En el mítico restaurante Tokyo Taro, Ricardo Sanz (Madrid, 1958) encontró su mundo. Desde muy pequeño sabía que quería ser cocinero, estaba convencido de ello, pero de la mano de Masao Kikuchi descubrió la magia de la cocina japonesa, la culinaria que lo atraparía hasta el día de hoy. Cuatro años de aprendizaje más tarde, el madrileño daba a luz a un prometedor retoño junto a varios socios, el primer restaurante Kabuki.
Atrás quedaban sus estudios académicos en la escuela de hostelería de la Casa de Campo, la hamburguesería que regentó durante un tiempo y aquel bar de tapas que le siguió. En el desaparecido establecimiento nipón creció desde abajo hasta aprenderlo prácticamente todo. Interiorizó el noble arte de la gastronomía de este país asiático y la desarrolló a través de un estilo respetuoso con su idiosincrasia, pero propio. Es eso que muchos denominan «cocina Kabuki». Lo que el cocinero llama «cocina de producto […] tratado de la manera más sencilla posible», sin más.
Ricardo Sanz fue el responsable de popularizar en España la cocina cruda. El pionero en aquello de elevar a los altares gastronómicos los mejores pescados crudos y la mejor muestra de la culinaria japonesa. Rompió barreras, derribó reticencias, allanó el camino para los muchos que vinieron después y evolucionó su propuesta hasta convertirla en una particular y exquisita unión entre Japón y las costas del Mediterráneo.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Desde muy jovencillo me gustaba mucho la cocina y sabía que quería ser cocinero. Llevaba los amigos a casa, les hacía bocatas... en fin, siempre me gustó mucho.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
Bueno, más que ingrediente, quizás sean productos. Por ejemplo, este año hemos descubierto un pescado, el armao, del mar de Alborán, que es como un pez con corteza dura. Parece un marisco. Nunca lo habíamos usado y tiene un punto entre marisco y pescado muy interesante.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Debemos cuidarlo todo para siga habiendo buenos productos en el futuro.
¿... y qué no debe tener?
Demasiado automatismo.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Voy a muchos. Tenemos la suerte de vivir en España y que cuarenta o cincuenta restaurantes de los que tenemos sean de los mejores del mundo. Normalmente voy a restaurante de amigos, de aquí de Madrid, donde vivo. Habitualmente voy a la taberna Viavélez de Paco Ron, o a La Buena Vida, de Carlos y Elisa... Son muy amigos. Y luego, claro, me gusta cambiar y ver lo que hace todo el mundo.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Soja, wasabi y sake.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
La pereza, el mal rollo y las pocas ganas de currar, me gusta que no falte el optimismo.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
La verdad es que no. Sueño igual con películas de terror, de misterio... con cosas así, pero cocinando no.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Creo que es una cocina de producto, de gran producto, tratado de la manera más sencilla posible.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Yo creo que todo lo que ha marcado mi vida gastronómica ya lo he intentado plasmar en mi cocina, no creo que me haya quedado nada en el tintero. Destacaría por ejemplo mi versión de los huevos fritos con patatas, tenemos en Kabuki al estilo de Lucio al que le ponemos encima un atún picante. Están muy buenos.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Más que por un plato, me gustaría ser recordado por un estilo. Y por haber popularizado la cocina de crudo en España.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Una ventresca de atún, un poquito de wasabi, un poquito de soja, un poquito de nabo rayado y un poquito de algas para acompañar, y se hace un sashimi perfecto.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Son tantas... La verdad es que yo rompería una lanza por Madrid y diría que ahora mismo es una de las ciudades más interesantes del mundo para comer. Pero hay muchísimas, como San Sebastián, Barcelona, Ciudad de México, Lima, París, Tokio... que Tokio es espectacular. Esta sería quizás la más tremenda.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Tengo que ir a Michel Bras y Paul Bocuse.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Me gusta mucho el cine, la música y me gusta muchísimo no hacer nada, con la mente en blanco, a cero.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que creo que somos buena gente.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Si me hubieses preguntado hace veinte años te hubiese dicho que desayunar, comer y cenar. Y creo que ya ahora con una comida fuerte al día me vale. Y ya te digo, hay tantísimo gran restaurante en España que la verdad es que vivimos en un paraíso.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Debe tener, además de la cartera llena, buen gusto, sensibilidad y curiosidad por probarlo todo.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con una copita de Pedro Ximénez o un buen moscatel estaría bien.
