Se crió prácticamente en el restaurante familiar, El Bohío, fundado poco antes de la Guerra Civil por su abuela Valentina. Un restaurante que pasó a sus padres y en el que trabajó, tras terminar el instituto, como camarero. Lo que Pepe Rodríguez (Illescas, Toledo, 1968) no se imaginaba era que terminaría siendo su cocinero. Lo supo, como nos cuenta en esta entrevista, el mismo día que entró en su cocina porque hacía falta.
El deber poco a poco se convirtió en pasión y, de ahí, en una verdadera obsesión. En vacaciones se marchaba al País Vasco, epicentro gastronómico peninsular, para aprender de la mano de cocineros como Martín Berasategui. Allí se fijaba en el estilo de los grandes, en sus dotes, prestando también atención a los influjos de la cocina francesa que alcanzaban la costa vasca. Quién le iba a decir que años después, en 1999, recibiría la estrella Michelin que su restaurante continúa luciendo a día de hoy.
En el año 2010 el toledano recibió el premio al Cocinero del año según Lo mejor de la gastronomía, la guía del crítico Rafael García Santos, así como el Premio Nacional de Gastronomía al mejor jefe de cocina, concedido por la Real Academia de Gastronomía, entre otros premios. Desde 2013, Pepe Rodríguez forma parte del jurado del programa de La 1, MasterChef, junto a Jordi Cruz y Samantha Vallejo-Nágera.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
No lo supe hasta que me metí. Jamás quise entrar en una cocina, jamás pensé que acabaría en una cocina. Fue casi con 22 o con 23 años y fue a la fuerza. Necesitábamos cocinero, yo había estado de camarero, y tuve que acabar allí. Pero nunca supe que sería cocinero, lo supe el mismo día en que me metí.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
Utilizo ingredientes bastante comunes, habitualmente nada extraordinario o que no conozca. Más o menos todo está en el mercado, no tengo ninguno especial.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Habrá que diferenciar... ¿La cocina de los restaurantes? ¿La cocina doméstica? Van por diferentes caminos. Pero si es la cocina profesional, dependerá del tipo de restaurante... Aunque lo que fundamentalmente tiene que dar es placer. Porque cada vez las cocinas terminan siendo más iguales entre sí, porque casi todos tenemos los mismos ingredientes... A mí me gustaría que la cocina del futuro fuese muy personal, muy diferenciadora, muy local, con estilos, con ingredientes y, sobre todo, placenteras no solamente para el espíritu sino también para el cuerpo. Que sea más saludable, más equilibrada... porque cada vez tenemos que alimentarnos mejor.
¿... y qué no debe tener?
Pues un exceso de grasas, de productos que no sean buenos para la salud... Tiene que ser placer para el cuerpo y el alma. Te tienes que levantar de la mesa pensando que casi estás igual que como has entrado y he comido un montón de cosas y puedo volver mañana a otro restaurante gastronómico.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
elBulli, quizás.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
El Doble, en Madrid.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Aceite de oliva, sin él es imposible, empiezo siempre con él; me gusta mucho también tener una salamandra, porque es un aparato con el que me siento muy a gusto, con el que puedo dominar el fuego, soy su dueño; y una cuchara, sin ella me quedaría a medias.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Nunca he pensado qué me sobra o qué no necesito en la cocina. Intento que esté lo que necesito, lo que quiero, todo lo que no sea eso pues sobra. Pero no demonizo nada, ni en alimentos ni en material, porque todo puede servir.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
No, no, no.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Una cocina castellanomanchega puesta al día.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
No sé si reinventar, no sé si soy capaz de ponerme ningún premio, ninguna pegatina, de que yo reinventé esto o aquello. Aunque sí que hemos hecho versiones de la sopa de ajo, de los cocidos tradicionales como el de la ropa vieja canaria, de la pringá del cocido... Me siento muy cómodo, creo que es poner al día, de una forma novedosa, algo que tengo en mi infancia. Recordar cuando mi madre me daba ese piquito de pan con la pringá del cocido con choricito, morcillita, tocino... que te lo ibas comiendo camino del colegio. Es uno de los platos que más gusta porque es muy sabroso.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
No tengo especial interés por pasar a la historia de la cocina por un plato o por tal, ni siquiera que me recuerden. Me da un poco igual, no sueño con eso... [ríe]
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Me has puesto muchos ingredientes, podría hacer muchos platos. Una sopa de ajo por ejemplo, como la que hacía mi madre, con un poco de pan, un tomate, un ajo, que lo rehogabas, luego la lasca del jamón o caldo, y haces un plato memorable que sale de la pobreza, de la humildad de las casas. O un pisto, que con cinco ingredientes podría hacer uno de lujo. ¡Se podrían hacer muchos platos, me has dado muchos ingredientes!
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Estar en París es vivir un glamur, una forma de vivir la gastronomía totalmente diferente a la de San Sebastián, de Pekín, donde también se vive mucho. Hay muchas, aunque me quedaría con San Sebastián por la cercanía, porque la entiendo más... Pero hay muchas más y debemos tener la mente muy abierta. Pero estas tres son las que más me han deslumbrado.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Muchos, me quedan muchos por descubrir. Y los disfruto todos. Sentarte en un restaurante de alta cocina o de cualquier tipo, que te atiendan en la mesa, que te sirvan, que venga esa secuencia de platos, de vinos... Me falta mucho por descubrir.
¿Qué haces cuando no cocinas?
El poco tiempo que tengo cuando no cocino lo dedico a jugar al tenis. Me he enganchado. No lo he hecho en la vida, pero ahora lo he descubierto y tengo un vicio... Y también leo libros de cocina. Me gusta hojearlos de vez en cuando, te dan ideas.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Antes se supone que éramos muy golfos, muy borrachos y muy gordos... Aunque no me parece que sea muy cierto ya.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Empieza desde el momento en el que hayas hecho una reserva en un restaurante. Para mí saber que voy a ir a tal restaurante, que tengo la reserva tal día, me empieza a hacer disfrutar. Y el viaje hasta llegar, sentarte... Yo disfruto desde el antes, desde saber que vas a ir y pensar en lo que te van a dar, además del propio acto de comer y disfrutarlo, claro. Ese antes me encanta, me pone mucho.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Creo que debe tener bagaje, porque cuantas más experiencias haya tenido mejor valorará y lo hará de otra forma. Una persona que haya visitado quinientos frente a otra que haya visitado cien siempre tendrá un mayor espectro en el que valorar. Para saber que no es lo mismo un restaurante en el que te gastas 50 euros, que otro en el que te gastas 100, otro en el que gastas 200... Si es un restaurante de producto, de alta cocina o de cocina popular. Debe saber discernir y tener ese bagaje. Esto al final son horas de experiencia.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Un postre de chocolate me vuelve loco. Y si es chocolate caliente mejor.
