Él sabe que para evolucionar, progresar y hacerlo mejor cada día hay que salir y ver. En sentido literal y metafórico. Como los escritores que antes de sentarse al escritorio, viven. Como los pintores que antes de enfrentarse al lienzo en blanco, observan. Como los inventores que antes de crear, buscan qué solucionar. En su caso, el responsable de Casa Solla, se alimenta de los viajes. Porque tiene como firme convencimiento que una cocina sin influencias de otras, por sí sola, no prospera como debe.
Y razón no le debe faltar. Porque Pepe Solla (Poio, Pontevedra, 1966) ha conseguido consolidarse como uno de los cocineros gallegos del momento y del futuro. El firme defensor de la estrella Michelin más veterana de Galicia, obtenida por sus padres en 1961 y de la que él comenzó a hacerse cargo en 1991. Primero como restaurador, siendo el jefe de sala y sumiller del establecimiento familiar, y a partir de 1999 como cocinero, tras formarse desde 1995 en cocinas como la de elBulli de Ferran Adrià.
Una progresión profesional, de la sala al mundo del vino y de ahí a la cocina, que le ha permitido a lo largo de estos años enriquecerse por completo de la dimensión de un restaurante. Ser consciente de primerísima mano de cuanto acontece a uno y otro lado de la cocina. Saber qué es importante en la bodega, qué es importante en la mesa y qué es importante en la cocina.
El chef que ordena su memoria y sus recuerdos a base de sabores, lo demuestra día a día en Casa Solla, su casa madre, que también posee tres soles Repsol, así como en el resto de los proyectos gastronómicos en los que se encuentra embarcado. Como Atlántico, con su casa de comida y su casa de petiscos en la ciudad de Madrid.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Uy, muy tarde… Primero estudié Empresariales. Luego empecé en el restaurante, pero por la sala, luego el mundo del vino, me hice sumiller y finalmente me metí en la cocina ¡y me gustó! Vamos, que casi se me pasa el arroz… Hubiese sido un mal comienzo como cocinero, ¿no?
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
El mole, me encanta, ¡hay tantas variedades! Y matices, ¡es una base perfecta!
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
¿Alas? ¡Para poder llevarla donde me haga falta!
¿... y qué no debe tener?
Alimentos transgénicos, ni piscifactorías, ni nada que no sea ético.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Uno de Paia, Maui, Hawaii, se llamaba Mama's Fish House.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
A Curva, en Portonovo, ¡me encanta!
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Cuchillos, tablas y sal.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Hay mil cosas que no deben estar en la cocina, ¡así que fuera!
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
No, cuando duermo, duermo, soy un tío básico. [ríe]
¿Cómo explicarías tu cocina?
Cocina sencilla, de producto, con muchas bases e inspiración regional, pero a la vez contemporánea. De emoción.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
¡Las papillas, por Dios! Hay que hacer algo, pobres niños… Es que aún no protestan, que si no…
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Pues la verdad, cualquiera… con que sea por uno me llega.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Ostras, navajas, zamburiñas, almejas y champagne. ¡Y lo que haría sería darme un buen banquete! Todo en crudo y acompañado de champagne.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Esto cambia con el tiempo y con tu percepción… Pero ahora mismo Nueva York.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Noma.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Toco la guitarra, canto, hago windsurf, paddle surf, nado, ando en bici, escucho música… ¡Hay tantas cosas para hacer!
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
¿Mucho trabajo y poco dinero? [ríe] Pero hoy día ya no es cierto, y si es así haz otra cosa.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
¡El que no terminase nunca!
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
¡Apetito!
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Ya me lo terminé, duró menos que la entrevista. [ríe]
