Pablo Pizarro (Buenos Aires, Argentina, 1978) es uno de los chefs que ha puesto patas arriba la escena gastronómica coruñesa. En los últimos tiempos, él y un nutrido grupo de imaginativos cocineros han sabido llevar a cabo una exitosa oferta culinaria que sigue las corrientes renovadoras de la cocina gallega contemporánea con un proceder propio: el de la apuesta por un tapeo informal, de suma calidad y con hondas raíces.
Antes de llegar al buen momento en el que se encuentra instalado, liderando un espacio tan destacado como el restaurante BocaNegra, el joven gallego tuvo que encontrar su camino. De padre argentino y madre de Castro Dozón, llegó a la tierra materna con apenas diez años. Pasó por el colegio, el instituto, estudió hostelería, porque en casa le gustaba andar entre fogones, y se lanzó en brazos de la cocina. Había descubierto que ese oficio era el suyo.
Se curtió en cocinas como las del restaurante Zanko, Pimentón o el hotel Attica 21, hasta que en 2014 le plantearon la posibilidad de incorporarse a un proyecto gastronómico novedoso en la ciudad. En el corazón de A Coruña se abriría un atípico restaurante en el que él tendría total libertad para crear. Dicho y hecho. Camino de los tres años, el espacio consagrado a las tapas de autor no ha dejado de crecer trabajando el mejor producto autóctono y viajándolo a través de exóticas influencias. Alta cocina para comer con las manos.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Siempre me gustó cocinar, pero hasta que no empecé los estudios de hostelería no lo tuve claro.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
No es que lo descubriese, pero sí es cierto que últimamente trabajo bastante el tema de casquería y en especial los tendones. Lo que más me gusta es lo meloso que le aporta a cualquier guiso.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Respeto, ilusión y vocación, lo mismo que debe tener ahora.
¿... y qué no debe tener?
No debe tener ni ahora ni en el futuro apatía y engaño.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Pablo Gallego. Ahí realicé mis prácticas y aprendí el respeto por el oficio.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Muchos de A Coruña, pero por poner un ejemplo, La Pulpeira de Melide.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Un buen cuchillo afilado, una bayeta y ganas.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
No tolero el desorden, la suciedad y la apatía.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Sueño más con comer que con cocinar.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Una cocina basada en el producto gallego, pero con elaboraciones de diversos continentes, con mucho crudo y picante, atrevida, informal y en constante evolución.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Los callos de mi abuela Carmen o las milanesas de mi abuela Coca.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Cualquier plato con el que los clientes disfruten, actualmente los nem de carrilleras serían un claro ejemplo.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Un cítrico, sal, aceite, un jalapeño y una vieira de Cambados. Cruda y aliñada.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Actualmente, el nivel gastronómico de A Coruña no tiene nada que envidiar a nadie.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Me encantaría haber podido ir a Can Fabes.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Estar con mi mujer y mis hijas.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que somos muy apasionados.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Disfrutar de una buena mesa con familiares y amigos.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Hambre y mente abierta.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con cualquiera que nos preparase Ariel Mendizábal.
