A Pablo Márquez (Lugo, 1977) a veces se le hace difícil decir dónde está su casa. Nació en una de las más impresionantes ciudades amuralladas del mundo, Lugo, la localidad más antigua de Galicia, y nunca ha dejado de moverse. Principalmente por España, recorriendo de arriba abajo la piel de toro, pero también por el mundo. Porque tanto su papel como asesor y colaborador en proyectos de índole gastronómica como su afán gastrónomo así se lo exigen.
Actualmente, su principal actividad es la asesoría del Centro Universitario de Gastronomía y Management Culinario de la Universidad CEU Cardenal Herrera de Castellón, más conocido simplemente como Gasma. La primera institución educativa privada de la Comunidad Valenciana que acerca al ámbito académico los estudios sobre gastronomía y la gestión de los negocios gastronómicos. Una iniciativa instructiva pionera, con títulos oficiales, faceta investigadora, alumnos de más de cuarenta países y un elenco de prestigiosos profesores, profesionales de la cocina, que entre todos están cerca de sumar el medio millar de estrellas Michelin. Palabras mayores.
Al margen de este papel como asesor de la universidad castellonense, Márquez se suma a todo aquel proyecto culinario que le despierte la curiosidad y el hambre. Que le empuje a crear y dar forma a nuevas ideas. Desde que dio el salto al mundo de la gastronomía y la alta restauración de la mano del crítico Rafael García Santos, el que considera su padre profesional, viniendo de un mundo como el de la radio y el de la noche, se ha involucrado en multitud de aventuras transformando por completo su vida.
Ha sido director de comunicación del concurso Cocinero del Año y Camarero del Año, de la guía Los 100 mejores de la gastronomía presentada en Madrid Fusión y que cuenta con José Carlos Capel como director técnico, es el actual responsable de Lo mejor de la gastronomía, el portal gastronómico que fundó su mentor, y actualmente dirige el marketing y las relaciones públicas de la competición culinaria más prestigiosa del mundo, Bocuse d'Or, que este año va a dar mucho que hablar en España. De momento, Martín Berasategui se ha convertido en el presidente de la Academia Nacional Bocuse d'Or España y espera que el representante español de la próxima edición deslumbre con el apoyo de todos. Un buen resultado, sin lugar a las dudas, parece vislumbrarse a la vuelta de la esquina.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Todo depende de en dónde me encuentre. Y de la época del año. Me gusta visitar puestos de mercado, observar, fisgonear. Pero siempre hago una visita inspiradora a los mostradores de pescado/marisco, verduras y frutas.
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
Ese en el que te ofrecen producto fresco, cercano, apenas manipulado, inmaculado.
¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
Si me muriera de ganas por ir a un restaurante, seguramente iría.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
¿Culpable? ¿Existe la culpa ligada al placer a la hora de comer?
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
El de tu ciudad o pueblo.
¿Qué capricho foodie te has dado recientemente o te gustaría darte?
Contestar este cuestionario.
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
Dejar todo cuando las cosas te van bien en lo profesional y empezar desde cero una nueva vida.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
Si consideramos sobrevalorado a su coste en la actualidad (por su escasez seguramente) y visto desde una perspectiva comparativa, existen varios productos. Por nombrar alguno, las angulas.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
El continente.
¿Y cuál se infravalora?
El contenido.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
Por su trascendencia y genialidad, diré Ferran Adrià (así de paso a nadie le parecerá mal que no lo nombre).
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
La sensatez.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
Si te invito a cenar, será en un restaurante.
