Rafa de Bedoya (Jerez, 1991) es el nombre de guerra de Rafael, uno de esos niños criados en el seno de una familia de hosteleros, el entorno perfecto para entender la ética del trabajo. La hostelería ha sido por tanto una pasión vital desde niño y lo de convertirse en jefe de cocina un destino casi escrito. Se formó en la escuela Alaia de Karlos Arguiñano y en el centro Le Cordon Bleu antes de comenzar a realizar pasantías y trabajar en el equipo de distintos restaurantes de renombre como El Celler de Can Roca, donde estuvo un año entero aprendiendo de los reconocidos hermanos Roca, Azurmendi junto a Eneko Atxa, Cenador de Amós con Jesús Sánchez o DStaGE del cocinero Diego Guerrero. Sus antepenúltimos pasos los dio como jefe de investigación y desarrollo junto a Juanlu Fernández en el restaurante Lú Cocina y Alma de Jerez de la Frontera.
Su aventura más reciente está en Barcelona y más concretamente en la primera planta del hotel Casa Fuster del Paseo de Gracia. Allí se encuentra el restaurante Aleia que Paulo Airaudo le ha confiado y con razón tras ganar su primera estrella Michelin y donde combina su impronta andaluza con los productos mediterráneos del entorno.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Mi contacto con la hostelería comenzó con 14 años vendiendo helados en los chiringuitos de playa que tenían mis padres en Rota (Cádiz). Ahí comencé a bichear y comenzó a entrarme el gusanillo por la cocina.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no puedes sacar de tu cocina?, ¿por qué?
No es un ingrediente especifico, pero las salsas es algo que no pueden faltar, en muchas ocasiones son los actores principales de nuestros platos.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Gente apasionada con el oficio.
¿... y qué no debe tener?
Bombas de humo, falta de honestidad.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Hay muchos restaurantes que me han marcado tanto como profesional y como comensal. Son muchos compañeros a los que admiro por su trabajo, sería difícil decir uno.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
En Jerez me gusta ir a cualquier tabanco para disfrutar de un vino de jerez y su gastronomía.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Cazos, sartenes, ollas, fuegos… lo primario para nuestra cocina es lo primordial.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Sobre todo hay una que no me gusta, el ruido.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Sueño con cocina, el restaurante, la cocina, el equipo… los sueños mas sorprendentes son los que se hacen realidad, y muchos se están haciendo.
En menos de 140 caracteres, ¿cómo explicarías tu cocina?
Realizamos una cocina donde no enmascaramos el producto, con producto catalán y andaluz, influencia del recetario catalán y andaluz, con las bases de grandes cocinas como Francia y Asia.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
No reinventaría, me gustaría hacer la lasaña de mi madre como ella la hace, pero ella siempre le da un toque especial. Mis padres siempre han guisado muy bien y nunca me he atrevido a cambiar sus recetas.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Gazpachuelo u otro donde el protagonismo lo lleve la salsa. Por ejemplo una salsa como la mahonesa me parece muy versátil para utilizar de base para nuevas salsas.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Algún aliño con vinagre de jerez, cebolla, aceite de oliva y sal. Patatas aliñas, zanahorias aliñás, choco aliñao, huevas aliñás... me encanta la cultura que tenemos en el sur de los aliños.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Me encanta mi tierra y elegiría la provincia de Cádiz, tenemos una gran diversidad gastronómica desde la costa gaditana, la campiña jerezana y la Sierra de Cádiz.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Pendiente esta Atrio de Toño y José, tengo muy buena amistad con Alberto Montes y ya es hora de realizar un desvío hacia Cáceres.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Ir a comer a restaurantes jejeje.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Nuestras conversaciones se basan en gastronomía.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Puede ser comiendo un buen arroz en la Comunidad Valenciana, una buena txuleta en el norte o un buen pescado en el sur, tenemos una gran gastronomía para disfrutar de días gastronómicos perfectos.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Buen paladar, honestidad y no tener prejuicios.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Una carmelita de Jerez.
