Quim Coll forma un tándem perfectamente compenetrado con Toni Romero. El último demuestra su valía día a día en el restaurante Suculent y la Taberna del Suculent y el primero, Quim, hace lo propio junto a él en el restaurante 4 amb 5 mujades. Un nuevo concepto de restaurante vegetal en el que los alimentos se intercambian de principio a final sus tradicionales y respectivos papeles.
Porque en su propuesta quienes mandan son las verduras. Ellas son las que protagonizan un plato, le dan el sabor esencial y condicionan el acompañamiento. Bien de otros vegetales, por qué no, o bien de carne o pescado, pero no de cualquier manera. Porque esta casa ubicada en una de las ramblas de la Ciudad Condal no es vegana ni vegetariana, queda claro, pero sí verde.
Por eso la proteína animal siempre viene en forma de caldos, de salsas, de gelatinas, de emulsiones o de aceites. Nunca, como decimos, se mastica. Nunca.
Este cocinero catalán fue educado en la insigne Escuela Hofmann, ha trabajado en grandes casas como Zuberoa, Gaig, Petit Comité o Betley’s, hasta entrar en 2011 como segundo en la cocina de Comerç 24, un imprescindible barcelonés. Tras acompañar a Carles Abellán en la apertura de los restaurantes de Montreal y Sevilla, se hizo cargo de 4 amb 5 mujades hace apenas un par de años.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
En el momento de mi vida que decidí dedicarme a esta profesión, fue con 17 años a la vuelta de un viaje a Suiza con un amigo para visitar su familia. Que fue la excusa perfecta para ir a tomar un café y pastas en restaurantes y hoteles de lujo. No tenía para más. Fue en ese momento, al volver, que decidí apuntarme definitivamente a una escuela de hostelería que es lo que me gustaba y quería hacer, estaba admirado por este oficio.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
El ingrediente que he descubierto últimamente es una cúrcuma que elabora un conocido con una receta secreta. Super aromática y fresca sin ser tan característica y potente como la que estamos habituados a utilizar.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Cohesión, transparencia, proximidad, sabor, volver a los orígenes.
¿... y qué no debe tener?
Que llegáramos a ingerir una pastilla y con ella conseguiríamos todos los nutrientes. Si esta fuera la manera de alimentarnos, el acto de comer se reduce a nada.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
El restaurante Joe Beef de Montreal, Canadá.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Me gusta ir al Bar Pinotxo de la Boqueria.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Nunca puede faltar en la cocina una brasa, sartenes de cobre y plancha de cromo.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Nunca me gusta que estén microondas, neveras expositor y congeladores con marcas de helado.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Cuando duermo sí sueño con cocina y los sueños más sorprendentes seguramente fueron en los inicios, cuando eres más joven y vives las cosas con más intensidad recordar los servicios del día sin errores ni fallos.
¿Cómo explicarías tu cocina?
La cocina que se está haciendo desde el restaurante 4 amb 5 sería la manera de invertir los protagonistas; la verdura es el producto principal y la proteína animal nunca se mastica, sino que viene en forma de caldos, salsas, aceites, gelatinas, emulsiones... Nunca se come el trozo de carne o pescado, pero está su sabor.
Engrandecer y hacer disfrutar las verduras de temporada.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Los fideos a la cazuela de mi abuela Nuri.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Si solo tuviera 5 ingredientes serían arroz, cebolla, ajo, agua, gamba, aceite y haría un arroz.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
La mejor ciudad gastronómica sin duda es San Sebastián, pero del mundo, seguro.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
En el restaurante que no he estado sentado a la mesa comiendo y me hubiera gustado estar sería elBulli.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Cuando no cocino lo que hago es comer o pensar en comida.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
El tópico que es cierto sobre los cocineros y no puedo negar es que estamos un poco locos en el buen sentido.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
El día gastronómico perfecto sería levantarme y desayuno en el Pinotxo de la Boqueria, ir a tomar el vermut en la Compañía de Alella, mientras esperamos que salga el arroz de gambas al horno de Carles Gaig, pero en una mesa al aire libre con amigos y que se vayan abriendo botellas de Viña Dofi. Esperar la tarta de sacher de Escriba, ir a tomar unas cañas por Madrid y acabar cenando en el restaurante Joebeef y rápido a tomar unas copas en el Sketch de Londres.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Lo que sí o sí tiene que tener un buen gastrónomo es criterio, gusto y valorar cuáles son los medios requeridos para las elaboraciones.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con el postre que acabaría esta entrevista sería un buen helado de vainilla... de calidad, cremoso y no muy helado, recién pasado por la Pacojet.
