Tres estrellas Michelín certifican su paso firme por la gastronomía española. Pero pueden enmascarar algunas de sus aportaciones adicionales. Como la creación de un cosmos propio, como la condensación de un espíritu marino absolutamente contemporáneo. O su propia conversión en figura rutilante. Es Quique Dacosta, son sus creaciones y sus coordenadas. También sus peajes. Ha estado viajando sin cesar estos días. Llega de Toronto, inmerso de lleno en su expansión internacional. Se le pregunta y contesta.
¿Cuándo Quique Dacosta es consciente que será cocinero?
Tenía 14 años. Fue en una cocina profesional, fregando cazuelas y mirando con devoción a los cocineros que eran capaces de transformar alimentos y crear platos ricos. Me dejé llevar por los libros de grandes chef franceses que me hacían soñar con tener algún día un gran restaurante.
¿Y ahora con qué sueñas?
Con conseguir crear un nuevo plato, una nueva armonía que me haga vibrar y que logre emocionar a mis comensales. Con encontrar nuevos registros a partir del conocimiento.
Si te pudieras apartar de ti mismo y definirte, ¿qué palabras usarías?
Trato de definirme con cada uno de mis platos. Ese es mi lenguaje, mi expresión. Soy un hombre sencillo en mis actos y complejos en mis pensamientos.
¿La gastronomía española vive una burbuja?, ¿genera demasiado ruido?
El ruido para mí es sonido. Lo que está pasando es una consecuencia de lo que estamos haciendo. En definitiva, un gran trabajo. Pero también es cierto que trato de mantenerme relajado ante los impulsos. Llevo 28 años en este oficio y he visto evolucionar el oficio en lo social y en lo mediático. Quiero ser profesional y seguir mirando a mi cocina y mi discurso desde una perspectiva estable y evolutiva. Me permitirá estar asentado ante futuras rachas.
¿Tienes alguna obsesión rondándote la cabeza?
Crecer a nivel internacional.
¿Tu personalidad son tus platos o no se corresponden en absoluto?
Lo son totalmente. Soy cada uno de mis platos.
¿Qué frase explica mejor tu momento?
Soy feliz.
¿Y en qué momento -gastronómico- te encuentras?
Mi proyecto está más o menos al 25% de desarrollo.
¿Qué distingue tu proyecto?
No hay una definición, mi proyecto gastronómico tiene muchas direcciones, hitos y compromisos. Innovación sería la palabra que quizás mejor resume el trabajo que hago.
Estás completamente unido al Mediterráneo. ¿Qué te sugiere?
Espiritualidad y cultura de culturas.
¿Por qué lo amas?
El respeto al medio ambiente y las especies son parte de mi herencia paternal, por lo que diría que es una actitud innata. Aquí me puedo permitir mantenerme intacto y potenciar mis creencias.
¿Qué es lo que más te gusta de tu profesión?
Alimentar y hacer feliz a mis comensales, mi equipo, familia y en último lugar a mí mismo.
¿Y lo que menos?
Hay pocas cosas que no me gusten de este oficio la verdad, y seguramente ninguna destacable.
¿Qué te gustaría cambiar como cocinero?
El hambre en el mundo. Ojalá pudiera hacer eso como cocinero, ojalá.
