Tuvo la gran fortuna de vivir la gastronomía desde que era un niño. Y, al mismo tiempo, tener una suerte de vocación por ella. Porque sus padres los criaron igual, a él, Rodrigo Varona, y a su hermano. Yendo a restaurantes, educando el paladar, acostumbrándose a comer bien... Pero solamente él se ha convertido en un gastrónomo de manual. En ese apasionado por la comida que el panorama gastronómico español conoce tan bien.
«Yo creo que después de treinta años yendo a restaurantes todavía estoy aprendiendo... y me queda mucho. Es muy importante el bagaje y la memoria». Con 14 o 15 años, o incluso antes, el premio que le daban sus padres por sacar buenas notas era decidir dónde iban a comer. Los cumpleaños siempre se celebraban en buenas mesas. Y el roce, la educación y esa vocación que comentábamos al principio hicieron el resto. «Te va gustando, te va gustando...» y quedas atrapado.
Rodrigo, lanzado al mundo profesional, comenzó a trabajar en una editorial y supo aprovechar las oportunidades. Tuvo la fortuna de hacer algún trabajo para una guía de vinos, donde cultivó el gusto por los caldos, y también tuvo la suerte de concebir revistas y suplementos con los que desarrolló el gusto por la gastronomía y su mundillo desde el interior. De ahí pasó a la revista Squire, como redactor jefe, y aprovechó otra oportunidad: hacerse con la parte de gastronomía. Ese fue el punto de inflexión, el momento en el que lo gastro fue algo serio en su día a día laboral. En el que el camino, valga la redundancia, se encaminó hacia la cocina.
Su evolución continuó haciéndose cargo de la revista Tapas, también dentro de la editora Spainmedia, dedicando el cien por cien de sus esfuerzos al mundo gastronómico, y ha culminado, por el momento, fundando junto a unos socios una consultora gastronómica de comunicación, marketing y gestión de negocio, Brandelicious. Con su visión pop de la cocina como parte de una cultura que va más allá del conocimiento profundo de los entresijos de unos fogones, de unas técnicas o unas materias primas. En noviembre además, junto al actual director de Tapas, Javier Márquez Sánchez, un buen amigo suyo, publicarán el libro Fuera de carta con la editorial Círculo de Tiza. Un compendio de relatos, anécdotas, historias y entrevistas en torno a la buena mesa.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Soy bastante básico, la verdad. Vino, carne y jamón.
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
Como sabe la mayoría de la gente, en Sacha.
¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
Pues posiblemente Fäviken.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
Últimamente me ha dado por un pastrami que hacen en Petra Mora, en la tienda online, que te lo puedes preparar en casa, es muy fácil. Para días vaguetes, fines de semana de resaca y demás es muy práctico.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
Clarísimo: el de Chamartín. Vivo al lado y una de las razones por las que me mudé era porque estaba junto a él.
¿Qué capricho foodie te has dado recientemente o te gustaría darte?
Comprar con una amiga una colección que sacó Benjamín Romeo, que es el propietario de Bodegas Contador, de vinos exclusivos. Un arcón, muy grande... Fueron 3.000 pavos, pero valía la pena.
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
Además de toda la pasta que me he gastado, ¿no? [ríe] Con un par de amigos, Mikel Zeberio y Carlos Maribona, el crítico de ABC, hemos hecho un par de locuras por Bizkaia. Una fue hacer ocho restaurantes en una noche y otra seis asadores en un día. Tengo que reconocer que yo me rajé con tantos... Pero no sé cuál fue más bestia. En la de los asadores, además, a las 8 de la mañana estábamos ya con una chuleta y la botella de vino; fue bastante tremendo.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
Más que sobrevalorado, considero que se ponen de moda. El otro día leí una cosa que me gustó mucho, en la antigua revista que yo dirigía, en Tapas: «El pichón es la nueva vieira». Y es un poco eso, la manía de poner todos los mismos ingredientes. Pero dentro de eso, ahora mismo, la corvina... es acojonante. O el pez limón, el pez mantequilla... que me parece el más destacable porque lo tiene todo: está de moda y está sobrevalorado.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
El postureo, pero tampoco hemos inventado nada. La gente habla como si fuera una novedad. Mira, mi padre tenía su despacho encima del asador De María, en Félix Boix, y de vez en cuando bajaba a comer. Y entonces se hizo amiguete del maître y este le contaba una anécdota, graciosa, de una vez que llamaron unas chicas sevillanas que le pedían una mesa con vistas. ¡Y De María no tiene ni terraza ni nada! Y le dijeron que no, que querían con vistas a los famosos. Pues eso hace unos 25 años, pero toda la vida ha pasado. Ahora solamente se amplifica con las redes. La gente quiere que la vean... y hay locales que juegan a eso y que te lo piden.
¿Y cuál se infravalora?
La carta de vino muchísimas veces. Pasa mucho en restaurantes cuyo propietario es el propio cocinero y no valora el vino porque no ha tenido la oportunidad, el interés o lo que sea. Y no es que no le dé la misma importancia que a la comida, es que literalmente se la pela. Hay veces que la propuesta no queda redonda por eso. Y otra cosa es el servicio, que es un drama en España bastante grande. No es una profesión, es una solución de emergencia para el 90 % de la gente que se dedica a ello. Y la culpa aquí es de todo el mundo: salarios bajos, malos horarios, gente que no tiene esa vocación, hosteleros que no los cuidan, que por ahorrarse 50 euros prefieren coger a uno que no tiene experiencia... Entonces, bueno, se junta todo.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
Nombraré dos extremos, dos sitios que me gustan también por sus discursos, no solamente por la cocina. Me gusta la sencillez de toda la vida de doña Julia Bombín, de la taberna Asturianos, y sus cincuenta años cocinando; y me gusta Josean Alija, de Nerua. Porque yo reconozco que es un restaurante en el que a veces no me gusta lo que me sirven, pero me pone cachondo, me encanta, me gusta muchísimo su propuesta. Es realmente de los pocos cocineros que creo que hacen vanguardia hoy en día.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
Vamos a decir recuperar... Y por ejemplo ahora hay una tendencia por los guisos y los fondos, para volver a cuidarlos y que la gente los valore. Recuperar una cocina honesta, unas patatas a la importancia, una fabada actualizada, desengrasada, guisos, fondos recuperados, y eso está bien. Tenemos mucha suerte con la cocina de fusión que tenemos, con las cocinas foráneas, pero de ahí a olvidarnos de lo que teníamos hay un trecho. Entonces el guiso moderno, desengrasado, limpio... eso es lo que debemos recuperar.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
Salmorejo, porque creo que es el único plato que realmente podría defender con cierto orgullo. [ríe] Sería un salmorejo bastante tradicional con jamón y huevo. Más unas alcachofas al vino blanco y un steak tartar de punto alegre.
