La semana pasada, a última hora de la noche del martes, una luctuosa noticia sacudía el panorama gastronómico valenciano y, en gran medida, español. Pepa Romans, la cocinera que actualizando la culinaria tradicional de la Marina trascendió a la escena nacional, fallecía a los 72 años de edad. Tras varios días de ingreso hospitalario, el alma mater del restaurante Casa Pepa nos decía adiós.
Desde la infancia, esta hija de la localidad alicantina de Ondara había tenido el sueño de abrir su propio restaurante. La cocina fue para ella una pasión y provocar felicidad con sus platos un anhelo constante. Por eso, cuando vio criados a sus hijos, se lanzó a emprender ese negocio que tanto ansiaba. Del deseo pasaba verdaderamente a la acción. Decidía convertirse en chef y así, en el año 1986, nacía Casa Pepa.
En un primer término, la chef alicantina apostó por la cocina más tradicional de la Marina Alta, su comarca. Con las recetas más típicas, que seguía al pie de la letra y elaboraba con productos muchas veces cultivados por ella misma, en el huerto de la casa de campo que ocupa su establecimiento. En poco tiempo la calidad de sus platos destacó y sus arroces y guisos provocaron peregrinajes hasta la pedanía de Pamis desde la que oficiaba.
Sin embargo, lejos de detenerse en esa faceta, Pepa Romans emprendió a paso firme pero pausado y meditado una renovación de esa gastronomía tan local y de la tierra. Se decantó por aligerar recetas y enriquecerlas. Por darle una vuelta de tuerca a sabores y texturas instalados en la memoria del entorno. Y, poco a poco, innovar. Renovando en gran medida esa culinaria local.
El esfuerzo y la impecable factura de su propuesta le valieron en el año 2000 conseguir una estrella Michelin, siendo la primera cocinera valenciana en conseguir una. Emblema que el restaurante, dirigido desde hace meses por sus hijas Sole y Tona Ballester, conserva desde entonces junto a dos soles Repsol.
Como recuerdo de su indeleble huella gastronómica, del legado que deja en Casa Pepa, esta entrevista póstuma realizada el pasado mes de octubre.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Decidí ser chef cuando quise tener mi propio restaurante.
¿Qué ingredientes has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
Las algas, las trufas y la cúrcuma, porque son productos que puedo adaptar a mi cocina y aportan muchos valores culinarios.
¿Que debe tener la cocina en el futuro?
Productos orgánicos de proximidad.
¿Y qué no debe tener?
Productos de lejanía que no respeten el medio ambiente.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
¿A qué restaurante, bar o taberna te gustaría ir habitualmente?
Mesón Pincelín de Almansa.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Cuchillos bien afilados, parrilla de carbón y baño de María (roner) para cocinar al vacío.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Olla a presión, cazuelas de barro y cuchillos desafilados.
¿Cuándo duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Sí, una pesadilla en que organizaba un banquete y no llegaban los platos a los comensales, estaba sola para dar el servicio.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Mi cocina es sencilla. El producto es el protagonista y tiene raíces y tradición.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
La borreta de melva salada.
¿Por qué plato te gustaría ser recordada?
La cocina del arroz.
¿Si sólo tuvieras cinco ingredientes qué plato harías con ellos?
Pisto con sangacho.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Donosti.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
En DiverXO de David Muñoz.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Leer, escuchar música y viajar.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
El sacrificio de su vida personal por su dedicación absoluta a la cocina.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Una comida campestre con mi familia.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Sensibilidad, tiempo y dinero.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con un postre con chocolate.
