Rogelio Enríquez es miembro de la Academia Madrileña de Gastronomía. Además, compra discos, bebe vino y va a restaurantes. Sin embargo, solo hace falta una rápida búsqueda en Internet para darse cuenta de que su pasión por el mundo culinario es muy profunda. Fundó el blog pistoynopisto y ha colaborado con algunos medios relevantes como Metrópoli, Tapas, El Español o Jotdown.
Enríquez reivindica los platos tradicionales. En especial, siente pasión por la tortilla de patatas. Lo considera un plato vertebrador en la sociedad española, especialmente en Madrid, donde la devoción por este alimento popular es mayor. En una de sus muchas e interesantes publicaciones en la red, cita a Paco Català cuando dijo que la tortilla tiene sabor de mostrador de taberna, de viaje en tren o de salida al campo con manta y sandía. Si quieres conocer sus restaurantes favoritos y la visión que tiene del mundo gastronómico, lee nuestra charla con él.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Pescado, verdura y vino.
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
La Buena Vida.
¿Y cuál el que no has ido, pero te mueres de ganas por ir?
Tengo un viaje pendiente por Andalucía para conocer Bagá, Kaleja y TohQa. Fuera de España: Frantzen, De Librije, L’Ambroisie, Uliassi, Le Petit Nice, Amamoto... Tantos.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
Me apasionan las patatas fritas de bolsa. Mis favoritas son las J. García que solo se encuentran en Castellón, pero también me gustan mucho las Artefritas de Añaveja. Soy capaz de bajarme una bolsa mientras preparo la comida.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
En Madrid, ahora mismo suelo ir al mercado de Vallehermoso, pero más que de mercados soy de pequeñas tiendas donde seleccionan y miman el producto. Me gusta mucho la pescadería de J.A. García en Alcalá de Henares, donde trabajo.
¿Qué capricho disfrutón te has dado recientemente o te gustaría darte?
En cuanto han abierto la mano para poder viajar me he ido a Lera y Etxebarri que son dos de mis restaurantes favoritos ahora mismo en España.
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
Hace tres años me fui con un amigo una semana a Japón a visitar todos los restaurantes que pudimos. Comíamos tres veces al día y aun así en el vuelo de vuelta íbamos haciendo la lista para un próximo viaje con todos los que no nos había dado tiempo a visitar.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
Hay muchos productos que por exceso de demanda han sido prostituidos como el caviar. Es prácticamente imposible encontrar uno bueno. El atún rojo de granja de engorde que te venden como de almadraba. La falsa carne de kobe, cuando te están dando un wagyu criado en Nueva Zelanda. Los guisantes que te venden como lágrima cuando son inmaduros recolectados antes de tiempo… Pero todos ellos te los cobran (o por lo menos lo intentan) a precio de producto fetén.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
Los menús degustación. Prefiero que el restaurante se adapte a mis apetencias en el momento de mi visita a que me obliguen a comer un menú en el que no elijo ni lo que como ni lo que pago.
¿Y cuál se infravalora?
Para mí la hospitalidad es una de las grandes asignaturas pendientes de muchos restaurantes. Luego añadiría la carta de vinos, que en muchos restaurantes es testimonial o apenas muestra interés o cariño por el vino. Algo parecido pasa con el pan o el café que son elementos que complementan la experiencia gastronómica y que en muchos restaurantes parece que se tienen por obligación y no se les da la importancia que merecen.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
Ahora mismo me gusta mucho lo que están haciendo Bittor Arguinzoniz y Luis Alberto Lera. Ambos están en un momento magnífico.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
La honestidad con el producto. Ponerlo en valor, respetar las temporadas, no ocultarlo ni falsificarlo.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
En casa cocino mucho, prácticamente a diario y todo tipo de platos. Pero cuando vienen invitados suelo cocinar algo al horno: algún pescado entero, un roastbeef... O sino algún guiso tipo suquet o marmitako.
