Rodrigo de la Calle no cabe duda que es un chef valiente. Alguien que no le teme a nada. Ni al fracaso, ni a los errores, ni a las incertidumbres. Que aunque suene manido, en los infortunios ve una oportunidad para continuar adelante. Él sabe que en eso está la clave. En no desfallecer, en seguir y, especialmente, en sentirse bien consigo mismo, siendo feliz. Y eso se nota desde fuera.
Por esa razón, no tuvo reparos en cerrar las puertas de su restaurante homónimo en Aranjuez, hace ahora unos tres años. Un espacio que había conseguido una estrella Michelin y en el que brillaban dos soles Repsol. Daba lo mismo. Los reconocimientos y los más de cinco años trabajados allí eran indiferentes para el propósito final. Iba a continuar su camino, buscar esa felicidad anhelada y el lugar en el que sentirse bien cocinando. Lo que al fin y al cabo le mueve.
El alumno de chefs como Martín Berasategui, Quique Dacosta o Andoni Luis Arduriz, quien le descubrió el mundo vegetal que daría lugar a su «revolución verde» y la gastrobotánica, abrió tras un breve paso por el hotel Villa Maga el restaurante El Invernadero en la localidad madrileña de Collado Mediano. Un restaurante singular por su propuesta, de vanguardia y plenamente vegetal con intervención de proteína animal; y por su funcionamiento, sin personal de sala. Solamente cuatro mesas y doce comensales para los doce miembros del equipo de cocina. Nos sentamos con él.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Siempre he querido saber cocinar como mi padre y mi madre, podía estar horas mirándoles cómo cocinaban. Creo que gracias a ellos tengo amor por la cocina.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
El alga klamath, porque le da un sabor y color único a mis platos.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Cocineros que respeten las cosas bien hechas.
¿... y qué no debe tener?
Autocomplacencia.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Mugaritz.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Casa Justo, en Pozuelo de Alarcón.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Mi cuaderno de ideas, Aitor y Víctor.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Facturas, pedidos equivocados y suciedad.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
No paro de soñar con cosas de cocina, tengo un cuaderno cerca por si tengo algo que apuntar. Mi sueño más sorprendente es ver el futuro.
¿Cómo explicarías tu cocina?
La gastrobotánica es el estudio de especies vegetales y fungías, desde raíz tallo hojas flores frutos semillas, setas, hongos, esporas, para su uso y aplicación en la cocina verde.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Las lentejas estofadas de mi madre.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Por el tartar de remolacha.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Lentejas, caldo, ñoras, tomate, comino… imitaría las lentejas de mama.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
San Sebastián, sin duda.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
En El Culler de Pau.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Como.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
En casa del herrero…
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Comer en Zaranda con mi familia y cenar en El Invernadero con mi mujer.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Gusto, paladar y dinero.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con nuestra última creación… el «bizcopolo».
