Roberto Ruiz hizo historia. Él y su restaurante, Punto MX. En el hotel Los Monteros de Marbella, en una fresca noche de finales de noviembre de 2014, todos conocíamos que su casa madrileña se convertía en el primer restorán de cocina mexicana en conseguir una estrella de la guía Michelin en Europa. ¿Sorpresas? Pocas, al menos para quienes seguían desde la primavera de 2012 el devenir de este espacio.
Desde sus primeras semanas el cartel de «completo» colgaba, figuradamente de la puerta. Los llenos eran constantes entonces y lo son también a día de hoy. Las mesas del mexicano tan particular y personal de Roberto son, desde el principio, una de las más codiciadas de la capital y de parte del país. Porque aquello no era un éxito efímero ni una moda pasajera. Su cocina de alto nivel, creativa y sin embargo fiel a las tradiciones del país azteca, de sur a norte y de estado en estado, no tiene duda.
Al otro lado del Atlántico se formó codo con codo junto a Ricardo Muñoz Zurita —un reconocido investigador de las cocinas regionales mexicanas, las que verdaderamente forman el conjunto de la gastronomía mexicana— y fue jefe de cocina en diferentes restaurantes de Toluca y Malinalco. En este municipio de Estado de México, de hecho, es propietario y chef ejecutivo de un restorán de cocina fusión japonesa, Koi.
En España, donde reside desde hace cerca de una década, ha sido el encargado de la propuesta gastronómica en restaurantes como Bice, El Bodegón o Teatriz, en Madrid, y se ha ocupado de la dirección culinaria en compañías como Mahonia Eventos o el Departamento de Alimentos Preparados de Carrefour. Desde hace dos años, junto a Punto MX y Mezcal LAB, su espacio más informal, dirige la antojería inspirada en los años cuarenta, Salón Cascabel, ubicada también en la capital española.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Desde muy joven, en la secundaria era lo que me llamaba más la atención; se empezaban a transmitir programas de televisión de los grandes chefs europeos, a la par que empezaba a hacer mis pinitos en la cocina, poco a poco me fui enganchando.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
El chile chiltepin, ya que es una variedad del norte de México y que yo desconocía su utilización en fresco y en mi último viaje a Monterrey, lo probé y te adelanto que hoy tenemos más de 200 plantas en nuestro huerto ecológico en Segovia.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Honestidad, consistencia y cercanía.
¿... y qué no debe tener?
Fuegos de artificio que la hagan inaccesible. Una alta cocina más democratizada.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Es una pregunta muy complicada porque depende qué es lo que queramos valorar, pero mi respuesta va, desde el Celler de Can Roca, hasta Andrés Carne de Res en Bogotá, que es un restaurante que atiende por fin de semana a más de 12.000 personas, con cocina de leña.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
La Ardosa es una de mis favoritas y un clásico de Madrid, el primer lugar al que me gusta llevar a la gente que visita Madrid.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Música, brasa y un buen cuchillo.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Cubos con basura, reggaeton y desorden en general.
¿Cuándo duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Normalmente sueño despierto con cocina, es parte de mi trabajo y de mi entrenamiento: después de trabajar en una cocina de investigación y desarrollo, durante 7 años me he hecho el hábito de estar soñando e imaginando platos, conceptos, y proyectos diferentes, que afortunadamente se han estado cumpliendo en últimas fechas, tal es el caso de Salón Cascabel y Cantina y Punto en Colombia, nuestro último concepto.
En menos de 140 caracteres, ¿cómo explicarías tu cocina?
Auténtica, cercana, basada en la tradición pero cuestionada permanentemente.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Ya lo hemos hecho y es una salsa de chile morita que siempre me apasionó de pequeño y actualmente tenemos nuestra versión en el plato de chilaquiles de Punto MX.
Es una práctica que llevo con regularidad el rescatar sabores y recetas del recuerdo para reinterpretarlos en una clave más moderna y puesta al día.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Por la salsa de pipián verde, que es una de las salsas que más gustan en el restaurante: la tenemos presente en todos nuestros restaurantes y es de mi propia inspiración al 100 %.
Pero si la pregunta es, ¿por qué me gustaría ser recordado?, es porque junto con mi equipo hemos cambiado la forma de ver y valorar la cocina mexicana en España.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Cilantro, aguacate, maíz, cebolla y chile serrano, y prepararía un taco de guacamole.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Sin duda: Oaxaca, México.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Restaurante Casa García en Culiacán Sinaloa, del chef Diego Becerra.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Escucho música, intento ir a la bicicleta y disfruto muchos lugares sin mucho bullicio.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que no nos gusta estar encerrados, que necesitamos un trabajo que ofrezca nuevos retos permanentemente; porque no tenemos mucha paciencia para la monotonía.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Un día en el que me pueda dedicar por completo y exclusivamente a cocinar en nuestro taller de innovación; sin límite de productos, de las mejores calidades; con muy buena música a un volumen alto, y desde luego caería más de una copa de champagne.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Un criterio amplio, haber probado, viajado y profundizado en diferentes cocinas, además, por supuesto, de un paladar dispuesto a nuevas experiencias.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con un muy buen mezcal tobalá.
