El periodismo gastronómico español tiene en la madrileña Rosa Rivas un referente al que seguir. Porque ella es una de esas plumas especialmente sabias, lúcidas, a las que hay que prestar atención. Junta letras que relatan el momento actual, echan la vista atrás en busca de lo que nos ha llevado hasta el ahora y se fijan en lo contemporáneo con visos de futuro. El temple, la certeza y el instinto caracterizan su trabajo.
Licenciada en Ciencias de la Información por la Universidad Complutense, desde 1981 se encuentra vinculada al diario El País como informadora especializada en cultura y gastronomía. Una entrada en el periódico de PRISA que vino precedida por su paso por Radio Televisión Española, corporación en la que trabajó durante dos años en los setenta, y las colaboraciones que viene realizando hasta el día de hoy.
Cadenas de televisión como Canal + o la CBS, revistas como Fool Magazine o Precious y digitales como 7 Caníbales han contado y cuentan en el presente con piezas firmadas por esta profesional de las letras más sabrosas, también coautora de los libros Entrevista con los ángeles y Basque, territorio creativo.
Rosa Rivas, quien conoce con gran profundidad la escena gastronómica española y, salvando las distancias obvias, es prácticamente una igual entre los cocineros más renombrados del país, se confiesa como una empedernida enamorada de la cocina japonesa. Su labor periodística en el ámbito culinario fue reconocida en 2010 con el Premio Nacional de Gastronomía.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Un buen jamón ibérico, una lata de berberechos gallegos y un vino blanco de uva godello.
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
Repetir un restaurante, si no es por descubrir novedades, es un aburrimiento. Pero, el trabajo obliga, intento conocer cada temporada de los grandes restaurantes. Aunque por cercanía de casa y amistad, suelo frecuentar Sacha.
¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
Atelier Crenn, en San Francisco.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
Me encanta probar cosas nuevas. El placer de comer nunca me hace sentir culpable. Una tentación en la que no me importa caer es un sake premium, un Dai Ginjo o un Chablis.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
Me gusta mucho y tengo buenos recuerdos (iba de pequeña con mis abuelas), el mercado madrileño de Maravillas, en Cuatro Caminos. En un nivel más gourmet, suelo acudir al mercado de Costa Rica, en Chamartín. También me gusta mucho Petra Mora, en el barrio de Salamanca.
¿Qué capricho foodie te has dado recientemente o te gustaría darte?
He estado recientemente recorriendo kuras (bodegas) de sake en Hiroshima. Más que un capricho, un aprendizaje extraordinario.
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
Una locura que he repetido mucho es hacer intensos recorridos gastronómicos en vacaciones. Y otra locura satisfactoria es llevar a mi hija a los restaurantes (con un año estuvo en El Celler de Can Roca, entonces mejor restaurante del mundo).
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
Las ostras.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
La decoración pretenciosa.
¿Y cuál se infravalora?
El servicio de sala/sumillería y los vinos. Una sala eficiente, amable, incluso familiar, mejora la percepción de la comida. La sala es el 50 % del éxito de un restaurante. Una carta de vinos bien escogidos, que te hagan descubrir bebidas interesantes, aumenta el disfrute del restaurante.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
Eso es como decir «¿a quién quieres más, a papá o a mamá?». Hay muchísimos/as que me gustan, pero admiro a Ferran Adrià por su genialidad y su importancia en la cocina mundial. Y también admiro a Carme Ruscalleda, una luchadora a la que hay que valorar más.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
La libertad, la honestidad, la creación personal y precisamente el huir de modas. Hay un exceso de seguidores de tendencias y de copias. Las modas no dejan de ser una mercantilización de la cocina.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
Aperitivo de edamame; ensalada de quinoa, remolacha, zanahoria y aguacate, y una lubina al horno con aceite de oliva virgen extra y sake. Para beber, sake también.
