Paco Méndez (México DF, 1982) es una de las caras de la cocina mexicana en España, reconocido por su trabajo en los restaurantes Hoja Santa y Niño Viejo del extinto proyecto elBarri iniciado por Albert Adrià, donde aterrizó en 2012, y hoy el responsable de Come by Paco Méndez, su nueva aventura premiada recientemente con su primera estrella Michelin, revalidando la que tenía en aquel antiguo negocio.
El mexicano se formó como Técnico de Turismo y Hostelería en 1998 antes de embarcarse en los estudios de cocina en el Centro Culinario Ambrosia en 2001, donde años después también impartiría clases. Entre las distintas plazas en las que afianzó esa formación resuenan nombres como los de Arzak o elBulli, donde muy probablemente terminó de definir un estilo único y reconocible que lleva la cocina mexicana a las máximas cotas de creatividad, talento y sabor.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Todo fue llegando a base de consecuencias. El ser cocinero no es algo que yo haya dicho desde un principio que lo quisiera hacer. Fue en base número uno primero a que había veranos en los que me mandaban a trabajar y trabajaba en cocina. Después a la par he estudiado el Bachillerato con una carrea técnica en Turismo y Hostelería donde había una parte de cocina, y fue ahí donde un poquito me empezó un poco el sentimiento hacia querer aprender más de este oficio y a querer llevarlo como un estilo de vida.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no puedes sacar de tu cocina?, ¿por qué?
Obviamente nosotros llevamos mucho tiempo trabajando lo que es el tema del maíz y los chiles. Hay cosas obviamente muy interesantes que con el paso del tiempo nos hemos dado cuenta que también el maíz y el chile con la cocina mediterránea va muy bien. Y esto es algo que lo tenemos muy fundamentado en lo que se come ahora mismo.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Sobre todo, mucho sabor, mucha alegría, y obviamente me encanta que cada vez la cocina tenga más sentido común al momento de poder probar platos en restaurantes gastronómicos.
¿... y qué no debe tener?
A mi realmente que no tenga sabor es algo que no me gustaría, no me gustaría que no se pudiera comer y comer… Imagínate si se llega a un momento en el que con una pastilla te sientas alimentado, yo creo que esa ería el terror de todos los cocineros y no me gustaría que llegara a pasar. Comer debe de ser siempre una liturgia de estas buenas, al final alimentarse y probar lo que te gusta y comer lo que te gusta no se puede perder y siempre tiene que ser un festival. Da igual que sea en tu casa, en un restaurante o en cualquier sitio.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
elBulli es algo que obviamente me ha marcado como profesional y como persona, es un restaurante que nunca odre olvidar.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
La cova fumada nos gusta mucho, un restaurante muy de barro, muy tradicional, pero un restaurante bastante chulo y con mucho rollo, es un restaurante que realmente me gusta. Y otro al que suelo ir bastantes veces es al Kimet y Kimet, es algo… me gustan estos restaurantes de barrio que existan, que tienen algo mágico.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Ingredientes, eso está claro porque sin producto no hay cocina, es algo que obviamente está claro, e ingrediente de temporada, siempre trabajamos con mucha temporabilidad. También material, sabemos que el material es importante para la comodidad del cocinero y apara poderlo tener todo ordenado y sobre todo buen ambiente, que también es algo que en Come tenemos mucho, tenemos un gran equipo, un equipo de profesionales y hay muy bien ambiente en la cocina y en la sala.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
No me gusta el desorden, otra cosa que no me gusta mucho es el ruido en general porque creo que estar cocinando y estar en acción, creo que estando sin ruido la gente se concentra más y estamos más concentrados al momento de estar cocinando y dando de comer a los clientes, y otra cosa que no podría es una cocina que no tenga luz. Cocinar a oscuras se me hace algo horrible.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Sí que sueño con cocina, hay veces que eso que te despiertas, hostia pues mira, esto me gustaría hacer un palto así o así… Estos son los sueños que yo puedo llegar a tener y sobre todo de tema de cocina. Y de los sueños que siempre te marcan es obviamente cuando sueñas aquellas experiencias cuando estas acompañado por tu familia, que estamos disfrutando… Esto también me gusta mucho, soñar a mi familia disfrutando conmigo como siempre lo hacemos en una mesa.
En menos de 140 caracteres, ¿cómo explicarías tu cocina?
Nuestra cocina es una cocina mexicana, con producto mediterráneo, y está claro que tenemos mucha técnica bulliniana. Esto es una parte de lo que se come ahora mismo y de lo que es mi cocina. La cocina de todos los cocineros por medio de la experiencia y del tiempo va evolucionando.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Mi abuela cocinaba muchos moles y adobos en México, hemos reinventado un mole que ella hacía, que era un mole negro en el que ponía alrededor de 30 ingredientes, y en base a la experiencia, el trabajo y dependiendo cómo reaccionan los diferentes ingredientes en un mole, hemos llegado a tener un mole ahora mismo que tenemos con 60 ingredientes, y donde todo el conjunto de ingredientes está todo a una misma línea. Todos los ingredientes se respetan para crear un mole único.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Por estos platos de salsas o de moles tradicionales que obviamente hemos un poco reinventado. Por estos plastos sí que me gustaría ser recordado. Aportar un poquito a la evolución de estas recetas tradicionales puestas al día en un restaurante gastronómico.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Yo me marco también depende de la temporada y el clima, y esto es algo también muy importante. Si estoy en el Caribe me gustaría tener chile, cítricos o lima, una buena gamba, aguacate y maíz, y ahora un ceviche. Si estuviera en un lugar tropical, un ceviche frio y gustoso… En cambio, si estuviera en invierno me gustaría tener algo de setas, algún fruto seco que pudiera plasmar en alguna salsa bastante golosa con mantequilla y algún chile también.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
A nivel gastronómico siento que Barcelona es una de las capitales. Cataluña yo creo que tiene todo para poder ser a nivel gastronómico una de las top gastronómicas del mundo. Lo que hay en Barcelona y en Cataluña es único, yo me siento privilegiado de poder estar en esa ciudad y en esta comunidad con toda esta gente tan exitosa, tan buena que hay, tan buenos profesionales que hay en todo el territorio.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
No he estado en Frantzen y me gustaría conocerlo y probarlo porque tiene muy buena pinta también.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Cuando no cocino disfrutar de mi familia, disfrutar de una buena mesa con ellos, es lo que realmente me gusta hacer cuando no estoy cocinando.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que somos muy dedicados. Hay mucha dedicación.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Cocinar un poco, ir a comer a un sitio y obviamente disfrutarlo al máximo estando en una mesa con la gente que quieres.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Mente abierta y memoria gustativa. Tiene que tener una buena memoria gustativa.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Tal vez con un flan de maíz con trufa negra.
