Francisco José para Lidia, su madre, Paco, Paco Alonso o Paco a la Naranja para el mundo gastronómico que atiende a sus palabras en RTVE, #LaCulturaDelAlmuerzo, Wikipaella o La Vanguardia. Hoy hacemos un hueco en la larga mesa de Bon Viveur a este periodista, escritor y gastrónomo valenciano de alegre apetito y vehemencia por los sabores mediterráneos.
Paco se licenció en Geografía e Historia en la Universidad de Valencia, pero la brújula le llevó por los caminos del periodismo, un trayecto con paradas en la Cadena SER, Canal 9 TVV y RTVE, donde además de ser redactor de los informativos territoriales de la Comunidad Valenciana, es el responsable del programa 'Somos Dieta Mediterránea', un show televisivo enfocado en la defensa de esta forma de alimentación saludable y sabrosa. Ser hijo de hosteleros propició que su carrera tomara los derroteros de la comunicación culinaria, un sector en el que escribe desde hace dos décadas.
Uno de los hitos que aparecen en la biografía de este redactor es haber fundado -junto a Guillermo Navarro y José Maza- la plataforma y asociación sin ánimo de lucro Wikipaella, que persigue proteger, difundir y recopilar el conocimiento y la cultura en torno a la paella, eje de la gastronomía de la Comunidad Valenciana. El interés por la culinaria de su tierra se palpa en particulares proyectos como #LaCulturaDelAlmuerzo, un mapa en el que aparecen geoposicionados los templos en los que los valencianos se entregan a su peculiar idiosincrasia tan apreciada por nuestro entrevistado.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Olivas chafadas, cebollitas en vinagre, anchoas, sardinas ahumadas, tellinas, y hierbas aromáticas. Luego ya voy a por los alimentos básicos de supervivencia.
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
Creo que Rausell, porque nunca me aburriría, es tan evidente.
¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
Soy una persona privilegiada porque tengo muchas oportunidades para disfrutar en los mejores restaurantes, pero hace tiempo que quiero ir al Atelier Gastronómico en Valencia. Rafa, su cocinero, nos seguimos en RRSS y me hablan muy bien de él, y para colmo, otro colega, Ismael Sanchis, ha diseñado la carta de vinos. No tengo vergüenza ni tiempo, he de ir sin falta.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
No, a la hora de comer no. Donde realmente disfruto es a la hora del almuerzo, es ahí donde me doy constantes homenajes. Pero, ¡ojo! Sigo al pie de la letra las indicaciones de mi médico. “Come lo que quieras antes de las 12:00 am”. Luego la moderación es mi divisa ¡Viva #LaCulturaDelAlmuerzo!
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
Para pescado el Mercado del Cabanyal, para todo lo demás Mercado Central, y si tengo que comprar algas o pócimas encantadoras, el Mercado de Russafa. Los tres son poderosamente atractivos para cualquier amante del buen producto.
¿Qué capricho foodie te has dado recientemente o te gustaría darte?
Viajar a la Garfagnana (Italia) con mi amigo Carlo Alfredo Bartolomei a disfrutar en Pieve Fosciana del ristorante Il Pozzo, con su menú local de temporada a base de Funghi Porcini (boletus edulis), y también en el Vecchio Mulino en Castelnuovo con Andrea Bertucci, gozando de la mejor filosofía y productos slow food de la región más interesante de Italia a nivel gastronómico.
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
Buf! Muchas. No entiendo en amor sin cocinar. Creo que la más descabellada fue participar con 15 años en un concurso de paellas en Puebla de Farnals, para impresionar a una novieta que tenía. Yo le caía fatal al padre, era hija única, y no había hecho jamás una paella solo, pero sabía lo que tenía que hacer, porque normalmente ayudaba a mi madre en el restaurante. El padre de la chica también concursaba pero su hija estuvo conmigo ayudándome. El padre que habitualmente ganaba el concurso, ese año tuvo que conformarse con el segundo puesto. Hizo todo lo posible por dinamitar la relación y al final lo consiguió, entonces trasladé todo mi amor a las paellas.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
El vinagre balsámico Módena, el foie y los arroces melosos con bogavante congelados, los odio.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
El narcisismo de algunos cocineros. Comer es un acto fisiológico. Dar de comer es magnífico, pero por favor, no es una disciplina artística, es una necesidad.
¿Y cuál se infravalora?
El servicio de sala. Es un auténtico desastre. Hemos de mejorar, estamos fatal. No puedo soportar cuando un camarero/a te entra a saco con la frase “¡Hola tetes! ¿Qué os pongo?”
¿Tu cocinero/a favorito/a?
Ricard Dacosta y/o Quique Camarena, ambos y por ese orden, o viceversa, me da igual, son dos genios.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
La sinceridad y la comunicación entre proveedor, cocinero y comensal. De esta forma saldríamos todos ganando, los que producen cosas buenas, los que las cocinan, y los que las disfrutan.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
No me complicaría mucho la vida. Entrantes: Ensalada de tomate valenciano, cebolla tierna, encurtidos y salazones tradicionales; calamares con blanquet; tellinas al vapor o clóchinas (dependiendo de la temporada). Plato principal: Arroz, seguramente marinero porque en casa no puedo hacer las paellas a leña. Optaría por un meloso de cigalas, con un fondo espectacular con puerros y morralla, casi una bouillabaisse. De postre, Trufas Martínez y una copita de Carmeleta.
