Desde bien pequeño Paquito Marí encontró en la cocina la mejor forma de transmitir su personalidad. El chef del restaurante Kanròs, ubicado en la localidad valenciana de Alcàsser, apuesta decididamente por la gastronomía de raíces de su infancia sin menospreciar todas las posibilidades que brinda la fusión gastronómica de nuestros días.
Hablamos con él de pucheros, de influencias asiáticas y también de fogones como forma de vida.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serias chef?
Desde pequeño, la verdad es que lo tenía bastante claro. Mi abuela, como en todas las casas, siempre ha sido un poco la cocinera, veía lo que hacia ella desde bien pequeño. Vivíamos en un pueblo (ella abajo y nosotros arriba) y hacíamos mucha vida en casa de la abuela. Yo le ayudaba mucho a cocinar, desde bien jovencito: a los ocho o nueve años ya estaba cocinando con ella. Lo tenía bastante claro.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no puedes sacar de tu cocina?, ¿por qué?
Me gustan mucho los matices asiáticos, y me quedo con la lima kéfir, me gusta mucho la chispa que da. No hay ningún ingrediente que diga que me chifla, pero ese sería uno a destacar. Otro sería el topinambur, cuando lo descubrí me gustó mucho el rollo que tiene muy parecido a la alcachofa. Podríamos destacar esos dos.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro? ¿... y qué no debe tener?
La cocina del futuro, lo que no tiene que tener más que lo tiene que tener, es perder las raíces, de dónde venimos. Creo que esa base no la tenemos que perder. A partir de ahí hay muchas ramificaciones en las que nos podemos apoyar y podemos diversificar. Yo siempre digo que hay una gran una frase y es que tradición y evolución pueden ir perfectamente acompañados, y podemos añadir una tercera que es fusión de otras culturas gastronómicas. Pero creo que la raíz de todo, de un árbol, una planta, tiene que ser la base de la gastronomía propia de cada lugar, de cada zona, de cada pueblo, y sobre todo la parte personal de tus vivencias como niño o como adolescente. La cocina del futuro no tiene que perder las raíces propiamente dichas, tanto en ingredientes como en su base culinaria.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Tengo dos: estuve en el Celler de Can Roca y para mí fue muy ilusionante, me encantó mucho ese cariño, ese mimo… Fue como entrar en otra galaxia. Y otro (por desgracia no he podido acceder al hermano mayor) es Streetxo y esa fusión de cocina tradicional con cocina asiática, me chifló mucho. Son dos conceptos totalmente diferentes, pero para mí las dos grandes sorpresas fueron el Celler y Streetxo.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
No me gusta remarcar una cosa en concreto, pero yo soy mucho de Ricard Camarena en todas sus versiones. Aparte de ser amigo, para mí es un ídolo. Tanto a Canalla por el rollo canalla que tiene, como una vez al año si puedo al gastronómico, me gusta ir y son de los sitios que siempre me sorprenden con algo. Y aparte es que su gastronomía me chifla. Ese sería el que seguro tengo que hacer una visita al año.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
La primera, calidad humana en el equipo de trabajo. Para mí lo más importante en esta vida es estar rodeado de buena gente. Deben ser antes que cocineros buenas personas, los cocineros se hacen pero la gente no se puede hacer de un día para otro. Luego organización, en un espacio de trabajo es fundamental, sin una buena organización, preparación y coordinación de todos los elementos, al final, por muy bien que pueda cocinar uno, puede ser un caos y un desastre. Y la tercera es la materia prima, al final es el ser y el complemento final de las dos anteriores: si la primera la tienes, la segunda la tienes, pero no tienes una buena materia prima, considero que al final el objetivo no está cumplido.
¿Y qué cosas nunca te gusta que estén en ella?
La que menos me gusta es la soberbia. Creo que la soberbia está muy desvalorizada, nadie es más que nadie, creo que el conjunto del trabajo en equipo es super importante, y de hecho, yo intento en mi casa ser un trabajador más, no soy el jefe de nadie. Soy el coordinador, vamos a llamarlo así, pero no soy el jefe de nadie. No me gusta la soberbia, el yo soy más que tú. Creo que al final todos somos iguales.
Otra cosa que no me gusta es la gente que no es ordenada y que es sucia a la hora de trabajar. Tampoco sería una de las cosas que me gustan mucho…
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Yo caigo rendido cuando cojo la cama. Pero sí, suelo soñar, aunque no me suelo acordar mucho. En muchos sueños estoy trabajando, pero no sabría decirte uno en concreto. Tienes tus sueños, pero no estoy durmiendo cuando sueño despierto. Sí, muchas veces sueño que estoy trabajando en diferentes opciones, pero no tengo una definición de alguno concreto que diga aquello fue espectacular. Si no lo recuerdo es porque no existe.
En menos de 140 caracteres, ¿cómo explicarías tu cocina?
Reitero tres palabras: tradición, evolución y fusión, sería algo que nos caracteriza mucho en lo que hacemos. Nosotros al final hacemos una cocina un poco de mercado, que creemos que es abierta a un público bastante amplio, pero luego hacemos un par de actividades durante el año o durante los fines de semana con nuestros menús más gastronómicos los viernes por la noche, en los que sí que destacaría un poquito esa parte. Pero me quedaría con una cocina de mercado y de producto que basamos en tradición, evolución y fusión, me quedaría con esas tres palaras.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Yo soy mucho de platos tanto arroz como de puchero, pero el plato por excelencia que para mí marca mucho en cada cocina, es nuestro cocido, nuestro puchero. Es uno de los platos reyes por excelencia. En cada zona le ponen unos ingredientes porque es lo que toda la vida había en la despensa, pero para mí sería el puchero.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Con un plato que fuera un puchero con las tres palabras que hemos dicho antes. Al final estamos hablando de tradición, la evolución se la daríamos con algunas técnicas actuales, y esa fusión integrando otras culturas, en este caso me gusta bastante la asiática. De hecho lo intentamos, en el menú que estamos haciendo ahora tenemos un ramen de puchero con la base del caldo de puchero. Un plato de esas características sí que nos gustaría.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
¡Esta es de trabajo eh! Hay tantos que… ¿Valdría la pelota del puchero como ingrediente? Me quedaría con la pelota del puchero, con un caldo propio, garbanzos, un poco de lima kéfir y topinambur. Con esos 5 ingredientes creo que podría sobrevivir. Haríamos un puchero, que lo tengo ahora en la mente, coceríamos la pelota con el propio caldo, pondríamos la lima, coceríamos los garbanzos y sustituiríamos los tubérculos (patata, boniato, zanahoria o nabo) con el topinambur. Intentaríamos seguir en ese rol del puchero.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Kioto.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
El que más ilusión me hace es DiverXO. Por eso te decía antes lo del hermano mayor, me gustaría vivir esa experiencia, tengo la percepción de que puede estar en otra órbita.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Intento hacer un poco de vida social con amigos, pasar el máximo tiempo posible con mi mujer y como deporte me gusta correr, así que salgo a correr.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que estamos un poco chiflados, porque para tener la vida que llevamos, de ir al revés del mundo socialmente, tenemos que estar un poco chiflados. Considero que el cocinero de hoy está muy amueblado de mente y de carácter, creo que ha cambiado mucho en 20 años el perfil de cocinero hasta el perfil actual, pero sí tenemos una chispa de locura porque si no, la presión que tienes tanto social como… Yo creo que uno no lo podría aguantar. Esto te tiene que gustar mucho y tiene que tener su chispa de locura porque si no esto sería muy monótono. Necesitamos vidilla en nuestra vida, necesitamos un poquito de chispa.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Hay una cosa que tengo muy clara aunque parezca surrealista: yo soy feliz trabajando. Para mí el día perfecto seria levantarme tranquilamente por la mañana, iría al Mercado Central, almorzaría por supuesto en Central Bar, compraría un poquito de producto, me iría al restaurante, trabajaría… Me gusta ver que la gente es feliz y que piensen que esto está muy bueno. Y luego tener tu momento de desconexión, de poder tomate un par de cervezas artesanas, y por supuesto ir a cenar con buena compañía, con mi mujer, con algunos amigos gastronómicos, los que disfrutan de una buena mesa, de un buen vino… Sin nada más: yendo al restaurante, una buena sobremesa, y de ahí a casa.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Para mí el buen gastrónomo es el que le gusta comer. Debe estar abierto a probar diferentes tipos de cocina y diferentes culturas gastronómicas, diferentes texturas, diferentes técnicas… Uno tiene que ser abierto de mente para probar todo aquello que le apetezca. Pero sobre todo, y es una cosa que creo que la gente no es consciente aparte de todo eso que es entender de gastronomía, de vinos, de técnica, de producto… Hay mucha gente que ya entiende mucho porque hay mucha información y hoy en día el público rueda mucho con el tema de ir a comer a diferentes sitios, pero creo que no todo el mundo sabe hacer una cosa: saber estar. El saber estar en los sitios, y a veces mi me ha pasado (no siempre uno sabe estar), el saber estar y el respeto hacia el trabajo de los demás en momentos circunstanciales es también una segunda parte que un gastrónomo tiene que entender. Saber que hay gente trabajando y que a alguna persona se le puede complicar un día el servicio por miles de circunstancias. Esa comprensión y ese respeto… Un buen gastrónomo sabe que en un sitio se puede cocinar muy bien y en un momento determinado uno puede tener un pequeñito fallo, creo que es algo a respetar. Yo lo definiría, aparte de comer bien y beber bien, respeto hacia el trabajo de la gente que está haciendo un esfuerzo en su vida para que tu puedas comer y beber de lujo.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Yo soy mucho de fruta. Me encantaría un postre… no aprecio nada el chocolate, no soy chocolatero, no soy muy de dulce, pero sí soy mucho de afrutados, aromáticos, y sobre todo de texturas. Me gusta mucho que en un postre haya como mínimo seis técnicas diferentes: una parte cremosa, otra crujiente, una fría, una espumosa… Me gustaría un postre fresco, cítrico, frutal, aromático y con texturas bastante contrastadas.
