantener la sala perfectamente atendida sin agobiar al comensal ni andar más cerca de lo estrictamente necesario.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
Quedarse con uno solo me chirría. Me quedo, por ejemplo, con el trabajo de Ricard Camarena o con Arturo Silvetti en La Gallineta pero también se está produciendo un star system en la gastronomía muy injusto con un buen número de cocineros o cocineras que hacen un trabajo extraordinario discretamente y quedan fuera de estrellas y ránkings, posiblemente, porque no saben venderse como otros. He conocido restaurantes con un hacer excelente en Valencia, en Madrid, Barcelona etc... que no aparecen en listas importantes y que no tienen nada que envidiar a muchos otros que atraen calificativos más grandilocuentes que lo que sirven en sus mesas.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
Particularmente y entendiendo la dificultad que entraña, me encantaría poder integrar mesas dentro de las propias cocinas para disfrutar de la experiencia gastronómica en toda su extensión.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
No me considero un buen cocinero porque entiendo que el buen cocinero es quien, desde el conocimiento de técnicas y productos, saca un buen plato de la 'chistera' con lo que le proporciones sin participar en la elección de los ingredientes. Yo eso no se hacerlo pero… sí es cierto que he adquirido cierta destreza para ejecutar algunos platos. Os prepararía un steak tartar más que decente.
