De Venezuela a Hong Kong. Esta es, sin lugar a duda, la síntesis más simplista de la trayectoria del chef Ricardo Chaneton. Sin embargo, si nos conformáramos con ella nos estaríamos dejando muchos detalles por el camino. Procedente de San Antonio de Los Altos, en el venezolano estado de Miranda, comenzó su andadura culinaria preparando pizzas, un plato muy alejado geográficamente de su verdadera pasión: la cocina francesa.
Después de su formación en el Centro de Estudios Culinarios de San Antonio, viajó a España para trabajar como pasante con Quique Dacosta. Pasado un año, se mudó a Menton, en Francia, donde trabajó en el que hoy es el restaurante Mirazur. Y, del país galo a Hong Kong, donde primero estuvo en Petrus y, en el 2020, inició su propio proyecto, Mono. En él convergen las raíces de Chaneton y la cocina francesa, con una estética sencilla y minimalista. En vista de su bagaje, y después de esta breve presentación, llega el momento de dar voz al chef.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
En el momento en que empecé a trabajar de dishwasher.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no puedes sacar de tu cocina? ¿Por qué?
Cacao fresco, porque hacemos nuestro propio chocolate en casa.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Cocineros del pasado (de los buenos de antes).
¿... y qué no debe tener?
Robots e industria.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Mirazur.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Restaurante Andō (Hong Kong).
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
La cocina Molteni, la Paco jet y la Vitamix.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Horno microondas, Roner y fiambrera.
¿Cuándo duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
En realidad, la mayoría de mis sueños son relacionados con la cocina. Eso es lo sorprendente.
En menos de 140 caracteres, ¿cómo explicarías tu cocina?
Mono, como lo dice su nombre, se focaliza en una sola cosa, traer a Asia los sabores y productos de Latinoamérica de una forma refinada. Gracias a mis orígenes, mi respeto por tradición y al uso mi savoir faire hacemos un homenaje a mi ascendencia.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
La cachapa.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Foie gras con mole y jícama.
Si solo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Harina de maíz, sal, agua, queso de año venezolano y mantequilla. Haría una arepa de queso.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
San Sebastián.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Noma.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Disfrutar de mi hijo y mi esposa
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Aman lo que hacen.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Ir de tapas en Sevilla, San Sebastián o Barcelona.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Imparcialidad sensorial.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Quesillo de coco, hecho por mi abuela.
