«Es mi forma de vivir». Con una frase así de contundente, cómo no iba a convertirse en uno de los mejores cocineros que más miman el producto de su tierra dentro de nuestras fronteras. «Con mi mujer comparto vida, profesión y restaurante. Somos afortunados, nuestro trabajo también es nuestro hobby y todo lo organizamos pensando en lo que más nos gusta: cocinar y comer». ¿El artífice de dichas palabras? Óscar Velasco. ¿El plato que mejor representa su cocina frente al madrileño Santceloni? «Pollo de corral y pisto, con salsa agridulce de pimentón y corteza de trigo. Tiene esa parte de tradición, creativa, innovadora, moderna y diferente. Pero creo que podría ser cualquier otro». Menos mal que los planetas se alinearon y las estrellas se pusieron de acuerdo para que este cocinero decidiera, a los quince días de comenzar, abandonar Ingeniería Técnica Agrícola y perseguir los deseos que le dictaban su corazón, dedicarse a lo que de verdad le llamaba a gritos: la cocina. Y así lo hizo. Con menos de veinte años ingresó en la escuela de hostelería de Segovia ‘Ángel del Alcázar’. «Aún poseo el libro El cocinero en casa, de Manuel Garcés. Fue un regalo del que fue mi profesor en la escuela de cocina segoviana. Mi libro de cabecera». Sabía que su futuro estaba entre fogones. A partir de ahí, sus andanzas gastronómicas se dirigieron hacia el restaurante Zalacaín y más tarde a convertirse en Jefe de Partida del espacio de Martín Berasategui. Sin embargo, su apasionante viaje culinario le llevó hasta la cocina y la despensa del chef Santi Santamaría en el restaurante Santceloni en el hotel Hesperia de Madrid. Allí, entre sartenes, boles y ollas, perfeccionó el mimo y la pasión en cada uno de los productos y trasladó sus costumbres gastronómicas de su tierra a los platos hasta el día de hoy. «Me quedo con todas las comidas del día, me gusta comer, pero hay un momento especial y es el desayuno de un día de vacaciones, con tiempo para recrearte en él y tienes todo el día todavía por delante».
Como el perejil, ¿cuál sería el ingrediente de todas las salsas? ¿El ingrediente ‘vencedor, estrella’?
Las cebollas, me gustan todas las variedades, cocinadas de cualquier manera.
Para cocinar, es más de ¿Dulce o salado?, y de ¿Aceite o mantequilla?
Me gusta más cocinar el salado, pero no doy por terminada una comida sin algo dulce. En la cocina prefiero el aceite de oliva, pero para desayunar una tostada con mantequilla, es mi perdición.
Nunca le había gustado… hasta que lo probo en…
Las tripas de bacalao, hasta que probé el plato de tripas de bacalao con butifarra negra y salchichas que cocinaba en Can Fabes.
¿Qué ingrediente ha redescubierto recientemente?
Los productos van cambiando en función de las temporadas, entran y salen en nuestras propuestas; por decir uno, te diré la anguila, hacía mucho tiempo que no estaba en nuestra carta.
¿El alimento del futuro?
Los que el ser humano no haga desaparecer.
¿Qué tienda gastronómica o mercado convertiría en su segundo hogar?
Me encantan los mercados donde los pequeños productores venden directamente los alimentos.
¿Algún chef que idolatre?
A todos los cocineros que con su cocina consiguen dar valor a nuestro trabajo.
¿Cuál es su libro ‘gastro’ de cabecera? ¿Y su utensilio fetiche?
El cocinero en casa, de Manuel Garcés, es un regalo del que fue mi profesor en la escuela de cocina de Segovia.
Como pasa en la moda, el ‘nuevo negro’ en la cocina es…
Lo auténtico. Esto que parece tan evidente, algunas veces las modas nos arrastran y nos confunden.
¿Qué plato le toca la fibra sensible?
Las croquetas de mi madre.
¿Cuál es el plato de su infancia que le sigue emocionando?
La tortilla de patata con cebolla, me parece una receta grandiosa, puedo comerla todos los días y no me canso.
¿Con qué comida del día se queda?
Con todas, me gusta comer, pero hay un momento especial; es el desayuno de un día de vacaciones, con tiempo para recrearte en él, y tienes todo el día todavía por delante.
¿Su receta estrella para un domingo por la noche en casa y en familia?
Siempre cosas sencillas de cocinar, que nos permitan disfrutar del momento y de la familia. Muchos domingos ceno una tortilla francesa con queso, una tostada de pan con tomate y aceite de oliva, acompañado de unas copas de vino, generalmente, tinto.
¿Qué plato cocinaría para conquistar? ¿Qué vino, para seducir?
El plato dependería de la persona a la que quieras conquistar. Con el vino me quedo con un Champagne, porque es fácil de maridar y sobre todo por ese punto erótico y sensual que tiene.
¿Qué plato, en este momento, representa de mejor modo su cocina?
“Pollo de corral y pisto, con salsa agridulce de pimentón y corteza de trigo” tiene ese parte de tradición, creatividad, innovación, modernidad y diferencia. Pero creo que podría ser cualquier otro.
¿Por qué plato le gustaría ser recordado?
Por alguno que todavía no haya hecho, de la talla de una tortilla de patata, por ejemplo.
¿A qué cinco personajes vivos o muertos invitaría a su restaurante a cenar?
A Fernad Point, Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocouse y Michel Guérard, los precusores de la nueva cocina francesa, movimiento que años después llego a España y que con el impulso de nuestros grandes cocineros posicionaron nuestra cocina como referente en el mundo.
¿Qué as gastronómico se sacaría de la manga para esta cena?
Un as no valdría, necesitaría todos los recursos posibles.
¿Qué significa para usted la cocina?
Es mi forma de vivir. Con mi mujer comparto, vida, profesión y restaurante. Somos afortunados, nuestro trabajo también es nuestro hobby y todo lo organizamos pensando en lo que más nos gusta, cocinar y comer.
¿Quién ha dejado huella en tu modo de cocinar?
Tu identidad como cocinero no se construye de un día para otro, cada una de las personas con la que he trabajado, me han ido preparando para dar el siguiente paso.
¿Qué valor o tradición de la cocina española no puede faltar en su cocina?
Nuestra cocina parte de la tradición, de nuestras vivencias y experiencias y buscan la contemporaneidad, la creatividad, y la innovación. Es un error olvidarse de quien somos y de dónde venimos.
¿Qué hay detrás de la inspiración de un chef?
Siempre mucho trabajo, la inspiración y el talento sin trabajo constante, no sirve de nada.
¿Cuál es el secreto de su cocina?
Constancia, esfuerzo, humildad, aprender, evolucionar, y mejorar cada día.
¿Un truco gastronómico para quedar como un chef?
Te diré dos. Hacer caso al más común de los sentidos y pensar que a veces menos es más.
¿Cuándo diría que la ‘cocina es poesía’? ¿Cuándo, en cambio, diría que se vuelve ‘retórica’?
No creo que pueda existir una buena cocina en la que no convivan poesía, la parte más bonita y más creadora, con una buena base de técnica y fundamento, que puede resultar no tan visual o llamativa, pero es la base de nuestro mensaje.
Vista desde la cocina, ¿Cómo definiría España?
Un país privilegiado, con una gran despensa, empapada de diferentes culturas que hacen que nuestro país sea un referente.
¿Qué ha tenido que sacrificar en la vida para ser chef?
Nunca he hecho una lista con los pros y los contras de mi profesión, nadie me obligo a ser cocinero estoy aquí libremente, entiendo que nada en la vida es gratis.
¿Cuáles es su ciudad preferida para comer en España? y ¿Fuera de España?
Madrid y San Sebastián. Y fuera de España muchas, pero por la oferta tan amplia me quedo con Paris y New York, cada una a su estilo.
¿Cómo sería su día gastronómico perfecto?
No puedes empezar un buen día sin un buen desayuno. Para el almuerzo podríamos buscar algo más informal como sería ir de pinchos o tapas. Y por la tarde un ratito de siesta para ir a un gran restaurante a cenar bien descansado.
Si pudiera llevar su restaurante a cualquier parte del mundo, ¿dónde sería?
No lo movería, yo creo que la identidad de un restaurante la crea el equipo y su entorno, en otro entorno sería otro restaurante diferente.
Una debilidad gastronómica…
Comer, me molesta saltarme una comida aunque no tenga hambre, porque pienso que me estoy perdiendo algo nuevo por descubrir.
Una pasión fuera de la comida…
Muchas, mi familia, viajar, la fotografía…
