Durante más de una década ejerció la abogacía, prácticamente desde que terminó su licenciatura en Derecho por la Universidad de Valencia. Sin embargo, llegada a los 32, decidió dar un rumbo radicalmente distinto a su carrera. Nuria Morell (Valencia, 1974) colgó la toga, dejó a un lado causas y expedientes, y se inició de forma profesional en la cocina japonesa con Mario Payán, artífice del restaurante Kappo. Uno de los sushiman más reputados del país, discípulo del maestro Ricardo Sanz.
Payán le enseño los caminos de esta culinaria ancestral y la asesoró a ella y sus socios en la apertura de su primer proyecto, SushiHome, abierto en Valencia entre los años 2007 y 2014. A esta primera iniciativa, notablemente exitosa y pionera en el sushi a domicilio, le siguió en 2015 la inauguración de Nozomi Sushi Bar, restaurante en el que Nuria ejerce cada día como jefa de cocina. Un espacio sumamente especial, único, en el que la cocina japonesa se muestra con autenticidad e hipnotismo.
Hace unos meses, en enero, ella y José Miguel Herrera, la otra mitad de estos proyectos, abrieron las puertas de Hikari Yakitori Bar. Un local genuinamente japonés consagrado exclusivamente a los yakitori, esas sabrosas brochetas de carne, verduras o pescados asados a la brasa. Un lugar en el que vivir la intensidad del país del sol naciente, en contrapartida a la tranquilidad y la elegancia del espacio emblema. La parte más popular de esta culinaria, un viaje al Japón más callejero, a los chispazos de sensaciones que provocan estos pinchos nipones.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Realmente me di cuenta bastante tarde de que me iba a dedicar profesionalmente a la cocina japonesa: con 32 años.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
El yuzu, porque es sabor y olor de Japón.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Desde mi punto de vista: producto y sabor.
¿... y qué no debe tener?
No soy muy partidaria de las fusiones extremas o el exceso de salsas. En mi opinión menos es más.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Kabuki (Presidente Carmona), allí encontré al maestro que me enseñó todo lo que sé.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Me gusta salir a comer o cenar en mis días libres, y aunque me resulta bastante difícil (e injusto) tener que elegir uno, me encanta la cocina de 2 Estaciones y Bouet.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Mi cuchillo, un ohitsu (recipiente de madera para conservar el arroz de sushi en condiciones óptimas para su uso) y la nueva noribox eléctrica que hemos traído de Japón para conservar las algas nori crujientes.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Ruido, desorden y dejadez.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Alguna vez, pero no es muy habitual… Y claro, no paraba de hacer nigiris.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Elegante, sencilla y sabrosa.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
No me gustaría reinventar ninguno, lo que no significa que no hubiera uno especial. No soy de reinventar ni reinterpretar.
¿Por qué plato te gustaría ser recordada?
Espero no haberlo creado todavía, pero lo que sí está claro es que el nigiri de salmón braseado con mayonesa japonesa y sus huevas es uno de los más populares en Nozomi.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Está claro que el arroz de sushi, salmón, mayonesa japonesa, huevas de salmón y salsa teriyaki: nigiri de salmón braseado.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Tokio.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
¿Qué haces cuando no cocinas?
Me gusta mucho la decoración y el cine.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Imagino que el de que nos gusta comer bien…
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Comer y cenar sushi en Japón.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
El paladar entrenado.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con un mochi de yuzu.
