Raquel Castillo es franqueza, sinceridad y racionalidad en estado puro. Hablar con ella es estar frente a la viva voz de la experiencia, una periodista gastronómica con muchas vivencias a sus espaldas en medios como la revista Metrópoli del diario El Mundo, GastroActitud o este mismo, que ha pasado por miles de mesas y a quien rara vez pillarás despistada. Ella dice ser "de la vieja escuela", nosotros simplemente creemos que peca de modestia.
Charlamos con ella para conocer mejor qué chefs y restaurantes le llevan a perder el sentido, qué cosas de la gastronomía actual no le gustan un pelo o qué podemos esperar de una cena donde disfrutar de su buena mano y conocimiento sobre vinos. Esto promete.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Soy muy caprichosa con las compras gastronómicas y raro es que no pase por delante de una buena tienda y no entre y compre algo. Me ocurre también con los mercados. Siempre que viajo visito los mercados de las ciudades donde voy, sea en España o en el extranjero, e invariablemente me vuelvo con varias cosas. Pero sobre todo nunca me puedo resistir si veo unos tomates que me llamen la atención –soy una loca de los tomates; no desisto de buscar los desaparecidos tomates de mi niñez-, un pan rico o algún queso artesano de leche cruda.
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
La verdad es que me gusta poco repetir. Prefiero conocer cosas nuevas, probar diferentes propuestas. Me gustan muchos y a menudo –también por motivos profesionales- visito determinados restaurantes todos los años, aunque lo que de verdad me gusta es descubrir cocineros y restaurantes nuevos, gente desconocida que hace las cosas muy bien, y poder ser la primera en contárselo a mis lectores.
¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
Muchos, casi todos fuera de España. La lista sería interminable. Pero hay dos que me apetece mucho visitar y no están muy lejos: Troisgros, en Francia, y el restaurante Reale, del chef italiano Niko Romito. Espero poder conocerlos pronto.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
Soy golosa, cada vez más. No me puedo resistir al chocolate negro, a un buen croissant con mantequilla (pero bueno de verdad, ¿eh?), o a unas bolsa de patatas fritas en aceite de oliva virgen. Me encantan con el aperitivo, sobre todo con una cerveza bien tirada.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
Hay muchos, creo que cada ciudad tiene el suyo y afortunadamente siempre se encuentra alguna tienda, aunque sea pequeñita, que merece la pena por los productos que ofrece. En Madrid son estupendos el mercado de Chamartín y el de La Paz. Y en tiendas, hay montones, tanto de productos nuestros como de fuera, magníficas charcuterías, queserías, panaderías, colmados, vinotecas…
¿Qué capricho disfrutón te has dado recientemente o te gustaría darte?
Los caprichos disfrutones no tienen por qué ser caros, como se piensa la mayoría de la gente. Abrir una buena lata de sardinas en aceite y tomártela con un vino blanco bien frío para mí es un placer disfrutón. O comer un tomate rico, dulce y jugoso, de piel fina, regado con un virgen extra de los muchos excelentes que tenemos en España, y hacer barquitos en el juguillo que queda en el plato, mitad aceite mitad agua de tomate, para mí es un lujo. Y ese tipo de caprichos procuro dármelos todos los días. No todo es visitar estrellas Michelin, que también me gusta y está muy bien, claro.
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
Pues por cuestiones profesionales me ha tocado muchas veces hacer doblete, es decir, comer y cenar el mismo día en un restaurante gastronómico, con largos menús degustación de más de 30 platos por sesión. Es agotador, y llega un momento en que la fatiga es tal que no logras discernir con claridad, y lo que debería ser placentero se acaba convirtiendo en un sufrimiento. Hoy evito hacerlo, entre otras cosas porque el estómago cada vez me lo permite menos, pero no resultaba infrecuente en algunos viajes de trabajo. Te hablo, por ejemplo, de comer en Martín Berasategui y cenar en Mugaritz.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
Las angulas, son textura únicamente, sabor tienen poco.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
Creo que los largos menús degustación con montones de bocaditos o platillos están sobrevalorados. Y superados. Muchas veces te quedas con ganas de comer más de tal o cual cosa y sin embargo te interesan poco otras: te ves obligado a comer lo que quiere el cocinero por un precio ya establecido; es un poco la dictadura del chef. Y si los menús son con maridaje de vinos ya ni te cuento. Entiendo que los sumilleres tienen que lucirse pero me resulta muy cansado probar más de cinco o seis vinos con una comida.
¿Y cuál se infravalora?
El confort del cliente, de la persona que se sienta a la mesa. A menudo los restaurantes son muy ruidosos, tienen la música muy alta, las mesas tan mal iluminadas que no se ve ni lo que comes, los asientos incómodos, el aire acondicionado fortísimo, no tienes ni dónde dejar el bolso o el abrigo… Es una asignatura pendiente. Mucho interiorismo fashion pero la comodidad del comensal brilla por su ausencia.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
Muchos y muchas. Entiende que por mi trabajo no quiera pronunciarme. La lista sería muy larga y podría olvidarme de alguien. Y no quiero.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
Creo que no debería estar sujeta a las modas, pero sé que lo está, quizás no en los niveles más altos de la cocina, aunque siempre hay tendencias. Y pienso que la ausencia de verduras y vegetales es recurrente –salvo rarísimas excepciones- en la cocina de la mayoría de los restaurantes. Y es el futuro por sostenibilidad, por dietética y también por placer. Son un mundo a descubrir.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
Algo sencillo, me he vuelto muy minimalista cocinando, pocos ingredientes pero de muy buena calidad. Alguna lata de conservas de pescado (anchoas, berberechos, sardinas en aceite), una ensalada del tomate que a mí me gusta, algún fiambre de calidad (me encanta una buena mortadela italiana, unos chicharrones fritos, una galantina) y posiblemente algún pescado al horno, quizá un besugo o bacalao, ambos muy del gusto de los madrileños, como yo. Y vino, claro. Si me da el presupuesto, un champancito, pero para toda la cena.
