Como prácticamente cualquier periodista actual, formado en años de bonanza y lanzado al mercado laboral con una crisis a la vuelta de la esquina, Paula Pons (València, 1980) se ha curtido en mil y una batallas. Ha pasado por prensa, informativos de televisión, gabinetes de comunicación, agencias y alguna que otra productora, para terminar encontrando su lugar en la comunicación digital. Primero en el departamento de marketing de una empresa dedicada a desarrollar juegos para Facebook, durante los últimos seis años, y más recientemente, en un nuevo viraje, trabajando para una agencia de publicidad digital.
Mientras tanto, esta valenciana inquieta, vivaz, de «hiperactividad no diagnosticada» como ha dicho alguna vez, ha compaginado su trabajo con una columna semanal en el periódico Las Provincias, una de las cuatro que conforman la sección «Juego de damas», y la gastronomía, una de sus más esenciales pasiones.
«Animada por mis amigos que siempre me daban la chapa sobre dónde ir a comer o a cenar», hace tres años abrió Canibalista, un blog donde comparte sus andanzas en los restaurantes que visita y la hacen feliz. Un proyecto personal, casual y sin pretensiones, a raíz del cual las buenas mesas y los buenos alimentos se han colado también en su día a día profesional. Colabora en el apartado gastronómico del magacín El Hype, al mismo tiempo que recorre barrios y mercados valencianos para narrarlos, deliciosamente, en Guía Hedonista. «Ese puesto o ese restaurante en el que pasar un buen rato», dice, «que es al final, de lo que creo que va esto de la gastronomía».
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Me vuelven loca los mercados. Cada vez que entro en uno, los ojos se me van detrás de los quesos (comería queso a cualquier hora del día), las aceitunas (una adicción que debería empezar a tratarme), y el pescado y marisco de cualquier tipo (para hacerme feliz dame percebes, ostras y gambas).
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
El Baret de Miquel, en Denia, por esa propuesta de restaurante sencillo y familiar cerca del mar donde Miquel Ruiz cocina platos impresionantes a precios de hace diez años. Pero como hay que reservar mesa con seis meses de antelación, cosa que me parece un rollo, elegiría Punto MX, en Madrid. Aún me acuerdo de ese tuétano y esos tacos.
¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
Me faltan muchos, pero me muero por probar Aponiente y Mugaritz.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
Cuando me siento a una mesa, destierro cualquier sombra de culpabilidad. El fin es disfrutar y para eso no me vale estar pensando en las calorías, en el colesterol o en la cartera. No me suelo cortar y siempre siempre pido postre. A ser posible, algo con mucho chocolate.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
Cualquier mercado es una maravilla. Cuando viajo a cualquier país, es una de mis primeras paradas. En un mercado uno puede tomarle el pulso a una ciudad. Los colores, los olores, la gente… me dejan fascinada. En Valencia, por supuesto, el Mercado Central es el templo, aunque su magnitud a veces me supera y prefiero algo más manejable. Ahora estoy empezando a descubrir el Mercado del Cabanyal y me encanta.
¿Qué capricho foodie te has dado recientemente o te gustaría darte?
Me gustaría hacer un viaje puramente gastronómico recorriendo toda España en coche y parando en todos los restaurantes que tengo en mi lista de pendientes, que son muchos.
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
Una reciente escapada a Bilbao para ir a comer a Nerua.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
La langosta. No he conseguido comerme una que me sepa a algo.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
Creo que en muchos casos hay un exceso de autocomplacencia. Hay cocineros muy buenos, que han creado un lenguaje nuevo, que han aportado mucho a la gastronomía de una zona concreta o del país entero, pero no me gusta que, entre todos, les hayamos convertido en estrellas del rock. Puede que en su trabajo sean la leche, pero creo que no debemos perder de vista que lo que hacen es dar (muy bien) de comer. No han descubierto la penicilina, no han inventado la imprenta ni han escrito El Quijote. La comida es importante, pero no quiero que eclipse todo lo demás. Milena Busquets lo describió hace poco en uno de sus artículos de manera genial, «la próxima vez que vayamos a cenar, mírame a los ojos, no al plato».
¿Y cuál se infravalora?
Creo que la profesionalización del servicio sigue siendo una asignatura pendiente en muchos restaurantes. Eso y la iluminación. Aunque cada vez se cuida más, todavía hay restaurantes estupendos con una iluminación que está diseñada para echarte del local cuanto antes.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
No tengo ninguno favorito. Depende de lo que me apetezca ese día. Tres que me gustan mucho ahora mismo son Tono Pastor (Bouet), Vicente Patiño (Saiti) y Raquel Cernicharo (Karak).
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
Creo que las sardinas están infravaloradas. Probablemente porque es un pescado barato. Es cierto que en los últimos años, encontramos en casi cualquier carta algún plato con sardina ahumada, pero la sardina a la plancha sigue siendo para mí un manjar y estoy segura que algún día la cocina les dará el reconocimiento que merecen.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
Prefería invitaros a comer en lugar de a cenar, primero porque os prepararía un arroz al horno de chuparse los dedos y, segundo, porque así tendríamos más tiempo para la sobremesa, que es, en mi opinión, lo mejor de una comida. Si fuese cena, me luciría con una tortilla de patata.
