En uno de los pioneros de la cocina japonesa en Madrid dio sus primeros pasos Rafael Sánchez Rustarazo (Madrid, 1975), chef y propietario de Grupo Shikku. Fue en el año 2003, cuando entró en las cocinas del restaurante Suntory como ayudante para ganarse un dinero y conseguir emanciparse. Lo que era un simple sueño, convertirse en chef, se convertía en objetivo plausible.
De ese primer puesto, a un lado de los cocineros titulares, pasó al frente. Por el sushi bar, la zona caliente, la zona fría, el tepan-yaki… Más de una década en la mítica casa le sirvió para dedicarse a lo que siempre había querido dedicarse y especializarse en una cocina que en poco tiempo lo conquistó de forma irremediable. Por eso, una vez desvinculado de Suntory, la idea de levantar su propio restaurante pasaba por ofrecer cocina japonesa. Se alió con un antiguo cliente, convertido en amigo, Galo García-Miñaur, y juntos dieron forma a un espacio gastronómico que debía ser diferente, el primer Shikku.
Nipón, sí, pero sin una carta clásica, adaptado a las costumbres gastronómicas occidentales y radicalmente diferente a lo que un comensal suele esperarse. Al primer comedor le siguieron varios locales más, ubicados en zonas tan estratégicas como el barrio de Salamanca de Madrid o La Moraleja.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Siempre me ha apasionado la cocina y sueñas con llegar a ser chef, sin embargo, el instante de mi vida en el que me quedó claro fue cuando entré a formar parte de la plantilla del restaurante Suntory. Quedé absolutamente fascinado por su forma de trabajar su cocina. Vislumbre con nitidez mi meta y puse toda mi energía en ello.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
¡Uff! varios… pero si debo quedarme con uno, elegiría la salsa “sriracha” por su capacidad de potenciar el sabor y de matizar con su frescura el picante.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Ingenio y sofisticación, sin duda. Es evidente, que no debemos descuidar el plato en sí, como eje fundamental. Es importante cuidar la creatividad y la ductilidad en cada paso. Sobre todo, cuando deseamos trabajar propuestas eclécticas y de fusión.
¿... y qué no debe tener?
Casi te diría lo que no puede faltar… amor y pasión. Porque la única forma de trasmitirlo a tu cocina es sentirlo. A partir de estos sentimientos, que nunca pueden faltar, podemos empezar a trabajar.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Profesionalmente, el Suntory y no me cabe duda. Por otro lado, como visitante, tengo un recuerdo muy especial del Hakkasan en Londres.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Pues estoy entre dos, el Forte -que es un italiano- y el Samm, que son especialistas en paella.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Como no podía ser de otra forma: palillos de cocina, una buena arrocera eléctrica y elementos de cocina basados en el carbón vegetal. A partir de aquí, empezamos a sumar elementos.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Tres no te diré, pero dos tengo muy claras: ni radios ni microondas. Por razones obvias no tienen cabida en nuestra cocina. El respeto a nuestra filosofía de trabajo es fundamental.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Cuando duermo descanso y cuando despierto vivo mi sueño. Me siento muy afortunado en este sentido. La verdad que sueño más despierto que dormido.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Atrevida y novedosa; pero sin perder ni olvidar la forma y el estilo de cómo tratar la materia prima y los ingredientes que aprendí en mis inicios como cocinero.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
No me resulta fácil condensar la esencia de nuestra cocina en un solo plato. Trabajamos una oferta muy variada. Sin embargo, el ‘black cod’ macerado en miso es muy especial y dejaría un gran recuerdo.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Cogería arroz, aceite, tomate, sardina fresca y salsa de soja. Haría uno de los platos con el que siempre triunfarás: el niguiri de lomo de sardina macerada en aceite y tomate.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Difícil elección. Como sabes, existen grandes restaurantes en muchas ciudades de forma excepcional. Sin embargo, elegiría Tokyo como la ciudad con más nivel al respecto. Cuidan excepcionalmente la gastronomía, su ductilidad y su nivel de exigencia otorgan a su cocina una calidad incuestionable.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
En Perú, tengo una de mis asignaturas pendientes: el Central de Lima.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Disfruto del tiempo en familia, les quiero mucho y me dan la energía que necesito todos los días para vivir este sueño. Comprenden mi ritmo de vida y completan mi felicidad.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
El de que “todos llevamos un cocinero dentro”, lo que importa es el grado de cariño que imprimas a lo que haces.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Si pudiera, haría una ruta gastronómica por España. Un recorrido de categoría: Desayunaría en La Mancha, comería en Galicia y cenaría en Navarra.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
No más que lo que debería tener cualquier artista apasionado con su trabajo. La capacidad de saber disfrutar de lo que se hace.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con una propuesta dulce y amable: un arroz con leche tradicional.
