Asturias es una tierra privilegiada donde las haya. Por sus paisajes naturales, el ritmo vital de sus gentes, su privilegiada despensa, el clima del que disfruta —aunque la norma sea huir de la lluvia como del fuego— y notable gastronomía. Virtudes de una venerable tierra que el chef Pedro Noriega conoce a la perfección y, en cierta medida, presenta a quienes se acercan a conocer su cocina.
Porque él y su esposa, Marisa Mijares, hacen de la buena mesa y la hospitalidad la norma del restaurante Castru El Gaiteru. A orillas del inmenso Cantábrico, a escasos metros de una pequeña playa y en un paisaje profundamente verde salpicado de casa y casonas, el cocinero llanisco nominado a Cocinero Revelación 2017 actúa con instinto natural.
Desde que descubrió siendo apenas un niño que lo suyo era estar entre fogones, cuando una mala trayectoria en los estudios le acarreó un castigo en forma de trabajo, no ha dejado de cultivarse. Encontró en el producto más cercano el mejor material con el que dar forma a una gran cocina. En las técnicas más tradicionales y sencillas, que no fáciles, la mejor manera de ensalzar un buen género. El resto, es historia.
El relato de unas parrillas y unas brasas por las que pasan las mejores capturas del Cantábrico, en forma de pescados y mariscos, y los mejores cortes cárnicos, elegidos de vacas viejas grasas gallegas. Y el de un dominio excepcional, instintivo pero reflexivo, que ha colocado su casa en la agenda de gastrónomos de todo el país.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Desde bien joven. Con 12 años aproximadamente. Me castigaban porque no estudiaba bien a trabajar en el restaurante del hotel de mis primas, El Migal (Cué, Llanes).
Después de tres veranos me empezó a gustar y pronto supe que quería dedicarme a eso.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
La col china pak choy por su suavidad y esa textura entre melosa y crujiente que me encanta.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Sinceridad y buen producto.
¿... y qué no debe tener?
Toda la parafernalia que hay alrededor de los restaurantes.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
El Corral del Indianu de Jose Antonio Campoviejo, que está en Arriondas.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Al restaurante El Retiro de Ricardo Sotres en Pancar.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Aceite, ajos y cebollas. La base de cualquier plato.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Los concentrados de sabores, pescados que no sean salvajes y gente que no traiga ganas de trabajar o distorsionen el buen ambiente de la cocina.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Sí. A menudo sueño con cocina. Tengo un sueño recurrente en el que estoy confitando paletillas al vacío en el horno y se me olvidan. Una noche asusté a Marisa (mi mujer y jefa de sala en Castru El Gaiteru) cuando la desperté gritando que se me habían olvidado en el horno [ríe].
¿Cómo explicarías tu cocina?
Es una cocina sencilla en la que prima el buen producto. Intento que cada plato no exceda de los tres ingredientes para que de esta manera lo que hago en la cocina sirva exclusivamente para ensalzar el sabor y nada más.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Las croquetas.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Me gustaría que fuese por hacer una versión de algún guiso tradicional.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Sería un buen pescado a la brasa, aceite de oliva y unas verduras escaldadas para acompañarlo.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Hasta hace poco creo que era San Sebastián, ahora sin duda Barcelona.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
En varios, pero sobre todo me hubiera gustado conocer elBulli y Can Fabes. Dos formas probablemente opuestas de entender la cocina.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Cualquier cosa que signifique disfrutar junto a mi mujer y mis hijos.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que somos unos locos de los fogones.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Con mi familia y amigos, comiendo en algún templo de la gastronomía en Francia.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Ganas de disfrutar con la comida sin complejos ni prejuicios.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con un arroz con leche.
