Si alguna vez has leído un artículo gastronómico sin rúbrica procedente de la Agencia EFE, probablemente estés ante un texto de Pilar Salas. Esta periodista licenciada por la Facultad de Comunicación de la Universidad de Sevilla es redactora de lo culinario en esta agencia de noticias, colabora con 7 Caníbales y hace lo propio en el suplemento Comer de La Vanguardia. Queda meridianamente claro que lo suyo es eso, comer.
La cocina no, «la buena cocina», dice que es una de sus dos pasiones. La otra es viajar. La primera le da rienda suelta profesional y personalmente. Recorre restaurantes de todo el país y parte de Europa, le encanta ponerse entre fogones, tiene una debilidad por los utensilios culinarios y adora tanto visitar los mercados como detesta salir de compras. A veces, revela, «creo que me he vuelto un poco monotemática, ya que también leo mucho sobre cocina y veo documentales, películas y programas sobre el asunto». Aunque debe estar tranquila: no está sola.
A escribir formalmente de gastronomía empezó en México, donde descubrió «una cocina fascinante, variadísima, muy ligada a la tierra y a la tradición». Desarrolló su gusto por el picante y una devoción especial por los chiles. Además de vivir en el continente americano estando en tierras mexicanas dos años, ha desarrollado su profesión también en África y en su currículum destacan trabajos para Radio Nacional de España, donde dio inicio a su carrera, Televisa, El Confidencial o CNN. Esta cronista gastronómica discreta, repleta de curiosidad y sincera, se confiesa cada día más enamorada de los vinos del Marco de Jerez, prácticamente una coleccionista de especias que ella misma o sus amigos traen de sus viajes y nada partidaria de la palabra «foodie», la cual detesta y rechaza a la hora de considerarse.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Suelo hacer lista de la compra, me gusta planificar en la cocina. Aunque siempre hay algún capricho que se cuela y que no estaba previsto. Muchas veces son quesos.
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
Mi problema suele ser la falta de tiempo y el interés de probar novedades. No suelo repetir tanto como me gustaría en algunos.
¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
Muchos. Demasiados. En España se están haciendo las cosas muy bien y el mundo es muy grande.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
El foie. Un buen milhojas, me pirra, y no es tan fácil de encontrar. Añoro las de la pastelería Gurugú de Melilla.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
En Madrid me gustan mucho el Mercado de Maravillas y el de Chamartín. En el de Vallehermoso está Higinio Gómez, un gran especialista en aves. En Málaga, donde vive mi familia, disfruto muchísimo yendo con mi padre al Mercado de Huelin. Y recientemente estuve en Lyon y me encandiló Les Halles-Paul Bocuse.
¿Qué capricho foodie te has dado recientemente o te gustaría darte?
Me gustaría dar la vuelta al mundo de restaurante en restaurante.
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
Por amor a la cocina planificar durante semanas y recorrerme la ciudad en busca de ingredientes para una cena algo más especial con invitados. Por amor a comer, organizar los viajes en función de los restaurantes a los que quiero acudir, lo que a veces implica recorrer muchos kilómetros para ir a un local que está en un lugar sin ningún otro interés.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
La vieira.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
Creo que más bien se tiende a infravalorar, pero en ocasiones la decoración. No es que no importe, pero en según qué sitios se pone por encima del resto.
¿Y cuál se infravalora?
La sala. Y un buen sumiller hace un trabajo extraordinario, no siempre reconocido como se merece.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
Mis padres. Ellos me enseñaron a apreciar la gastronomía. Como profesionales, aquellos capaces de crear un plato que perdure en la memoria o de que comas algo suyo con los ojos cerrados y sepas quién es el autor porque tiene identidad propia.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
No me gustan las modas. Ni en el armario ni en la cocina. Me fastidia que marquen cómo debes vestirte o qué debes comer. En cualquier caso, me parece interesante el auge de la cocina con vegetales.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
Suelo adaptarme al gusto de mis invitados. También depende de si es un picoteo, que me encantan aunque dan mucho trabajo por la variedad de bocaditos, o una cena más formal. Pero pongamos que en verano no faltaría una sopa o crema fría, tipo gazpacho, ajoblanco o salmorejo, quizá en alguna versión un poco distinta. Y, en general, soy más de poner pescado.
