Romain Fornell (Toulouse, 1976) quería ser experto en vinos, pero el destino tenía otros planes. Y es que una vez la cocina se entrometió en su vida, no hubo escapatoria. Así que lo primero que hizo con el gusanillo ya despierto fue entrar en la Escuela de Hostelería de Toulouse. Allí fue premiado como el Mejor Cocinero Joven de Midi Pyrénées, lo que directamente le abriría las puertas de restaurantes franceses de gran prestigio como Les Jardins de l’Opéra.
Fornel cruzó los Pirineos en 1996 y recaló en Barcelona para trabajar en La Maison du Languedoc Roussillon como segundo de cocina. Esa primera aventura en nuestras tierras duró un año, tras el que regresó a su país para trabajar junto a cocineros de la talla de Michel Sarran y Alain Ducasse. Es el año 2000 cuando abre su primer restaurante en solitario, Chaldette, donde solo un año después lograría su primera estrella Michelin convirtiéndose entonces en el chef francés más joven en obtenerla.
Sería en 2002 cuando Fornell regresaría por segunda y definitiva vez a la ciudad Condal, concretamente al restaurante Diana del Hotel Ritz, que en 2004 se transformó en Caelis, su restaurante gastronómico de referencia. En la actualidad, Caelis está situado en el Hotel Ohla y es parte del grupo Goût Rouge, marca creada en 2019 junto a Hugues de Montfalcon y que actúa como paraguas del resto de restaurantes de Fornell y de la línea de negocio relacionada con la asesoría gastronómica.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Me fui de la escuela pronto y la única fórmula que había encontrado en esta época era hacer una formación rápida en una escuela de hostelería, quería ser sommelier. Al final conocí a unos chefs de cocina y pensé que tenían una libertad enorme y que quería aprender el oficio. Tenía 15 o 16 años.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no puedes sacar de tu cocina?, ¿por qué?
Hay ingredientes que no puedo sacar de mi cocina, pero no de los últimos años. Algo que no puedo sacar de mi cocina es un pimentero y salero, y luego unas patatas viejas con mucho sabor, para hacer tanto un puré como unas patatas fritas.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Mucha organización para adaptar la restauración al ámbito de la gente, a su vida personal. Necesita muchísima organización y tener muy claro si serán dos turnos o uno solo.
¿... y qué no debe tener?
Mal rollo, la cocina es un trabajo de apasionados. Yo siempre he hecho este trabajo por pasión, porque me gusta cocinar. Y creo que nunca tenemos que quitar la pasión, es lo que al final hace la diferencia entre un McDonald's y un sitio de buena comida.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Quizás el Luis XV de Alain Ducasse fue la gran primera casa donde estuve y me impresionó tanto por el servicio como por el entorno y el sabor de su cocina. Y de esto hace 35 años, me acordaré toda la vida. Y también me acordaré toda la vida de las escapadas que hacíamos en verano yendo a elbulli. Eran dos referentes de la época que marcaron la historia para siempre.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Gresca y La barra del Botafumeiro.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Utensilios de cobre, un taburete para comer y buen rollo.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Tensión negativa y gritos, la fruta confitada y producto oxidado.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
No son sueños, son pesadillas (risas). Tengo una pesadilla que me sale de forma habitual: no llego a dar el servicio que tengo que dar, no llegamos. Hay comensales y no tenemos preparado nada… No puedo llegar a servir, no me sale el plato. Me pasa mucho.
En menos de 140 caracteres, ¿cómo explicarías tu cocina?
Es la cocina de un extranjero del otro lado de la frontera. No hay otro cocinero de Francia que haya venido aquí y haya hecho historia. Había dos antes, que eran Jean Luc Figueras y Jean Louis Neichel, pero de mi generación creo que soy uno de los únicos, hay muy pocos que han sabido cruzar la frontera con éxito viniendo con una formación muy básica de Francia y nutriéndose de este maravilloso país que es España, que es mar, es montaña, posee unos productos únicos y toda una generación de cocineros extraordinarios que aportaron ideas y cambiaron muchas cosas. Y estas cosas permitieron a un joven como yo tener un destino, no digo si mejor o peor, pero un destino. Un pie en Francia, un pie aquí.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Yo creo que mi magdalena de Proust es el puré de patata. No lo puedo reinventar, el puré de patata tiene que ser el puré de patata que tenía en mi infancia: mucha patata con mucha mantequilla. Es un plato supersencillo pero el más redondo del mundo.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
La vichysoisse en hielo, que también es una adaptación de la cocina francesa con los hábitos de la gente de aquí y con un toque moderno, servido en un hielo y con caviar. Es uno de los platos emblemáticos que tengo en la carta desde hace muchos años, y no pienso quitarlo.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Chalota, pollo, jengibre, puerro y zanahoria, y haría un caldo maravilloso de pollo.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Barcelona sin ninguna duda.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Noma.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Como.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que son valientes.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Por la mañana el tren, la bici o el coche y me iría a la Costa Brava, lo pasaría allí haciendo gambas cerca del mar, buen vino, un poco de baño y ya está, esto sería el día gastronómico perfecto. De hecho es lo que hago mucho.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Mucha salud, porque es difícil comer durante mucho tiempo.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Un buen flan de huevo, receta de mi buen amigo Albert Adrià, que la ha copiado el mundo entero y está riquísimo.
