Cada vida es un mundo. En unas el futuro se va forjando conforme se camina. En otras, la propia existencia es un viaje sin retorno a través de varias formas de pensar, dedicaciones y motivaciones. Y, en unas últimas, uno nace sabiendo prácticamente desde la cuna qué quiere ser. El caso de Nacho Manzano (La Salgar, 1971) lo enmarcamos en las vidas de la última clase. Predestinadas a un fin. Dispuestas para llegar a la meta y rebasarla.
Y es que de casta le viene al galgo. Desde crío, vivió lo que es un bar, una casa de comidas, el cocinar y el dar de comer en el negocio de sus padres. Con solamente quince años supo lo que era dar el callo en un restaurante y asumir responsabilidades entre fogones. Así que el primer objetivo, con forma de sueño y gran ilusión, estaba en levantar un restaurante propio bajo su forma de entender la cocina.
Fue estando de vuelta en casa, tras pasar por la conquense casa de Las Pedroñeras, cuando reabrió el negocio familiar, Casa Marcial, emprendiendo su propio camino. Con paso firme y decidido, con todo por hacer y probablemente sin percatarse al principio, desencadenó una revolución. Tomó su amada gastronomía asturiana y la puso patas arriba. La reinventó y reinterpretó. La actualizó. Y demostró que tradicionalidad e innovación no están en absoluto reñidas. Aunque hablemos de clásicos entre clásicos.
En su carta tenemos ese rotundo «Homenaje al tomate». Ese plato de frío, llamado «Otoño», con lo más prodigado de la época. Ese dominio del pitu de caleya en diferentes preparaciones o su fabada asturiana. Es normal, pues, que a Nacho Manzano lo aplauda el público, la crítica y cualquiera que pase ante una mesa servida con su cocina. Más de dos décadas tras los fogones y reconocimientos como sus dos estrellas Michelin no hacen más que atestiguar su valía.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Desde siempre. Fue algo muy vocacional. Mis padres tenían una casa de comidas por encargo así que crecí junto a mis hermanas trasteando por la cocina y ayudando a mis padres en el negocio.
Siempre me gustó cocinar y se me daba bien así que cuando tenía catorce años mi padre me llevó con su amigo Victor a trabajar a Casa Victor, uno de los restaurantes más populares de la época en Gijón, especialista en pescado y donde me pasé años limpiando oricios y aprendiendo muchísimo de cocina.
En 1993 volví a mi aldea a cumplir mi sueño, abrir Casa Marcial con mis hermanas en la casa en la que nacimos y en la que nuestros padres tenían su negocio.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
La acedera de playa, porque su sabor es exactamente igual que el de las manzanas de sidra asturianas y me permite aportar acidez a mis platos con ese gusto.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Debe tener sensatez, compromiso con la sostenibilidad y respeto por el planeta. Respeto por la humanidad y ser conscientes del hambre que existe en el mundo. Con todo esto no debe estar exenta de creatividad e innovación ya que a la postre es totalmente compatible lo primero con lo segundo. Cualquier gran idea surge de la necesidad, como la mayoría de los grandes platos que han pasado a la historia.
¿... y qué no debe tener?
Todo lo contrario, derroche innecesario, falta de compromiso, poco respeto.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
No hay ninguno que no olvidaré en mi vida, pero hay muchos que no olvidaré.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
El Balamu, una taberna marinera en Llanes.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Brasa, frigorífico y cazuela.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Un mal producto, mal humor y la soberbia.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
A veces, pero no he hecho ningún gran plato a partir de un sueño. El subconsciente no me deja.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Con personalidad, elegante y comprometida. Cocina moderna y creativa al servicio de la tradición.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Ya lo he reinventado y además se sigue sirviendo en mis restaurantes después de veinte años, el revuelto de la casa sobre torto de maíz.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Por la piel de sardina al vapor con alga wakame.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
«Otoño», un plato ligero y sabroso que te recuerda a un paseo por el bosque. Lleva castaña, manzana, setas, musgo y agua.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
San Sebastián.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
The Fat Duck en Londres.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Dormir.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que somos un poco golfos.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Una caminata por la montaña con un pícnic sencillo de pan y chorizo y una cena en el restaurante de Michel Bras.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Conocimientos y talento para hacer crítica.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Helado de mantequilla con pulpa de manzana fermentada.
