Si en este país hay alguien que sabe dónde comer buen sushi, ese es Roger Ortuño (Barcelona, 1974), responsable de ComerJapones.com. Lo suyo con lo nipón comenzó con un interés por el idioma, sin mesas de por medio, pero sin esperárselo cayó en la marmita gastronómica de este país. De descubrir silabario japonés gracias a jugar con uno de aquellos relojes Casio con teclado, pasó a matricularse en japonés. Y de ahí, con las amistades japonesas que había estado haciendo, a la gastronomía.
El impacto que tuvieron los restaurantes que iba visitando y los platos que iba descubriendo desembocaron en la creación de su bitácora como un lugar en el que acumular los recuerdos. Era el año 2003.
Casi tres lustros después, sin embargo, aquel blog personal se ha convertido en un portal gastronómico, el más influyente en España y América Latina sobre cocina nipona según el Ministerio de Asuntos Exteriores de Japón y él, como su autor, en merecedor del premio del Cónsul General del Japón en Barcelona, por la labor divulgadora que ha llevado a cabo a lo largo de todos estos años. Y en una guía de referencia para descubrir los mejores restaurantes de gastronomía japonesa, siempre bajo la opinión y visión de Roger.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Queso, jamón ibérico de bellota y edamame.
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
El Mibu, en Tokio. He tenido la suerte de ir en varias ocasiones, aunque sea una especie de club gastronómico donde solo se puede ir por estricta invitación de los señores Ishida.
¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
Torikey, un nuevo restaurante que acaba de abrir en Madrid. Está especializado en yakitori y lo regentan Hiroshi Kobayashi (ex Miyama Castellana) y Masahito Okazoe (Izariya). Lo dejo pendiente para mi próxima visita a la capital.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
Me encanta la ventresca de atún, y el erizo, y las huevas de ikura, y la torta del Casar, y la...
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
La Boqueria, en Barcelona. Su nombre completo es Mercat de Sant Josep de la Boqueria.
¿Qué capricho foodie te has dado recientemente o te gustaría darte?
En unas semanas voy a visitar la bodega Obata Shuzo en la Isla de Sado en Japón. Espero probar la treintena de variedades que producen.
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
Cenar dos veces seguidas en dos restaurantes distintos, porque al día siguiente tenía un vuelo y no tenía más días para dosificarme.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
El escolar, erróneamente llamado "pez mantequilla". Se presenta como un producto de lujo, pero en realidad por precio y calidad podríamos equipararlo a la tilapia. Tiene muchos ésteres cerosos que son imposibles de digerir por el ser humano (es como comerse 100 gramos de cera). Recibe otros nombres menos sugerentes como oilfish, abura sokomutsu o pez petróleo.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
Se sobrevalora el diseño y decoración del espacio. No voy a negar que la puesta en escena es un ingrediente imprescindible para culminar una experiencia gastronómica, pero a veces nos dejamos impactar por la estética del restaurante, sin centrarnos en lo que realmente hay en el plato.
¿Y cuál se infravalora?
No todo el mundo tiene los mismos referentes gastronómicos y no siempre se sabe valorar la originalidad de los cocineros. Y por originalidad no solo me refiero a ser creativo, sino a saber volver a los orígenes.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
Seiji Yamamoto, de RyuGin. Es un auténtico apasionado de la cocina y es capaz de inventar increíbles sabores, texturas y técnicas culinarias como nadie, sin perder la esencia de la gastronomía japonesa.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
Me gustaría que el sake se pusiera de moda. La mayoría solo ha tenido ocasión de probar sakes peleones y desconocen que hay un inmenso abanico de sakes aromáticos, sabrosos, afrutados, secos, espumosos, turbios, ligeros, con cuerpo, añejos, jóvenes, sin pasteurizar, sin filtrar o diluir, orgánicos...
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
Prepararía algo sencillo, sin pretensiones. Pero lo que no fallaría nunca sería un buen sake. En casa tengo una vinoteca reservada íntegramente a esta apasionante bebida.
