Con apenas 16 años, Rafael Zafra (Alcalá de Guadaira, Sevilla, 1981) se inició en cocina trabajando en la antigua posada de la localidad, regentada por su familia. Cuatro años antes, siendo todavía más un niño, en las clases extraescolares de su colegio eligió aprender cocina. Y desde entonces no ha dejado de estar entre fogones.
En 1997 se matriculó en la Escuela de Hostelería de Sevilla, Heliópolis, para iniciar al terminar los estudios un periplo que complementaría su formación y lo llevaría a trabajar durante un tiempo en grandes restaurantes. Fueron casas como Tristán, en Mallorca; Aldebarán, en Badajoz; La Terraza del Casino, en Madrid; Tragabuches, en Ronda; o Calima, en Marbella. Tras este periodo de aprendizaje, volvió a Sevilla.
En la capital hispalense Rafael se incorporó al equipo de cocina de la Hacienda Benazuza y elBullihotel. Al lado del jefe de cocina, Rafa Morales, descubrió el trabajo de Ferran Adrià y pudo aportar su toque andaluz al universo bulliniano que acontecía en el proyecto gastronómico. Tras tres años, él mismo se convirtió en el jefe de cocina, trabajando junto al cocinero catalán en elBulli durante los meses de cierre vacacional del complejo andaluz. Con 26 años mantiene las dos estrellas Michelin y los dos soles Repsol en la Alquería, el restaurante gastronómico del proyecto.
De nuevo, tres años más tarde, otro paso. El cocinero sevillano se convierte en asesor gastronómico del grupo hotelero Oasis, trabajando en los establecimientos que tienen tanto en España como en Cancún. Escala posiciones en la compañía, se encarga de diseñar las ofertas culinarias y abrir nuevos restaurantes gastronómicos en distintos hoteles para, en 2015, cambiar de aires. Se convierte en chef ejecutivo del proyecto de los hermanos Adrià y Guy Laliberté, Heart Ibiza, consiguiendo un sol Repsol en apenas unos meses y colaborando con elBulliLab. En 2016, Rafael Zafra emprendió en Barcelona su proyecto más íntimo, el restaurante Estimar, donde rinde homenaje al mar y a sus productos, trasmitiendo su amor hacia el Mediterráneo.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
La verdad es que lo supe desde muy pequeño. Yo estudiaba en los Salesianos y teníamos unas clases extraescolares que nos ayudaban a relacionarnos con distintas disciplinas. Podías elegir, deporte, teatro, marquetería, manualidades, idiomas, cocina, etcétera, y yo con 12 años, no sé por qué razón elegí cocina. Por aquel entonces era el único chico de la clase, los demás compañeros eran chicas. Hoy en día es muy diferente, la mentalidad es mucho más abierta y ha habido un cambio generacional brutal en relación a la cocina y de la gastronomía en general.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina? ¿por qué?
Bueno, más que ingrediente me ha sorprendido mucho un pescado que estamos trabajando a menudo en Estimar, que es el negrito. Es un pescado con la cabeza y aletas dorsales pequeñas y cola tipo ballena, su color es negro, de ahí su nombre. Se encuentra en las zonas más profundas, se alimenta de gambas, calamares y cangrejos, su carne es blanca, tersa y sedosa, la textura recuerda al marisco o al mero, su sabor es suave y muy delicado. Es uno de los pescados que no pueden faltar en nuestra carta.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Creo que no debemos cambiar mucho y mantener las bases que nos han posicionado como una de las mejores cocinas del mundo. Creatividad, respeto e información sobre el producto, que no haya reglas, sí generosidad y buen ambiente entre los compañeros y seguir trabajando día a día con humildad.
¿... y qué no debe tener?
Pues lo contrario, ¿no? Que no haya guerras ni envidias entre los compañeros, acabar con los egos y que no se anteponga lo visual al sabor.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Sin duda elBulli, cambió el ciclo y abrió un nuevo camino en la gastronomía actual.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Restaurante, en el que más disfruto y no me canso de ir es al Tickets. Bar, la Sirena de Roses. Y taberna el Xampaner, un lugar donde sirven las mejores conservas de Barcelona.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Las primeras tres cosas que no pueden faltar en mi cocina son el respeto, el orden y la limpieza. Y a nivel de instrumentos o maquinaria, la báscula de precisión y el reloj, para controlar todas las cocciones con exactitud. En nuestra cocina es muy importante el tiempo de cocción de cada producto. Y por otro lado una brasa para cocinar el producto al carbón y una freidora con aceite de oliva para nunca olvidarme de mi tierra y mi cultura.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
No me gusta que se respire mal ambiente, una mala rutina y sobre todo, soy un poco maniático con eso, no puedo ver un trapo mal doblado. Y a nivel de maquinaria no me gusta ser radical y descartar ninguna porque todas tienen su utilidad. Cierto es que hay algunas de las que se puede prescindir y usarlas menos, como son las maquinarias estas para cortar patatas, verduras, máquinas trituradoras, etc.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Pues es curioso que hay veces que hemos querido hacer alguna prueba y no me ha salido y eso de llevarme el trabajo a casa y no poder desconectar y dormirte pensando en ello. He tenido el sueño de saber cómo hacerlo y encontrar la solución soñando. Me ha pasado muchas veces. No sé si son sueños o encontré la solución antes de dormirme. [ríe]
¿Cómo explicarías tu cocina?
Mi cocina pienso que es una reflexión de todo lo que he vivido hasta ahora. Creo que basada en el producto sí o sí, muy pura y con mucha sensibilidad. Pienso que es una cocina de toda la vida, pero actualizada con todos los conocimientos que hay ahora.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
No lo quiero reinventar porque me encanta como es, la carne con tomate. Sobre todo la de mi madre. Cuando la como aún me emociono, porque son esos platos que solo con probarlos ya te llevan a la infancia.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Me gustaría más ser recordado por otras cosas que por un plato. [ríe] Si tengo que elegir uno… alguno muy sencillo y que se pueda hacer en casa. Por ejemplo, unos chipirones fritos con mahonesa de su propia tinta. Además es un plato que hice en honor a mi pareja y su familia que se apellidan Gotanegra.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Aceite de oliva, sal, pimienta, agua y gambas roja de Roses. Haría gambas en diferentes cocciones, en tartar, al vapor, hervidas, a la sal, a la brasa, etc.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Hay muchas muy importantes: San Sebastián, Lima, Kioto, París… pero creo que Barcelona es de las más completas del mundo, porque tienes la mayor variedad de restaurantes. Restaurantes con estrellas, más clásicos, más modernos, de los mejores mexicanos del mundo, de los mejores japoneses de Europa, uno de los mejores nikkei también del mundo, etcétera. Cierto que Albert Adrià tiene mucha culpa de esto.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
No estuve nunca en Noma y creo que es de los que más ilusión me podrían hacer.
Además, me hizo mucha ilusión que René viniera a Estimar.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Pues comer o pensar en cocina. No tengo muchos más hobbies que salir a cenar y descubrir restaurantes nuevos.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Bueno creo que sí o sí somos un poco maniáticos a la hora de trabajar y un poco glotones a la hora de comer.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Pues desde el desayuno hasta la cena pasármelo con mi chica comiendo superrico y bebiendo mejor. No en cantidad, pero sí en calidad. El último buen recuerdo de un día gastronómico completo lo hice comiendo en Etxebarri y cenando en Arzak el pasado mes de mayo antes de incorporarme a Heart Ibiza para afrontar esta temporada.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Sin duda, gusto, paladar… ¿no? Creo que es lo principal, que sepa disfrutar de lo que come y con una mentalidad superabierta para poder probar cosas nuevas, aunque a veces queramos volver a los sabores del pasado. Pero que cuente con la sensibilidad suficiente para poder disfrutar de lo de antes y de lo de ahora.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con el pastel de queso de Estimar o con cualquier postre de Albert Adrià.
