Pablo González (Murcia, 1971) no iba para cocinero, pero el destino quiso, por suerte para todos, que lo acabara siendo con todas las letras. Cocido entre Palma de Mallorca y Madrid en sus inicios, recaló en la casa de los Arzak para posteriormente volver a su tierra natal y empezar a liderar proyectos; un restorán por aquí, una cadena hotelera por allá... y la llegada de La Cabaña, hoy rebautizada como Cabaña Buenavista, su casa.
Charlamos con el chef sobre sus orígenes, el futuro de la gastronomía y sus grandes pasiones de forma abierta y sincera, justo de la manera en la que él querría que su cocina llegase a todos los comensales. Creatividad pura al servicio de todo aquel que se siente a su mesa, tanto la del restaurante como la de su propia familia.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serias chef?
Fue algo difícil porque estamos hablando de principios de los 90. Yo estudié educación física de hecho, y mientras estaba estudiando estaba trabajando en una pastelería para ganarme unas perras. Curiosamente, no sé por qué, porque no vengo de una familia de hosteleros ni de una familia con ningún tipo de vinculación hacia la hostelería, un buen día dije que me gustaría ser cocinero. No tenía ni idea, ni sabía, ni donde me metía, ni cómo ni porqué, pero... La verdad es que no tiene mucha explicación.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no puedes sacar de tu cocina?, ¿por qué?
El ingrediente en el que más estamos trabajando es en el de la creatividad. Es algo en lo que llevamos mucho tiempo, pero ahora en concreto por diversas circunstancias se ha acentuado: vamos a presentar dentro de muy poquito un espacio de I+D únicamente para intentar avanzar, intentar saber el porqué de muchísimas cosas. Ahora nuestra obsesión está centrada en esto: en la creatividad y en cómo podemos hacer para entender muchas de las cosas que hacemos o que no hacemos.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Lo primero que tiene que hacer es no olvidar la del pasado, porque es nuestra raíz, de ahí es de donde venimos. Está claro que todo evoluciona muy rápido, la cocina también está evolucionando a pasos agigantados, no te da tiempo a parar, porque enseguida lo que has hecho hoy mañana ya se ha quedado viejo. Pero lo que sí te digo es que la esencia del pasado unida a todo lo que supone futuro, en mayúsculas la palabra futuro, todo lo que supone futuro es algo que lógicamente no va a hacer más que engrandecer esta cocina del pasado.
¿... y qué no debe tener?
Yo te llevaría a la vida, que no debe tener la vida, que no debe tener la cocina. No debe tener envidias, no debe tener malos rollos, no debe tener esto que era muy habitual antes de me escondo, me escondo y no enseño y no comunico... Eso es lo que no debe de tener la cocina. La cocina es la manera de evolucionar. España se ha convertido en uno de los países más importantes del mundo a nivel gastronómico gracias a esto, a no esconder, a no envidiar, a no ser mezquino... Yo creo que mantener esto, tenerlo ahí a fuego para entender que la cocina tiene que ser una fuente de riqueza y sabiduría para todos, creo que es básico.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
No olvidaré el restaurante Arzak porque fue el sitio. No fue donde empezó todo, pero sí fue el sitio donde se abrió esa caja de pandora. Esto hoy en día puede que no sea muy fácil de entender por la gente joven, pero en aquellos años, en los 90, no existía Internet, no existían programas de cocina, no existía tanta información, el periodismo no se ocupaba de la cocina... Entonces te puedes imaginar llegar a un restaurante en San Sebastián sin saber lo que pasaba al lado del tuyo y de repente que se te abra ese mundo, que se te abra ese espectro... Una cosa que no hubiera soñado que eso pudiera ser verdad. Cuando aterricé en Arzak fue como una explosión de algo que no te imaginas que te pueda ocurrir.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Así por la zona el sitio donde más disfruto, más me gusta ir y voy asiduamente es al restaurante El Sordo, en Ricote.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
No puede faltar un cocedero a baja temperatura, no puede faltar una plancha de cromo ni un horno de carbón.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Nunca he tenido fondos en polvo (es algo que va contra mi religión), el laurel que no me gusta nada y el huevo duro.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
He tenido muchos indudablemente, imposible no soñar con cocina. He estado en cientos de servicios con el restaurante lleno y sin género en las cámaras, es algo que pasa habitualmente, imagínate... Te despiertas dando gracias a Dios porque estás durmiendo porque es una situación muy compleja.
En menos de 140 caracteres, ¿cómo explicarías tu cocina?
Divertida, rica, sabrosa y sorprendente.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
El arroz de habichuelas de mi madre es mi plato preferido, reinventar algo tan perfecto... Me quedo con este sabor, un plato de mi infancia y de mi vida. Algo tan perfecto como esto sería un error tratar de mejorarlo o de reinventarlo porque no tiene posibilidad. Me quedo con ese guiso y con ese sabor.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Trabajé por hacer más grande un producto muy nuestro, muy de Murcia, muy de nuestra región, como es el atún rojo.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Una parpatana de atún, una cola blanca de atún, una yema de huevo, unos boletus y un jugo muy concentrado de pollo. Con eso haríamos un plato maravilloso: una parpatana a baja temperatura, le pondríamos un tartar de atún de cola blanca, le saltearíamos los boletus, haríamos esa yema de huevo, la dejaríamos entera muy poquito cocinada y terminaríamos salseando con el jugo de pollo reducido.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Para mi sin duda como ciudad gastronómica San Sebastián.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
El de Michel Bras.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Cuando no cocino suelo estar rodeado de 3 enanos a los cuales me toca educar, me toca inculcarles valores que van desde lo gastronómico, porque no podemos evitar ser quienes somos. Es muy curioso ver como esos niños pequeños como van a un restaurante gastronómico y se piden menú degustación igual que sus padres. En ello estamos.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que somos muy buena gente.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Desayunaría en el hotel Arts, luego comer en Guetaria, en Elkano y terminaríamos cenando en Bilbao, en Etxanobe con Fernando Canales.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Mente abierta y ganas de pasarlo bien.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Acabaríamos más bien diciéndole a la gente que sepa disfrutar, que sepa pasárselo bien en un restaurante, que sepa que detrás de ese plato hay un montón de ilusión, un montón de trabajo y hay un montón de gente que lo único que quiere es hacerte feliz.
