Parecía que iba para médico. Parecía que su hueco estaba en la sanidad. Sin embargo, en el último momento, tomó una decisión que marcaría su vida. Pedro Subijana (San Sebastián, 1948) cambió la facultad de Medicina de la Universidad de Navarra por una escuela de hostelería de Madrid y, más tarde, por la escuela de Luis Irizar en Zarauz. Cambió el estetoscopio, la bata y los pacientes por los fogones, la chaqueta de cocinero y los comensales. Gracias a la insistencia de su cuadrilla de amigos descubrió aquel mundo como su verdadera vocación.
Había tenido su primera experiencia culinaria apenas siendo un niño, cuando se hizo boy scout con ellos en el colegio de los Marianistas y preparaba sencillos platos en el local de actividades que tenían. Y ahora cocinar se iba a convertir en su profesión. Todas esas comidas y meriendas que elaboraba iban a ser su oficio.
Tras aprender en Madrid y sobre todo en la escuela de Irizar, obteniendo unas notas que lo colocaron como el primero de sus promociones, Subijana trabajó en el hotel María Cristina de San Sebastián y se convirtió en el chef que preparaba las comidas del Gobierno militar con sede en la ciudad, coincidiendo con la realización de su servicio militar. A estas primeras incursiones profesionales le siguieron otras en diversos restaurantes de ciudades como Madrid, Vitoria, Estella o Tolosa, hasta que en el 1975 el donostiarra Akelarre se cruzó en su camino.
En él pudo desarrollar el gran talento que tenía para la cocina. En él, al mismo tiempo que en el restaurante de su gran amigo y colega Juan Mari Arzak y establecimientos llevados por importantes nombres como los de Luis Irizar, Karlos Arguiñano o Patxi Kintana, eclosionó la nueva cocina vasca. La chispa que prendió la gran revolución que desde entonces y hasta el día de hoy ha colocado la gastronomía española y su vanguardia en lo más alto del panorama culinario mundial.
Hoy nos sentamos a la mesa con un grande entre los grandes.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Cuando me decidí a ir a la Escuela de Hostelería en lugar de a la Universidad de Navarra a hacer Medicina.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
El jengibre, sirve como potenciador de sabor y ayuda. Los picantes orientales, porque aportan sabrosidad sin agresividad.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Equilibrio y pasión. Huir de la estandarización y de la rutina.
¿... y qué no debe tener?
Falsedad. Falta de personalidad.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
No soy mitómano, pero uno de los primeros grandes restaurantes que visité fue La Tour d’Argent en París.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Me gusta variar, no soy de repetir mucho en un sitio. Además creo que es justo ir visitando a mis colegas.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
La tabla, los cuchillos y la sartén. Como alimentos: el aceite de oliva, la verdura y el molinillo de pimienta.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Lo que no tenga que ver con la higiene y el orden.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
La cocina está en mi vida. Despierto y en sueños. No tengo recuerdo de nada especialmente sorprendente.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Es una cocina basada sobre el gusto vasco y los productos de nuestro entorno que no tiene ningún problema en adoptar otros siempre que sean de calidad. Basada en el gusto y el reconocimiento del producto, busca también sorprender y divertir.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Un pastel de castañas que hacía mi padre, con chocolate y ron.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Por un estilo.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Hay preguntas que son tópicos. El chipirón, la cebolla, el ajo, el tomate y arroz.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Depende. Pero últimamente, aparte de Donosti, Londres.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Alinea en Chicago.
¿Qué haces cuando no cocinas?
De todo. Soy un hombre normal.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Ninguno.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Empezar por la mañana por el mercado. Continuar con el aperitivo en mi cocina de casa. Continuar con la comida, seguir con la sobremesa, continuar con un pequeño relax y preparar una cena ligera y suave pero caprichosa.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Gusto por la comida, capacidad de distinguir los mejores productos. Respeto por ésta profesión.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con un postre de mango que hemos hecho últimamente, con un helado de treinta ingredientes.
