Mientras que la gran mayoría vive a diario rodeado de papeles, clasificadores y con los dedos pegados a un teclado, el despacho de Ramón Freixa no es otro que su propia cocina. Lejos de los clips y las grapadoras, las especias, la cubertería, las sartenes y el fuego son su material de trabajo diario. «Mi utensilio fetiche es la cuchara, un elemento dulce, de forma suave, sutil en la forma, insinúa, es femenina», apunta el chef. Y si ya se añade el plus de que le apasiona quedarse en su oficina fuera de horas, la ecuación es perfecta. «Ante todo, la cocina significa para mí pasión, después mi vida, en tercer lugar es mi hobby y, por último, mi trabajo y profesión», asegura el cocinero dos estrellas Michelin. Con esta declaración de intenciones por bandera, imposible que los fogones sean sólo su taller, sino también son su casa. «Bueno, aunque ésta también sería los mercados de La Boquería en Barcelona y La Paz en Madrid». De no haber sido cocinero, Ramón se hubiera dedicado a la pintura o las flores, o a otro de sus arrebatos, la moda, como acaba de demostrar con el maridaje de los perfumes de la maison Dior y sus propios platos. Pero como parece que los fogones se le dan bastante bien, habrá que esperar para descubrir sus otras habilidades. El cocinero catalán lleva desde que tiene uso de razón inventando deliciosas creaciones gastronómicas, no en vano sus padres eran y son hosteleros en Barcelona, de donde Freixa se marchó en 2009 para iniciar su proyecto culinario, su restaurante homónimo en la elegante calle de Claudio Coello bajo el paraguas del vanguardista Hotel Único. Y es que el destino de Freixa en el Olimpo de los cocineros estaba escrito en las estrellas.
La cocina española es tradición y vanguardia. Es de los países más ricos en producto, en materia prima. Ese es su principal valor. España es ¡el centro gastronómico mundial!
De niño, en lugar de jugar con balones de fútbol y Playmobils, Ramón convirtió la panadería que sus abuelos regentaban en Barcelona en su patio de recreo. Creció rodeado de azúcar, harina, masas y hornos que, con los años, esta debilidad por la pastelería, se transformó en uno de sus puntos fuertes. «Recuerdo que cuando adolescente, con 16 años, pasaba mi tiempo libre y los fines de semana, trabajando en una pastelería para aprender. Pero lo cierto es que, como era y es mi pasión, no lo consideraba un sacrificio en sí», asegura. Antes de meterse de lleno en el negocio familiar, empujado por su padre viajó y trabajó con grandes maestros europeos como Nicolas Pequerau, con quien corroboró su gran amor por la cocina y aprendió las innovadoras técnicas y tendencias que hoy en día sigue utilizando. Más tarde, en Francia, junto a Michel Brass, descubre otro gran filón para su cocina, el de las plantas y las flores silvestres, con las que hizo florecer sus primeras cartas primaverales. Es ya a partir de 1994 cuando empieza a hacerse cargo del restaurante familiar. «Entre mis cocineros favoritos a nivel internacional me encanta Pierre Gagnaire. En España te diría muchos pero por mencionar algunos, Ferran Adrià, conozco bien su cocina. Joan Roca, es de los chefs que más me ha emocionado. Y no quisiera olvidar a los vascos, porque en general son muy diferentes, con mucha personalidad. Para terminar, la cocina de esa persona autodidacta que sería Carme Ruscadella». Pero si alguien ha dejado huella en su modo de cocinar, ese es su padre. «Es de los cocineros clásicos, y sigue ejerciendo, así que todavía su huella es muy latente en mi cocina. Después diría también, y gracias a él, dos países que por mis viajes, me han marcado, Francia y Bélgica». Desde entonces, una vez de regreso a España, su maestría e ingenio culinario ha ido in crescendo. ¿Su fin? «Provocar, seducir, pero siempre hacer feliz a la gente. Emocionar al cliente».
La cocina, la carta, organizar la sala, planchar la mantelería... A estas actividades diarias hay que añadir el hecho de que Ramón dirige, a fecha de hoy, cinco espacios: Ramón Freixa Madrid, Freixa Tradició (donde trabajan sus padres), Ávalon Restaurant & Café (Barcelona), Arriba (en el mercado de Platea, Madrid) y Erre (Cartagena de Indias). Próximamente, Panamá, «La cocina española es tradición y vanguardia. Es de los países más ricos en producto, en materia prima. Ese es su principal valor. España es ¡el centro gastronómico mundial! Lo afirmo, lo subrayo y lo pongo en negrita. A parte de ser cocinero, me gusta comer, soy un buen gourmet. A nivel de vanguardia es el país número uno, y me atrevo a decir que a nivel de despensa también». Trotamundos incansable, sólo existe un plato que le toca la fibra sensible y éste es... «Los canelones de mi padre. Cuando vuelvo a casa, no puedo evitar pedir ¡mis canelones!».
Como el perejil, ¿cuál sería el ingrediente de todas las salsas? ¿El ingrediente ‘vencedor, estrella’?
El huevo, ¡es mágico! Varía dependiendo del tipo de animal del que provenga, puede ser una salsa, utilizarse solo la clara, o la yema, puede convertirse en tortilla, o ser utilizado en dulce…Sus posibilidades son múltiples y muy variadas.
Para cocinar, es más de ¿Dulce o salado?, y de ¿Aceite o mantequilla?
Soy muy dulce pero tengo un toque salado. Me gusta mucho el aceite pero me fascina también la mantequilla.
Nunca le había gustado…
El tomate crudo. Me empezó a gustar en ensalada cuando tenía dieciséis años. El primero que probé era un tomate de Montserrat. Tanto me gusta ahora, que cada temporada preparo un plato de tomate diferente.
¿Qué ingrediente ha redescubierto recientemente?
Las raspas de anchoa salada. La solía tomar con mis padres en Barcelona. Lo he recuperado e incorporado a mi cocina.
¿El alimento del futuro?
Creo que hay muchos. Diría que el alimento del futuro será la buena cocina, que en realidad ya es el del presente, y fue el pasado también.
¿Qué tienda gastronómica o mercado convertiría en su segundo hogar?
Habría dos. En Barcelona La Boquería, y aquí en Madrid El Mercado de la Paz.
¿Algún chef que idolatre?
Sí. Entre mis favoritos, a nivel internacional me encanta Pierre Gagnaire. En España te diría muchos pero por mencionar algunos, Ferrá Adriá, conozco bien su cocina. Joan Roca, es de los chefs que más me ha emocionado. Y no quisiera olvidar a los vascos, porque en general son muy diferentes, con mucha personalidad. Para terminar, la cocina de esa persona autodidacta que sería Carmes Ruscadella.
¿Cuál es su libro (gastro) de cabecera? ¿Y su utensilio fetiche?
Como libro el Larousse gastronómico. Como utensilio fetiche, la cuchara, es un elemento dulce, de forma suave, sutil en la forma, insinúa, es femenina.
Como pasa en la moda, el ‘nuevo negro’ en la cocina es…
La ‘Glocalización’. Pensar en global y actuar en local.
¿Qué plato le toca la fibra sensible?
Los canelones de mi padre. Cuando vuelvo a casa no puedo evitar pedir ¡mis canelones!
¿Cuál es el plato de su infancia que le sigue emocionando?
Unos libritos de lomo.
¿Con qué comida del día se queda?
Me quedo con las tres pero siempre con la mejor compañía.
¿Su receta estrella para un domingo por la noche en casa y en familia?
Lo cierto es que no cocino en mi casa. Pero para una cena familiar, como en mi casa somos todos cocineros, haría una cena a base de buen producto, pan, embutido, etc. y como mucho un pescado al horno y así nadie tiene que cocinar y todos podríamos degustar las bondades de una buena materia prima.
¿Qué plato cocinaría para conquistar? ¿Qué vino, para seducir?
Para conquistar, una trufa en hojaldre. ¡Me ha dado (muy) buen resultado! y para seducir, ¡qué difícil!, la seducción hay que hacerla cada día. No es tan fácil como la conquista, pero diría una bebida con burbujas, y no es cerveza… ¡ni agua gas!
¿Qué plato, en este momento, representa de mejor modo su cocina?
Cualquier de los que están en mi carta. Desde la secuencia del Ave Marina hasta una liebre a la royal.
¿Por qué plato le gustaría ser recordado?
Uf, no diré un plato. Me gustaría ser recordado por ser un cocinero que ha hecho feliz a muchos clientes.
¿A qué cinco personajes vivos o muertos invitaría a su restaurante a cenar?
Mi abuelo que no pudo estar, Auguste Escoffier, cocinero de Reyes y Rey de cocineros. Después a Groucho Marx por su inteligencia y su sutil humor; a Raffaella Carrà, sería la bomba explosiva, y a Dalí, que daría el toque excéntrico y surrealista. Yo cocinaría pero quisiera estar sentado en esa mesa.
¿Qué as gastronómico se sacaría de la manga para esta cena?
Sería una mezcla. Empezaría con el lujo de lo sencillo y les prepararía un pan con tomate, y después les haría el menú degustación de temporada. De postre, chocolate. ¡Siempre chocolate!
Qué significa para usted la cocina?
Significa primero mi pasión, después mi vida, en tercer lugar es mi hobbie, y por último mi trabajo y profesión.
¿Quién ha dejado huella en tu modo de cocinar?
Mi padre. Es de los cocineros clásicos, y sigue ejerciendo, así que su huella todavía está muy latente en mi cocina. Después diría dos países que por mis viajes, me han marcado, Francia y Bélgica.
¿Qué valor o tradición de la cocina española no puede faltar en su cocina?
La cocina española es tradición y vanguardia. Es de los países más rico en producto, en materia prima. Ese es su principal valor, y el que no puede faltar en mi cocina.
¿Qué hay detrás de la inspiración de un chef?
Estado de ánimo, provocación, seducción, pero siempre el resultado de esta ecuación es hacer feliz a la gente. Emocionar al cliente.
¿Cuál es el secreto de su cocina?
¡La sal, sino sería una pastelería! Ahora en serio, sin duda el equipo humano que me rodea, tengo la gran suerte de estar rodeado de un equipo magnífico que me apoya.
¿Un truco gastronómico para quedar como un chef?
Conocer muy bien a quién vas a cocinar, buscar el vínculo de la emoción. Es decir, si sé por ejemplo que eres italiana y que estás viviendo en España, fuera de tu país, buscaría aquello con lo que apelar emocionalmente. La cocina es emoción, y ese es el principal truco.
¿Cuándo diría que la ‘cocina es poesía’? ¿Cuándo, en cambio, diría que… se vuelve ‘retórica’?
La cocina, es cocina. Cuando la cocina cuenta historias, es poesía. Retórica se vuelve cuando se copia, cuando no hay innovación, cuando no evoluciona.
Vista desde la cocina, ¿Cómo definiría España?
¡Es el centro gastronómico mundial!, lo afirmo, lo subrayo y lo pongo en negrita. A parte de ser cocinero, me gusta comer, soy un buen gourmet. A nivel de vanguardia es el país número uno, y me atrevo a decir que a nivel de despensa también.
¿Qué ha tenido que sacrificar en la vida para ser chef?
Pues he sacrificado cosas, pero no me arrepiento de nada. Por ejemplo mi tiempo libre, los fines de semana cuando a los dieciséis años, me pasaba el fin de semana trabajando en una pastelería para aprender. Pero lo cierto es que como era y es mi pasión, no lo considero un sacrificio.
¿Cuáles es su ciudad preferida para comer en España? y ¿Fuera de España?
En España, te diría tres. Barcelona, Madrid y Donostia. Y fuera, te diré también tres también, París, Tokio y New York.
¿Cómo sería su día gastronómico perfecto?
Sería un desayuno en mi casa, un desayuno dulce y con zumo de naranja. Para almorzar, un arroz con amigos en el campo, y una cena en cualquier sitio con mi pareja.
Si pudiera llevar su restaurante a cualquier parte del mundo, ¿dónde sería?
No lo llevaría, está aquí. Pero si tengo que decir una ciudad sería Nueva York, está a 8 horas de Madrid. Y es una ciudad interesante y divertida.
Una debilidad gastronómica…
Sin lugar a dudas el chocolate. ¡Soy muy goloso!
Una pasión fuera de la comida…
La moda.
