Nuestro foodie Óscar Carrión se define como «un tipo con suerte al que la vida le ha dado mucho más de lo que esperaba», ese regalo pasa por disfrutar impartiendo conocimientos sobre el mundo culinario y de la restauración en el Instituto Universitario de Investigaciones Turísticas y en la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad de Alicante. También es el autor de cursos, seminarios y talleres adscritos al Departamento de Organización de Empresas y las Sedes Universitarias de la Universidad de Alicante, entre otras unidades del mismo centro educativo.
Cuenta que sus padres le inculcaron el compromiso con el trabajo y la disciplina. Unos valores que afirmó en el restaurante familiar que regentaban en el centro de Alicante. Durante aquella época, pasaba las horas entre sus estudios de Técnico en Empresas y Actividades Turísticas y el establecimiento, hasta que le llegó el día de responsabilizarse del pequeño negocio. Tras acabar la carrera y con sus padres disfrutando de la jubilación, dejó Alicante para entrar como directivo de varias cadenas multinacionales de hotelería, restauración y catering como Swiss Air o NH Hoteles. La aventura continuó hasta que fue requerido en la Universidad de Alicante para gerenciar el Club Social I, un establecimiento hostelero de considerable volumen ubicado en el campus.
En ese momento vital, Óscar se adentró en el ilusionante y exigente mundo de la docencia universitaria, una labor que desde 2007 compagina con consultoría en hostelería y protocolo. Fruto de su incansable implicación con el mundo hostelero nació Gastrouniversia, un proyecto educativo enfocado a la formación dentro de la dirección de empresas de hostelería que examina todos los componentes implicados en temas de gastronomía, marketing y turismo.
¿Cuáles son los primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Lomo ibérico, quesos y zanahorias.
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
L’Escaleta en Cocentaina. Me encuentro como en casa.
¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
L’Árpege en Paris. Últimamente la verdura me lleva loco.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
Solo lo hago en casa cuando estoy solo, si no me cae la bronca; sorber la sopa o el café con leche de la cuchara cuando está muy caliente.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
Me gusta visitar los mercados de las ciudades, dice mucho de sus habitantes, por lo que he conocido muchos. Por cariño y recuerdos de la niñez, me quedo con el Mercado Central de Alicante. El Central de Valencia es espectacular en continente y contenido, me encanta.
¿Qué capricho foodie te has dado recientemente o te gustaría darte?
Me lo he dado. Comer en Sant Celoni con mi hermano mayor, un gran gastrónomo. Disfrutamos muchísimo, sobre todo con el servicio de ese restaurante, ¡impresionante!
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
Pues no se si es locura o inconsciencia, pero en un servicio de banquete en cocina hace años tuve un grave golpe contra la puerta de un horno bajo, y me abrí una gran brecha en la espinilla. Cerré la herida con esparadrapo y terminé el servicio. Tras cinco horas fui a urgencias. 12 puntos y paquete del médico de guardia por tonto…. Se casaba un gran cliente y no podía dejar todo empantanado.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
El cilantro.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
En general, pero en los gastronómicos sobre todo, la importancia que se da al 'relato' de los platos al servirlos. Muchas veces es molesto que te callen en cada pase para explicarte el plato con pelos y señales, especialmente en comidas de negocios o reuniones de amigos. Echo de menos el don de la oportunidad en estos casos.
¿Y cuál se infravalora?
El gusto y conocimiento del comensal. Muchos chefs están un poco crecidos e imponen criterios implacables a la hora de confeccionar sus menús, y el cliente ha perdido la posibilidad de ajustar la comida a sus gustos, en puntos de cocción, cantidad, etc. A veces creo que se olvida la máxima de que el cliente es el rey.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
Mi padre, Pepe Carrión. Fue un gran chef, un maestro asador curtido en muchas grandes casas en Lion, Francia. Culpable de muchas cosas buenas en mi vida, entre otras el amor por la gastronomía y todo lo poco que sé de cocina.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
Pues se debería poner de moda la gestión empresarial en los restaurantes. Si se gestionara mejor, todos saldríamos ganando; una óptima relación calidad precio para los clientes, mejores condiciones para los trabajadores y rentabilidad adecuada para la propiedad del restaurante. Veo con mucha frecuencia locales con propuestas gastronómicas muy viables pero mal gestionadas, lo que les lleva al cierre inminente.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
No me gusta cocinar con receta, prefiero la cocina de guerrilla, abro la nevera e improviso con lo que encuentro, es uno de las habilidades que aprendí de mi padre. Mi mujer María es una buena cocinera, por lo que siempre encuentro la nevera surtida de cosas apetecibles, y un buen fondo de armario de alimentación seca. Las verduras, hortalizas y frutas suelen aparecer con abundancia en mi cocina. Los quesos también.
