Es argentino de nacimiento, español de adopción y francés de vocación. Porque aunque Madrid, donde trabajó antaño y donde volvió en alguna ocasión le hizo pasar muy buenos ratos, la capital gala, París, lo tiene encandilado desde que puso un pie en ella. Oscar Caballero, periodista completo donde los haya, cada vez se ve más como un aficionado a la gastronomía con amplios conocimientos que como un crítico clásico, tradicional y al uso. Como un cronista, como se autodefine.
Lo suyo empezó cuando, en la capital española, formaba parte de Cambio16 y era jefe de Sociedad, esa sección incluye desde la cultura a los toros pasando por espectáculos, un palo que todavía toca. Viendo cómo la cocina empezaba a popularizarse en el país y una publicación como Club de Gourmets hacía un interesante seguimiento de la actividad de los cocineros vascos, comenzó a juntar letras sobre el buen comer.
Aquellos primeros pasos serios en este ámbito le condujeron —de vuelta a París, donde ya había vivido— a llevar una corresponsalía precisamente para Club de Gourmets a partir de 1981, revista gastronómica en la que trabaja a día de hoy. A esta experiencia periodística en ambas publicaciones suma la de Primera Plana en su Argentina natal, colaboraciones en medios como 7 Caníbales y La Vanguardia, y la publicación de quince libros en castellano y siete en francés.
Oscar Caballero es, asimismo, exmiembro de la Académie Internationale Du Vin, miembro de la Asociación Francesa de Críticos Gastronómicos y premio Pau Albornà i Torras. Un hombre capaz de tender puentes entre dos gastronomías tan distintas como la española y la francesa. Un gastrónomo con conocimientos inabarcables.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
En París donde vivo, pan, queso/mantequilla y cítricos. En España, tomates, cítricos, jamón, latas marinas…
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
Ninguno porque en la variedad está el gusto. Nada mejor que pasar de un bistrot al Plaza Athénée, luego una brasserie, ostras con pan crujiente, mantequilla y chablis o un vouvray.
¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
Morir de ganas, no, tal vez un par de japoneses en Japón.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
Si es placer no es culpable.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
Todo París es un mercado, los hay callejeros, otros cerrados, bio, mecas como La Grande Epicerie…
¿Qué capricho foodie te has dado recientemente o te gustaría darte?
El término foodie lo guisaría con patatas, lo ligaría con unos gramos del término maridaje y se lo daría al perro que no tengo.
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
Por curiosidad más bien y tampoco locura, probar las primeras hormigas, ciertos gusanos, cocodrilo y ojo de pescado en un restaurante galego.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
Siempre el que está de moda. Y actualmente, el caviar, todo de piscicultura, sin la potencia de yodo que tenía el silvestre y sin embargo con el mismo precio.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
La decoración. Ojo, no me refiero a las arts de la table que son fundamentales, buenos y sólidos cubiertos, cristal, porcelana, manteles… sino al decorado de decorador que envejece a la misma velocidad que las fotos de platos.
¿Y cuál se infravalora?
Las arts de la table justamente porque se ha puesto de moda la mesa sin mantel, el suelo sin alfombras, las paredes desnudas, los soportes caprichosos que reemplazan platos, etc.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
Por la frecuencia con la que como su comida, yo mismo.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
Comer rico, lo que te guste, sin obedecer ni a las modas ni al médico, que también es una moda.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
A partir de lo que encontrara en el mercado, más lo que se tercie, pero siempre habría varias posibilidades de picar, y un final con quesos y mi tarta de chocolate. Además de champagne, vino adecuado y si el ánimo lo requiere sobremesa bien regada.
