Hay una ventaja de citarse a las ocho de la mañana en el Mercado Central de Valencia con Ricard Camarena, estrella Michelín. A esa hora es visible como a ninguna cómo se configura un día en la vida de un cocinero como él, bocanada mediterránea. Pasea por el mercado con apariencia desconcertada. Pero es lo contrario. Está asombrado por la rutina de asomarse a la mercancancía que los tenderos ofrendan. La de la parada de más allá le avisa a lo lejos que hoy tienen unas cerezas flamantes. ¿Entonces las de ayer no eran buenas?, bromea Ricard. "Sí, pero las de hoy todavía mejores". "Ponme 20 cajas". El de los quesos se cruza con él y le recuerda que más tarde le traerá su última adquisición. Al despuntar la jornada Camarena tiene aquí su despensa más potente.
En la soledad vibrante de la mañana charlo con un señor de los fogones que aunque en los últimos tres años ha estallado como miembro del club de los mejores, llevaba quince diseñando lo que estaba por venir. En unos meses abrirá su cuarto restaurante en Valencia. Se llamará Habitual, estará destinado a los alimentos del Mediterráneo occidental, con la supremacía de los de la huerta que envuelve parte sustancial de su gastronomía.
¿Qué supone la huerta valenciana para ti y para nosotros?
Yo creo que es un símbolo. Recoge mucho de lo que los valencianos somos como pueblo, o de lo que hemos sido pero deberíamos volver a ser. La huerta simboliza nuestros raíces y la manera de entender una vida alternativa a las demandas económicas de una sociedad que va muy deprisa. Cuando pienso en la huerta pienso en quienes trabajan allí. Yo vengo de una familia de labradores, de un pueblo donde no había industria, solo huerta, pero cuando he empezado a entender todo lo que supone es ahora.
Porque ahora tengo una relación muy cercana, muy estrecha, con productores de la huerta. Y con uno en concreto, Toni de Mahuella. Él es quien me ha hecho ver lo pequeños que somos. Antes creía que podía cambiar el menú o un plato cuando quisiera, pero eso ya no tiene sentido, ahora cambio cuando la huerta dice que tengo que cambiar. Y eso me parece magia, trabajo a expensas de ella. Llevo seis meses planificando la carta de Habitual. Pero la semana pasada Toni, el agricultor, me mandó un mensaje... ¿Quieres verlo?
Claro.
En octubre planificamos que íbamos a hacer 1500 kilos de conserva de tomate natural para la carta de Habitual, porque hay dos platos en los que queremos aprovecharla. Y Toni me manda este mensaje: "estamos mirando al cielo, puede granizar sobre los tomates. Esto entra dentro del guión". ¿Qué te parece? Eso es la vida de un agricultor. ¿Qué demonios le importa a la huerta si yo llevo ocho meses planificando una carta? Me hace ver las cosas de otra manera. Me parece magia. Pienso que este momento es clave para que la gente pueda volver a vivir de cara a la huerta y no de culo a la huerta, como ha sido en los últimos quince años.
¿Sientes responsabilidad porque se produzca ese cambio de mentalidad?
Sí, porque si los cocineros tenemos la suerte de que alguien nos escucha cuando hablamos, debemos ser responsables en los mensajes que emitimos. Ha llegado el momento por todo el cambio social que estamos viviendo de que la el parámetro de la huerta entre en la ecuación.
¿Qué alimentos te hacen feliz últimamente?
Este año han sido muchos, pero hay uno especial, una habita recién nacida que podía comerse vaina y todo, así pequeñas de tres o cuatro centímetros. Me conectaba con tantas cosas, tan puras y tan distintas. El agricultor me decía: "creo que te las voy a regalar porque no me las podrás pagar en la vida. El trabajo de recogerlas es impagable, Ricard, creo que te las regalo". Al final llegamos a un acuerdo para que no fuera así, claro. También el otro día visité un campo de pepinos, y ver salir el pepino pequeñito en flor, rasposo, fue una experiencia brutal. Son las cosas cotidianas las que me sorprenden más y esas suelen venir de la huerta.
Ricard, ¿cómo ha vivido tu familia tu crecimiento y tu exposición como cocinero?
Se ha vivido en mucha naturalidad. Nunca hemos dado un paso más rápido que otro. Aunque en los últimos tres años se ha escenificado mucho nuestro trabajo y el público ha aceptado muy bien nuestras propuestas, esto el fruto de quince de años. Así que podría parecer que se nos ha ido de las manos, pero ha sido todo bastante controlado. Es cierto que en ocasiones la estabilidad familiar ha peligrado, se te puede ir la pinza hasta que aprendes a decir que no, a separar el tiempo, y a no robarle momentos de calidad a tu familia. Pero es un peligro que corremos todos. Ya entiendo qué necesita mi familia de mí e intento no fastidiarlo.
¿Compartir con tu mujer parte importante del proyecto profesional, fortalece o dificulta vuestra relación?
Las dos cosas. Sin mi mujer todo esto sería imposible por completo. Puede que yo sea el ideólogo, pero ella es quien lo hace posible, quien cuando yo vuelo como una cometa me coge y me dice "ven aquí que eso que tu piensas es imposible". Yo quería iniciar Habitual hace año y medio pero ella me hizo ver que no era el momento, que no estábamos preparados. Es quien hace que la rueda ruede.
¿Qué suelen comer tus hijos?
Ayer por la noche por ejemplo cenaron una ensalada de atún marinado con tomate rallado, con el atún crudo. Intento que formen parte del proceso de elegir la comida, consensuar con ellos su menú. Tienen mucho interés porque en nuestra casa se vive la alimentación de forma muy intensa. Les obligo a probar de todo, pero no les obligo a comer nada que no quieran comer. Mi hijo mayor una o dos veces al año viene a comerse el menú gastronómico del Ricard Camarena.
¿Y cómo reacciona?
Él no entiende el concepto, no entiende el mensaje, pero le gusta y me lo dice. Hace como dos años me comentó: "papá, estaba todo ácido, deberías llamar el restaurante Ricard Limones". Entendió que había un mensaje de acidez y le resultó chocante.
Hace un tiempo te escuché decir que el éxito te había quitado parte de tu placer principal, que es estar en la cocina cocinando.
Llevo desde hace un año intentando estar todos los días en la cocina. No lo consigo, pero lo intento. Hago las pruebas, cocino un poco. Pero lo que ocurre es que me he dado cuenta de que para que tanta gente pueda estar cocinando alguien se tiene que sacrificar. Y ése tengo que ser yo. Es imprescindible que esté aquí contestando esta entrevista, luego yendo a la reunión que tengo, porque eso hace que la rueda ruede y generemos recursos suficientes para tener a 70 personas en la plantilla. Cocino menos de lo que me gustaría, pero es un sacrificio necesario.
¿Los cocineros corréis hoy el peligro de la sobreexposición?
Pienso que no soy un cocinero excesivamente mediático, porque estoy en Valencia. Si estuviera en Madrid sería distinto. Por eso aquí es fácil encontrar el equilibrio. Voy por la calle y la gente no me conoce, eso me gusta.
¿Cómo definirías tu relación con los alimentos?, ¿es una alianza, una negociación, una complicidad...?
Es una relación de sumisión. La mía hacia ellos. Yo creía que podía dominarlos pero me he dado cuenta que estoy expuesto a ellos, a un descubrimiento constante. Antes sentía frustración, pero ahora el sentimiento es más satisfactorio.
¿Cuándo fue la última ocasión en que más placer sentiste en la cocina?
Ayer, hice un caldo que me emocionó. Me gusta que aunque pase el tiempo me siga sorprendiendo cada día.
¿Estás tranquilo?
Sí, seguramente más que nunca. Durante los últimos años estábamos aprendiendo porque todo era nuevo y no sabíamos si seríamos capaces de hacer lo que queríamos. La incertidumbre nos angustia a todos, nos crea dudas, inseguridades, intranquilidad. Quizá estoy disfrutando más porque las cosas ruedan.
