Él mismo se define como un adicto a soñar, como un buscador. Una persona que trabaja haciendo realidad los sueños, haciendo visible lo que simplemente se imagina. Son palabras bonitas para definir un oficio, indudablemente. Palabras aparentemente metafóricas, también. Pero no por ello menos ciertas. Porque Sergio Adelantado (Valencia, 1972), presidente de la Academia Valenciana de Gastronomía desde hace un año, es un arquitecto que vive su profesión con profunda pasión.
Es consciente de la felicidad que pueden llegar a proporcionar sus obras. Sabedor de cómo las sensaciones, los sentimientos y las emociones van más allá de paredes, techumbres, entarimados o escalinatas. Del poder que posee un arquitecto a la hora de hacer felices a las personas. Un poder similar, no tiene duda, al que posee un cocinero. Una persona que trabaja un patrimonio que va mucho más allá de una necesidad vital, que engloba un conjunto de elementos que son cultura, identidad, valores e historia de un país, una región o una tierra. El que obra entre fogones es, como el arquitecto, un proveedor de alegrías.
Recuerda con mucho cariño cuando estudiando arquitectura en Pamplona descubrió el mundo de los pinchos en las tabernas, de las sociedades gastronómicas que honran la buena mesa y la hacen suya. Cómo congenió desde el primer momento con su antecesora en el cargo, Cuchita Lluch, por su forma idéntica de entender la cocina. Y, por supuesto, cuando conoció a Joaquín Schmidt. El restaurador que lo metió de lleno en este mundo, la persona con la que compartió mesa en innumerables restaurantes hasta terminar en elBulli, frente al virtuosismo de Ferran Adrià. «Rock & Roll», afirma que fue. «Todavía tengo grabado el sabor de varios platos en mi cabeza».
En este tiempo al frente de la academia valenciana, Adelantado quiere perseverar en la unión de los cocineros de la tierra, en la dignificación de la gastronomía como algo más que un motor económico o una tendencia de la que aprovecharse y en el reconocimiento de lo tradicional al mismo nivel que lo vanguardista.
¿Cuáles son los tres primeros alimentos que te entran ganas de adquirir cuando sales de compras?
Pan, escorpa y queso y tomate.
¿Cuál es ese restaurante que repetirías sin parar?
Si repites sin parar, te cansas de cualquier cosa. Me gusta buscar, cambiar, evolucionar.
¿Y cuál el que no has ido pero te mueres de ganas por ir?
Volver a Michel Bras y conocer Jiro.
¿En qué placer culpable te gusta incurrir (de vez en cuando) a la hora de comer?
Unir entorno a la mesa a gente diversa y plantear conversaciones imposibles.
¿Cuál es el mejor mercado para ir de compras gastronómicas?
Si vives en Valencia el Mercado Central, obvio.
¿Qué capricho foodie te has dado recientemente o te gustaría darte?
Estamos en una buena época para comprar langostas y la he aprovechado, prepararé una caldereta para mi familia.
¿Recuerdas alguna locura que hayas hecho por amor... a la cocina?
Enamorarme de algún restaurante/cocinero que no valía la pena… Como en todo, también en gastronomía, las apariencias engañan.
¿Qué ingrediente o materia prima consideras sobrevalorado?
Todo aquello de un precio muy elevado tiende a sobrevalorarse.
Y en los restaurantes, ¿qué aspecto se sobrevalora?
La estética en el plato y en la sala.
¿Y cuál se infravalora?
El trabajo que se pegan en la cocina y en la sala para que nosotros disfrutemos.
¿Tu cocinero/a favorito/a?
Todos esos cocineros anónimos y honestos que aman su trabajo y cocinan todos los días para hacer un poco más feliz a la gente.
Si quieres un titular: Andoni Aduriz es sin duda el que más arriesga, el que más busca.
¿Qué crees que debería ponerse de moda en la cocina?
Aprender a comer mejor. Esto da para un libro.
Si nos invitas a tu casa a cenar, ¿qué nos cocinarías?
¿Cuánta hambre tenéis? Las cenas en mi casa son interminables. ¿Empezamos con un poco de pan, aceite y miel?
