Se define como «observador gastronómico» y la definición se le ajusta a la perfección. Nacido en Francia, Philippe Regol dio algunos de sus primeros pasos en España como profesor de francés en diferentes institutos de la ciudad de Barcelona. Antes, había estudiado español en la Universidad de Toulouse.
Sin embargo, un buen día decidió que lo suyo era la cocina. Quería saber qué se escondía verdaderamente tras un plato, descubrir cuáles son los secretos que se hallan detrás. Así que se lanzó con todo a por su objetivo. Estudió el oficio en la prestigiosa y popular Escuela Hoffman, donde han nacido tan buenos cocineros y cronistas de lo gastronómico, y emprendió su carrera entre fogones en casas como el Club Marítimo de la Ciudad Condal. Y su periplo por restaurantes y jornadas gastronómicas del país.
Ahora, con el delantal colgado pero sin dejar de ser cocinero, aunque sea de espíritu y pensamiento, comenta en su blog los restaurantes que puntualmente visita en sus viajes. Observación gastronómica, con más de una década a las espaldas, hace acopio de las experiencias de alguien que sabe enfrentarse a un plato en su más amplia dimensión, «desde un punto de vista crítico, pero siempre respetuoso».
Lo que en los inicios fue un humilde cuaderno de notas personal de los restoranes que pisaba, es desde hace años un lugar de referencia. El espacio personal de uno de los críticos gastronómicos españoles, aunque él lo sea de adopción, más reputados que podemos encontrar. Un portal que recibió el Premio Nacional de Gastronomía de 2012 a la mejor publicación en Internet.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Verduras, tomate, panceta ibérica de bellota.
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
«Sin parar» ninguno. Pero Gresca, Alkimia «unplugged» o Suculent y Taberna Suculent son los que más frecuento.
¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
Faviken (Magnus Nilsson) y Reale (Niko Romito).
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
En mi casa, acompañar chocolate negro con vino tinto (de poca graduación) ligeramente refrescado. Una transgresión inconfesable para un sumiller.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
La Grande Épicerie del Bon Marché de París.
¿Qué capricho foodie te has dado recientemente o te gustaría darte?
Comer media langosta a la brasa la semana pasada en Alkimia "unplugged" (la parte de Alkimia dedicada a la cocina más sencilla y al producto del mar desnudo).
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
La que he hecho toda mi vida: joderme la salud por disfrutar de la gastronomía...
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
Los percebes y la trufa blanca.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
El exceso barroco (y a veces de nuevos ricos) en la vajilla, por parte de los cocineros. Veo mucho packaging innecesario en la gastronomía, a veces descuidando lo esencial.
¿Y cuál se infravalora?
Pues justamente, lo esencial es el producto y el trabajo reflexivo del cocinero para sublimarlo, con aportación personal (cuando se puede) pero sin barroquismo ornamental cursi, como vemos muy a menudo.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
Hay varios. Jordi Vilà, Ricard Camarena, Rafa Peña (Gresca), Paco Morales, Toni Romero (Suculent)... Si solo tiene que haber uno, el primero.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
La presencia a diario del cocinero en su restaurante. Si no es cocinando al menos en el pase o recibiendo a la clientela que ha venido a verle en SU restaurante. Los cocineros mediáticos y «de congresos» son ubicuos menos en sus restaurantes en los que a veces son invisibles.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
He cocinado mucho en mi vida y procuro ahora hacer cosas sencillas. Pero me gustan mucho los tomates rellenos guisados. En invierno, alcachofas o patatas rellenas. Algo que se pueda preparar con algo de antelación y que te permita estar en la mesa con tus invitados.
