Paulo Airaudo (Córdoba -la del otro lado del charco-, 1985) pertenece a una familia de inmigrantes italianos. Ese mismo espíritu viajero le llevó a hacer las maletas con 18 años para recorrer numerosos países hasta llegar a San Sebastián, donde pudo aprender de los Arzak. Se marchó a Londres para experimentar en The Fat Duck, pasó por Italia para curtirse en Magnolia...
Sus dos primeras aventuras profesionales llevando las riendas tuvieron lugar en Ginebra, donde abrió dos restaurantes, uno llamado La Bottega que le sirvió para probar por primera vez a qué sabe una estrella Michelin. Regresó a San Sebastián para abrir Amelia en abril de 2017 y unos meses después conseguía una estrella. Hace apenas unas semanas sumaba la segunda. Un argentino que ha logrado semejante éxito en una ciudad como San Sebastián donde la competencia (siempre sana) firma con nombres ilustres es merecedor de algo más que nuestra atención.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Empecé lavando platos hace muchos años, ya 18 de ello. Era un trabajo que me permitió viajar, me podía ir, venir… Y nada, cuando llegué a España 11 años atrás, honestamente fui descubriendo otra parte de la gastronomía que me gustaba mucho, que es toda la alta cocina, fui trabajando y me di cuenta de que era bueno para esto. Desde entonces, 18 años después, hago lo mismo.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no puedes sacar de tu cocina?, ¿por qué?
En realidad sigo utilizando lo mismo de siempre. La pasta, la pasta no puede salir del menú. Está siempre en el menú, siempre tenemos un plato de pasta, es algo que está desde siempre.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Sentido común.
¿... y qué no debe tener?
Demasiado show.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Uf… A ver, hay muchos, tengo muy buenos recuerdos de muchos, la verdad que no hay uno como tal. Creo que hay maravillosos colegas, honestamente, grandes colegas, que hacen maravillas. No se podría limitar a uno.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Acá en Donostia Casa Urola me gusta mucho, o Elkano en Getaria.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
La parrilla, mis aceites, mis jugos… Nuestra cocina, nuestro espacio es peculiar, cocinamos de forma tradicional y no hay algo muy específico. Las inducciones, los fuegos por llamarlo de alguna manera.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Hay una sola, de la cual soy muy maniático, el tema de la limpieza. No puede estar nada fuera de su lugar, todos los días lo mismo a la misma hora de la misma manera en el mismo lugar.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
No sabría decirte si sueño con cocina, pero sí te puedo decir que me levanto pensando en comida y me acuesto pensando en comida. Eso sí, siempre.
En menos de 140 caracteres, ¿cómo explicarías tu cocina?
Nosotros hacemos cocina italiana, eso es el corazón, con una clara influencia japonesa, siempre ha estado ahí en la manera de trabajar el producto y de cuidarlo. Una cocina creativa, sencilla.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
No, yo creo que reinventar no estoy muy a favor de eso. Tengo muy buenas memorias de platos miso de la infancia, que cocinaba mi abuela para mí. Yo creo que eran perfectos así como están.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Tengo uno que es muy peculiar un helado de ron, banana y caviar.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Hinojo, rábano fresco, pescado graso, un poco de chile y manzana, y haría un plato que tengo acá en el restaurante que me gusta mucho, que es muy fresco, que es un crudo de pescado con una esencia de hinojo ligeramente picante.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Como haber hay muchas, pero las que más se identifican te encuentras un Nueva York, Hong Kong, Tokio, París… Es que hay mucho, realmente hay mucho.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Tengo pendiente visitar Cenador de Amós acá en Santander.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Los mismo que hago cuando cocino: trabajar.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Las manías principalmente, cada uno tiene las suyas.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Depende del día, depende del humor, depende de muchas cosas. Hay veces que te apetece solo una tortilla, un bocata, a veces un plato de pasta… O hacer un viaje, viajar por y para visitar un lugar y volver. Es muy relativo. Lo de perfecto creo que depende solamente del día y de la compañía.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Obviamente buen paladar, y entender que los gustos personales no son absolutos.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Un buen helado, un helado de pistacho.
