Román Navarro demuestra su buen gusto a cada paso. Uno pone un pie en su casa, Tonyina, y advierte el cuidado que se ha puesto en el espacio. Nada desentona, todo está en su sitio y el comensal se siente bien. Todo luce, brilla. Tiene algo. Sentados en la mesa, la sensación continúa. Llegan desde la cocina hasta la mesa elaboraciones con una gran ejecución, platos que buscan el sabor, huyen de artificios y muestran un gran dominio de la técnica. Es su cocina fresca, sorprendente y que sabe lo que quiere.
Sin embargo, nos cuenta, no advirtió que sería chef. No se dio cuenta de sus dotes en cocina hasta que su madre, que día tras día comprobaba cómo cocinaba en casa, lo animó a entrar en la escuela de hostelería y formarse como cocinero. Fue la mejor decisión que podía tomar.
Pasó por el Centre de Turisme de Valencia y se labró profesionalmente al lado de Óscar Torrijos. De ahí decidió lanzarse a la aventura y emprender un negocio propio hace más de un lustro, su restaurante, en la zona de Mestalla de Valencia. Ahora, a Tonyina se suma un segundo proyecto que se instala en los poblats marítims de la ciudad mediterránea. Es Anyora, su «bodega de vinos y comidas de siempre». Un lugar más en el que ser feliz, él como cocinero y nosotros como comensales. La honestidad, la humildad y la búsqueda de la felicidad eran esto.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
La verdad es que quien lo supo mejor que yo fue mi madre, yo cocinaba en casa y la verdad es que me gustaba, fue ella quien me animó a empezar con los estudios cuando tenía 18 años en la escuela de hostelería.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
Más que un ingrediente diría alguna técnica, por ejemplo, las semillas cantonesas, que se pasan por almíbar y luego se fríen, dan unos toques tostados y crujientes que se pueden utilizar tanto en dulce como en salado.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
La cocina del futuro y la de ahora siempre ha de tener producto de mucha calidad.
¿... y qué no debe tener?
Lo que no debe de tener nunca es hartazgo y dejadez, hay que ponerle siempre ilusión y cariño.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Son varios pero l’Escaleta me encanta, fue el primer restaurante con estrella Michelin al que fui con mi mujer. Siempre que puedo vamos, además está al lado de mi pueblo.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Habitualmente voy mucho a Jomi, se puede cenar un domingo a las 19.30 con los niños y siempre está todo buenísimo; a la Aduana, tiene una de las mejores terrazas de Valencia y siempre hay buen pescado fresco; a Rodamon de Ruzafa, una de las mejores propuestas relación calidad-precio… sitios donde se coma bien y se pueda ir con niños.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
En mi cocina siempre tiene que haber un pimentero, sopletes y roner.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
No me gusta la nuez moscada, la lechuga iceberg y las faltas de respeto.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
La verdad es que con cocina no sueño, lo que sí siempre tengo en la mente son propuestas e ideas de negocio, me encantaría poner en marcha mil cosas, seguro que muchas serían un fracaso, ¡pero bueno, son sueños!
¿Cómo explicarías tu cocina?
Nunca me ha gustado mucho el término de «mi cocina». Yo lo que hago es poner en práctica mi experiencia y me ajusto a las necesidades de cada local, pero me gusta el término de cocina informal.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Me gustaría reinventar las lentejas de mi madre.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Me encantaría ser recordado por las paellas que hago los fines de semana en el huerto del pueblo, para los amigos y la familia.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Con cinco ingredientes: patata, zanahoria, atún, mayonesa y pepinillo. Ensaladilla rusa.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Barcelona.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Aponiente.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Cuando no cocino, me gusta jugar con mis hijos, ir a catas, me gusta mucho el mundo del vino, ir al cine y al teatro con mi mujer cuando podemos, y pasar los domingos en Alfafara pasando el día en el huerto o por la montaña.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que nos gusta comer bien.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Ir a Barcelona, comer en Bar Cañete, merendar en Sagás, tomar el aperitivo en Monvínic, cenar en Koy Shunka, dormir y comer al día siguiente en Suculent. La última escapada que hice fue así. Y fue perfecta.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Valentía y cultura.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con un clafoutis de cerezas, que este año están espectaculares.
