A pesar de que su familia no había tenido nunca un negocio de restauración, ningún miembro era cocinero… Óscar Calleja, siendo muy niño, hacía como que tenía un bar cuando jugaba. Tomaba comandas, preparaba los platos y los servía. No eran más que un poco de embutido cortado, que dispensaba a su padre y su hermano mientras estos veían el fútbol, pero ahí empezó todo. La historia de un cocinero incansable.
Más tarde llegaría una experiencia profesional en la cocina de un negocio que puso en marcha su familia, en Sevilla, coincidiendo con la Expo 92, y su entrada final en la escuela de hostelería. De ahí su paso por restaurantes de renombre, donde tomó buena nota de la experiencia de grandes cocineros, y sus primeros pasos como jefe de cocina de un restaurante español en París.
Tras trabajar también a las órdenes y en colaboración con cocineros como Juan Mari Arzak, Ferran Adrià, Dani García y Pedro Larumbe, se lanza con su propio restaurante, Annua, en 2008. En San Vicente de la Barquera, en Cantabria, de cara a ese mar único que lo cautivó desde que a corta edad recaló en España procedente de México, donde había vivido hasta entonces, practica su estilo único. Ese encuentro entre lo cántabro y mexicano, entre los sabores de allá y los de aquí. Influencias, fusión y grandes dosis de contemporaneidad.
Una originalidad y un saber hacer reconocidos con el premio Cocinero Revelación de España en 2011, otorgado por Madrid Fusión, un sol en la Guía Repsol y dos estrellas en la Guía Michelin. Galones que no le son necesarios, pero que acreditan su soberbia entre fogones, su planteamiento rotundo, su hambre creativa. Éxitos conseguidos a base de constancia, excelencia y una imaginación desbordante.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
La verdad es que desde muy niño. No me gustaba ver los partidos de fútbol y lo que hacía era jugar a que tenía un bar, yo lo llamaba Casa Manolo. Y en él, en casa, me dedicaba a coger comandas, a preparar algún embutido para servírselo a mi padre y a mi hermano que estaban viendo la televisión. Y a partir de la Expo del 92, en la que mis familiares y unos socios crearon un hotel en Sevilla, me empecé a enredar en la cocina, estudié hostelería y seguí formándome con diferentes maestros. Tuve claro que sería chef desde los 9 o 10 años, y sobre todo a partir de los 13, que entré en una cocina profesional y empecé a ver verdaderamente qué era aquello. Ahí sí que dije que esto era lo mío.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
Estoy trabajando mucho con epazote, una hierba mexicana que hemos conseguido cultivar en casa; la ruda, una hierba que dicen que te tienen que regalar, que es muy aromática, muy potente; y sobre todo estoy trabajando mucho con hierbas y algas del litoral. Como la hoja de capuchina, que originariamente viene de América; con la chalotita de costa, que aparece en la costa; trabajamos también con el hinojo marino, el hinojo silvestre, la flor de saúco... De todos estos botánicos nos proveemos o bien desde casa, cultivándolos en nuestro huerto, o bien de todo el litoral de aquí de la zona, de la cornisa cantábrica occidental.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Como hemos pasado unas décadas de evolución culinaria brutal, en las que llegó un momento en el que todos los cocineros teníamos que demostrar que conocíamos y dominábamos todas esas técnicas, en la época en la que había que echar fuegos artificiales en una mesa para sorprender, yo creo que hemos vuelto otra vez a la cocina de identidad, lo que debe tener la cocina en el futuro. Porque la gente quiere comer, quiere disfrutar y quiere encontrar personalidad en cada uno de los restaurantes. Que no sea lo mismo ir a ver un cocinero y otro.
¿... y qué no debe tener?
Yo creo que no debería tener desinterés por la sala, sobre todo a nivel de restauración. Porque hay mucha gente joven interesada por el mundo de la cocina, y el mundo de la sala es igualmente interesante, un gran olvidado. Lo que hace falta es gente que encuentre su pasión en la sala, abarcando vinos, cafés, los puros, los coñacs... Elsa, por ejemplo, en Annua hace una sala de autor, desenfadada, divertida, que hace al cliente sentirse cómodo. No debe tener un mal enfoque de la sala, hay salida, trabajo y demanda de buenos profesionales.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Muchos... DiverXO en su segundo local, por ejemplo, donde tuve la primera experiencia con él, fue inolvidable. También más recientemente en Martín Berasategui, en El Celler de Can Roca, Akelarre, Mugaritz... Son restaurantes que suelo visitar, mi hobby es comer, además de cocinar.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Depende del momento y de la zona elegiría varios. Por aquí cerquita tenemos RacionArte en Ruente, donde se cocina muy bien; aquí en el pueblo está Las Redes, tenemos también, si nos vamos hacia Liébana, El Cenador del Capitán... Nuestros días de descanso intentamos salir fuera y cocinar poco en casa.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Orden, limpieza y organización.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
No me gusta que haya ruido, no me gusta que haya desorden y que las herramientas o máquinas no funcionen perfectamente. Al final somos veinte personas en cocina y todo debe estar bien para poder trabajar.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Muchas veces. Aunque la verdad es que a veces son más pesadillas que sueños, entonces casi que prefiero no recordar. [ríe]
¿Cómo explicarías tu cocina?
Es una cocina actual, de fusión y contemporánea. Sofisticada, elegante y sutil, con muchos matices y mucha influencia mexicana radicada en Cantabria.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Como viví en México de pequeño, tengo el recuerdo de los platos que llevan cilantro, de que se le ponía chile chipotle incluso a un escalope... Tengo muchos sabores adquiridos que a día de hoy reinventamos. Y bueno, el año pasado en uno de los petit con los que acabamos el menú había un huevito que se llamaba «Huevito de Sagrario», que era un homenaje a mi abuela mexicana Sagrario, a un dulce que nos daba, una especie de yema con almendra y azúcar.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Como conforme pasan los meses incorporamos nuevos platos y cada temporada es distinta, casi que por un plato no, más bien por mi estilo y forma de entender la cocina.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Un pescado de costa, de roca, cilantro, lima y algún chile. Con eso haría un tiradito o en este caso un aguachile perfecto.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Posiblemente Ciudad de México. Allí encontramos dos restaurantes que están entre los mejores del mundo, Quintonil y Puyol, y luego con lo grande que es encontramos de todo. Desde street food fantástica a restaurantes de alta gastronomía mexicana, tiene mucha riqueza y patrimonio. Además, yo siempre cuento que al final cualquier plato tradicional nuestro, español, desde una fabada a un gazpacho, una marmita, una paella, una tortilla de patata... sin América no sería posible. Son una influencia y una fusión total.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Pues querría visitar a Massimo Bottura, Osteria Francescana, que está en el número uno.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Hago algo de deporte, me gusta cuidar mucho mis hierbas aromáticas, los brotes que cultivo, y estar atendiendo los acuarios que tengo en casa.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Yo creo que tenemos carácter, que somos perfeccionistas. Nosotros sufrimos para que salgan las cosas perfectas y eso al final nos lleva quizás a tener un poco de mala leche, aunque sea de forma muy puntual y se pase al momento. [ríe]
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Reunirme con un grupo de amigos, alquilar un microbus, coger una ruta y visitar un restaurante en el que nos sorprendan tanto en sala, como en cocina, como en bodega... y volver con una sensación de satisfacción increíble.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Muchas horas de vuelo en restaurantes, haber comido en muchísimos, conocer la trayectoria de ciertos cocineros que se quiera juzgar o valorar... Porque creo que es muy complicado visitar un cocinero una vez en la vida nada más y bajo esa experiencia juzgar su cocina.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Pues mira, este año jugamos mucho con los dulces, tenemos un apartado de cocina dulce muy interesante y la terminaría con un chocolate con cajeta, el dulce de leche mexicano hecho con leche de cabra.
