Nació en una pequeña localidad de la provincia italiana de Treviso, al norte del país, pero casi es un español más. Porque por sus venas corre, además de sangre itálica, buena parte de abolengo vasco y catalán. Y la culpa de que Paolo Casagrande (Susegana, Italia, 1979) posea este particular mestizaje no la tiene otra persona que no sea el estrelladísimo chef Martín Berasategui.
A su casa llegó hace años, más de una década, para trabajar durante apenas un año. Porque a priori no iba a estar más tiempo que el que comprende una temporada. Sin embargo, aquel joven que acababa de entrar por la puerta despertó en el donostiarra un gran interés. «Enseguida me di cuenta que tenía un don innato para la cocina, que tenía unas cualidades humanas fuera de lo normal», nos decía Berasategui tras la gala de la guía Michelin 2017. Por eso, el cocinero «con mucho saber hacer, mucha nobleza», lleva trece años a su lado.
Es un sentimiento de absoluta admiración, plenamente recíproco, que alcanza lo fraterno. Porque para Casagrande, el chef de San Sebastián es como un segundo padre. «Se lo deseo a todos, la suerte de tener dos padres; uno que te enseña a vivir, a vivir mundo, y otra persona, otro padre, que aparte de seguir estas vivencias, estas buenas maneras de hacer las cosas, de respetar a la gente, te enseña a trabajar las cosas del oficio y te da las fuerzas», nos decía emocionado el cocinero italiano la noche de las estrellas.
Un profesional de los fogones que ha alcanzado la cumbre gastronómica, junto a su maestro, en el restaurante Lasarte de Barcelona. El espacio que traslada a la capital catalana la cocina del restaurante homónimo del cocinero con garrote, al mismo tiempo que vive su entorno y las raíces del que día a día está en la cocina. Por eso los platos emblemáticos con la firma de Martín Berasategui conviven con platos de pescado o marisco de las costas catalanas y, por ejemplo, platos de inspiración italiana como el siempre presente risotto.
El nuevo tres estrellas Michelin español, el primero barcelonés, lleva el sello de un cosmopolita. Algo que en una ciudad como la condal resulta más que natural.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
A los 14 años, aunque desde muy jovencito me gustaba chafardear en las cocinas de mi familia y preparar la comida.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
Un pescado que me encanta, que antes no utilizaba y que desafortunadamente no siempre hay es el pez rey. ¡¡¡Es espectacular!!!
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Emociones. El descubrimiento de nuevas técnicas. Respeto al producto y a los sabores originales de estos.
¿... y qué no debe tener?
Caer en banalidades. Hay tener en cuenta que la cocina es arte. Hay que pasárselo bien cocinando y hacer que el cliente disfrute en todo momento.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Como no… el restaurante Martín Berasategui en Lasarte, Guipúzcoa. Por la calidad humana de todo el equipo y lo que ofrece como restaurante en conjunto. ¡¡¡Brutal!!!
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Me encanta el Can Vallés en Barcelona.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Material de cocina (me encanta trabajar cómodo), reloj, luz…
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Desorden, suciedad, polvo…
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
A veces, claro... suelen ser momentos de servicio (cuando hay más presión), o alguna visita importante.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Una cocina muy fresca, llena de matices y contraste tanto en sabor como en textura. Intento siempre que sea sutil y elegante.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Más que reinventar… no dejar de hacer nunca. Las sardinas encebolladas de mi abuela (Sardee en saor).
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Por una experiencia en el conjunto, por el menú entero, no solo por un plato.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
¿5 sólo? Bueno… Albahaca, lemongrass, tomate, cigala y tocino ibérico. Haría una cigala fresca pero golosa.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Sin lugar a dudas hay más de una… Pero me encanta Florencia.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Michel Bras.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Comer y beber [ríe]. Aunque también, me encanta caminar, el deporte, estar al aire libre, viajar…
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que nunca tenemos tiempo y siempre vamos corriendo.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Cocinar para mi familia y mis amigos para disfrutar con ellos.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Respeto por la comida, por el oficio y muy buen paladar.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con un babà al ron.
