Es el hijo de la cocinera más laureada del mundo. El antiguo aprendiz de una de esas mujeres que ha logrado imponerse con solvencia, haciendo frente a no pocas barreras, en un mundo dominado por los hombres. Y un cocinero que se ha ganado su pan, su prestigio y su posición a base de trabajo, no por su apellido. Raül Balam (San Pol de Mar, 1976) es un Ruscalleda, en efecto, pero por encima de todo y por derecho propio un acreditado cocinero.
Lo suyo entre fogones comenzó, como suele relatar, por castigo. Dejó de estudiar, no quería continuar relacionándose con los libros y sus padres decidieron que lo mejor era que ayudase en el restaurante familiar y la tienda que tuvo hasta 1996. El objetivo era que escarmentase y volviese a los estudios, pero el joven se vio seducido por el trabajo manual. Primero en el comercio, echando una mano en la zona de carnicería y en la preparación de la comida para llevar que ofrecían, y más tarde en el restaurante, limpiando pescado y haciendo un poco de todo.
Visto que el oficio lo estaba conquistado, Balam junior fue responsabilizándose poco a poco de tareas más importantes dentro de la cocina y fue a realizar un stage, en 2002, al restaurante donostiarra Akelarre, de Pedro Subijana. Con una maleta cargada de conocimientos, a su vuelta se convirtió en una pieza indispensable del Sant Pau. Trabajó codo con codo con su madre, se amoldó al día a día de un restaurante de tal categoría y le llegó el momento de volar en solitario.
Con 33 años tenía ante sí la oportunidad de dirigir su propio restaurante, en el hotel Mandarin Oriental de Barcelona, trasladando esa cocina autóctona contemporánea, saludable y de temporada a la capital catalana. Y dijo sí. Las puertas del restaurante Moments se abrían en 2009 y un año más tarde recibían su primera estrella Michelin. Tres años después, siendo una de las referencias gastronómicas de la ciudad, llegaba la segunda. Hablamos con el chef para saber más sobre él, descubrir su cocina más allá de sus platos.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
El día en que mis padres me pusieron a trabajar en el negocio familiar porque yo no quería estudiar. Allí descubrí la magia de la cocina, la transformación, la alquimia.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
Ya hace tiempo que lo conozco, pero desde entonces no puede faltar en mi cocina: el karashi. La fusión de la mostaza y el wasabi.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Honestidad.
¿... y qué no debe tener?
Mentira.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Gastrologik, Estocolmo. Estuve en julio comiendo allí y fue una gran experiencia. Emoción. Lágrimas en los ojos.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Al restaurante La Balsa en Barcelona.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
El orden, el silencio y el buen rollo.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
El desorden, el ruido y el mal rollo.
¿Cuándo duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Nunca me acuerdo de los sueños, pero sé que sueño con la cocina porque me despierto siempre con mucha hambre.
En menos de 140 caracteres, ¿cómo explicarías tu cocina?
No entendería mi cocina sin observar la naturaleza. Me gusta que en mi carta haya el producto más típico de cada estación del año. Pero desde abril, hemos añadido un plus más a nuestro restaurante, a través de un guion te haré viajar por todo el mundo. No se puede contar, se tiene que disfrutar en primera persona.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Mi plato preferido y el que me ha acompañado toda la vida, es el bacalao a la santpolenca. Se puede hacer más bello, pero no más bueno. Es la excelencia de la simpleza.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Por muchos, pero por el plato por el que tengo que ser recordado todavía no ha llegado.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Por supuesto, haría el bacalao a la santpolenca. Los ingredientes serían: patata, col, bacalao y mahonesa de ajo. Y todavía me sobraría un ingrediente [ríe].
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Tokio. En una misma ciudad te puedes comer el mundo.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
En el restaurante The Fat Duck. Pero en breve viviré la experiencia.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Comer.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que hay muy buen rollo entre nosotros.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Comer entre el desayuno y el almuerzo, comer entre el almuerzo y la merienda, comer entre la merienda y la cena a parte del desayuno, el almuerzo, la merienda y la cena.
Y todo esto, disfrutando gustativamente.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Ganas de comer y la mente abierta.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con chocolate y un apretón de manos.
