Las pasiones son caprichosas, y cuando menos te lo esperas, hacen toc, toc desde nuestros adentros y saltan al exterior para llevarnos de la mano a donde quieren. Algo así le sucedió al 'humanista' Paul García de Oteyza cuando hace tres años algo en su interior le dijo que su carrera profesional en una multinacional no estaba mal, pero necesitaba algo más: "Crear, sentir esa electricidad" . Esa llamada se sumó a la que tuvo su mujer Caterina Pañeda, traductora de formación pero creadora de corazón, y ambos decidieron abrir en el número 14 de la madrileña calle de Rodríguez San Pedro, en pleno barrio de Argüelles, la sastrería El 91, "un laboratorio de patronaje de almas libres", la suya, la de su mujer, y la de sus clientes. Ambos, que conocen el oficio gracias a las relaciones que tuvieron con la lana merina por parte de la familia de Paul y a la saga de sastres que precedió a Caterina, han convertido su establecimiento en un lugar donde el buen gusto y la tradición se dan la mano preservando los procesos de la sastrería más tradicional para hacer de la confección a medida un arte en el que el equilibrio entre el clasicismo, la perspectiva actual y los deseos del cliente son ley.
La cocina es una de las zonas donde descansa la memoria
Pero Paul no solamente siente pasión por la sastrería bien entendida, también la siente por la cocina: "Comer es una de las máximas expresiones de la vida, siempre ha de ser una celebración, nunca el resultado de un mero trámite. La cocina es una de las zonas donde descansa la memoria". Y es que siendo hijo de madre francesa, habiendo vivido los veranos de su infancia en la campiña gala y haber crecido rodeado de panaderos y pasteleros del país vecino, no resulta sorprendente que el buen gusto y el savoir-faire francés le corran por la venas. Pero a pesar de ello, y más allá del queso del que este sastre tradicional del siglo XXI está plenamente enamorado, le cautivan sobremanera los mejillones de nuestros mares, no duda en afirmar que San Sebastián es su ciudad gastronómica y que el aroma que lo eleva es el de la marea baja del Cantábrico. Vistámonos con clase, como lo harían en El 91, y sentémonos a paladear la entrevista más gastro de Paul García de Oteyza.
¿Qué ingrediente te define?
La sal y la pimienta, al igual que estos en cada alimento, busco siempre potenciar los valores de la gente que me rodea.
¿Qué podemos encontrar en tu despensa?
Muchos tipos de pasta, especias, Confit de Canard, mermeladas caseras, miel de castaño y buenas conservas.
¿Y en la nevera?
Rico surtido de quesos de leche cruda, mantequilla salada, huevos del corral de mi suegra, carnaza, fruta y mucha verdura fresca.
¿Cuál es tu playlist para una comida con amigos?
El Brindiisi de La Traviata cuando saco el pesto de la cocina e iniciamos el convite.
¿Y la canción para el fin de fiesta?
Blue Monday de New Order.
¿Qué distingue a un buen anfitrión?
La educación, la prestancia y la generosidad, que junto con el manejo de la organización y los tiempos culinarios, ¡hacen que siempre te quedes con ganas de más!
¿Qué significa para ti la cocina?
Comer es una de las máximas expresiones de la vida, siempre ha de ser una celebración, nunca el resultado de un mero trámite. La cocina es una de las zonas donde descansa la memoria. Allí se congregan muchas de mis sensaciones y recuerdos de infancia, como la panadería de mi abuela y la pastelería de mi tío, donde a través de la curiosidad vas educando los sentidos, así como las reglas de equilibrio y armonía en la elaboración de los alimentos.
¿Un placer (in) confesable?
La palomitas, ¡no las comparto!
¿Una ciudad gastronómica?
San Sebastián, siempre que podemos nos escapamos con mi mujer y mi hija.
¿Un rincón gastro para desconectar?
El Périgord, tierra de los primeros homínidos... ¡por algo será!
¿Un aroma?
La marea baja del Cantábrico, frescura absoluta.
¿Un capricho reciente?
Un viaje gastronómico por el norte de Italia, Bolonia, Ferrara, Rávena...
¿Una locura gastronómica?
La "tomate farcie" de mi abuela francesa, por su sencillez y frescura, con los tomates perejil, ajo y cebollas de su huerta, pan de pueblo y huevos de su corral.
¿Una bebida?
El vino por supuesto, ¡la bebida de los dioses!
¿Qué llevas cuando te invitan?
Sonrisas y un surtido de quesos, con los que finalizar bien la velada.
¿El look perfecto para salir a cenar?
Mi mejor compañía, mi mujer.
¿A qué cinco personajes vivos o muertos invitarías a tu cena-fiesta?
Balenciaga, Harpo Marx, Romy Schneider, Henry Cartier Bresson y Mortadelo.
Para esta cena-fiesta, ¿cocinarías o encargarías la comida?
Cocinaría y a fuego lento, como siempre.
¿Cuál sería tu última cena?
Una bien regada, en compañía de las personas queridas y cantando.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
El foie, ya que a cualquier cosa le llaman así. Y sin duda infravalorados, los mejillones... ¡me vuelven loco!
¿Tu noche favorita de la semana?
Depende de lo que haya en la nevera ese día.
Cuando entras en un restaurante, ¿en qué te fijas primero?
En la calidez y orden de los espacios, en la mezcla de aromas y luces, en el trato profesional de su servicio, y sobre todo en el cariño y respeto con que trabajan los productos.
¿Tu último descubrimiento gourmet? Restaurante, café, bar...
Panic, la panadería con mejor pan de Madrid, me atrevería a decir. Y tengo pendiente la visita a la tienda de quesos de al lado, la Quesería Conde Duque, que dados nuestros similares horarios comerciales, nunca coincidimos.
