Tomamos prestada la definición que una amistad daba a su cocina para exponer, en un titular, cómo es Sergio Bastard cuando se mete en la cocina. Porque este cocinero catalán curtido en plazas como Arzak, Alameda, Zortziko o Aretxondo —la mayoría en el País Vasco, aunque también forjo su experiencia en su Cataluña natal— es uno de los nuevos chefs de alta cocina más a tener en cuenta del panorama gastronómico nacional. Iba para abogado, estudió Derecho e incluso llegó a licenciarse en la Universidad de Valladolid, pero la vocación afortunadamente le pudo y las cocinas se convirtieron en su gabinete, los restaurantes en sus tribunales y los platos en sus acusaciones y defensas de la gastronomía tradicional, local —el producto propio dice que es el nuevo negro de la cocina— y sencilla entendida desde la innovación, la puesta en práctica de las últimas técnicas y la introducción premeditada y bien medida de lo verde. Porque si algo define más allá de conceptos la cocina de este chef afincado en Cantabria es el empleo en sus recetas de verduras tanto de la tierra como del mar, de plantas casi desconocidas para los poco duchos en la materia, de raíces que jamás pensaríamos ver sobre un plato a degustar; no en vano considera que el alimento del futuro serán las verduras y "cualquier plato vegetal" es capaz de tocarle la fibra.
El alimento del futuro serán las verduras.
Sergio está en la actualidad completamente volcado con el que reconoce que es su proyecto de vida, el restaurante "para siempre" de un cocinero, la Casona del Judío. Allí, de la mano del también chef Jesús Sánchez —propietario del Cenador de Amós— y del empresario Carlos Crespo —dueño de la bodega El Riojano—, el de Barcelona mantiene los platos más emblemáticos de este neobistró abierto un lustro atrás, como las rabas, los callos de ternera o las anchoas del Cantábrico, al tiempo que deja fluir su profunda filia por "las verduras del mar, de la huerta, de las hierbas del litoral, raíces, hojas y todo lo que ofrece la naturaleza" con El Gastronómico. Este es un concepto íntimo y personal creado por el propio Bastard en el que él mismo sirve, en una única mesa reservada bajo los abovedados techos de la casa indiana del siglo XIX donde se ubica el establecimiento, un completo y sofisticado menú que dibuja sobre los platos mientras relata la historia que los inspiró, las anécdotas que los rodearon y los sentimientos que los concibieron. Por algo el huerto de cualquier agricultor podría ser su segundo hogar, los guisantes lágrima con emulsión de alga codium y pistilata el plato por el que le gustaría ser recordado y "las ganas de ir un paso más en mi pensamiento" son su mejor secreto.
Como el perejil, ¿cuál sería el ingrediente de todas las salsas? ¿El ingrediente 'vencedor, estrella'?
Para mí un ingrediente que no puede faltar en una salsa es la familia de las cebollas. Así que el ingrediente vencedor para mí es la cebolleta roja.
Para cocinar, es más de ¿Dulce o salado?, y de ¿Aceite o mantequilla?
Un poco de ambos pero quizás un poco más salado. Con respecto al aceite o mantequilla, sería el aceite, pero sin olvidar nuestra mantequilla de Cantabria.
Nunca le había gustado... hasta que lo probo en...
El aguacate, después de probar el aguacate en verde.
¿Qué ingrediente ha redescubierto recientemente?
La liebre autóctona de Cantabria.
¿El alimento del futuro?
Las verduras.
¿Qué tienda gastronómica o mercado convertiría en su segundo hogar?
El huerto de cualquier agricultor.
¿Algún chef que idolatre?
¿Cuál es su libro 'gastro' de cabecera? ¿Y su utensilio fetiche?
El libro de hierbas aromáticas. Como utensilio, una espátula pequeña para emplatar.
Como pasa en la moda, el 'nuevo negro' en la cocina es...
El producto local.
¿Qué plato le toca la fibra sensible?
Cualquier plato vegetal.
¿Cuál es el plato de su infancia que le sigue emocionando?
Unas judías verdes con patatas.
¿Con qué comida del día se queda?
Con el desayuno.
¿Su receta estrella para un domingo por la noche en casa y en familia?
Nos gusta tomar una sopa de cocido, con un huevo poché.
¿Qué plato cocinaría para conquistar? ¿Qué vino, para seducir?
Un huevo de oca pasado por agua con una cucharita de caviar beluga. Como vino, 'Qué bonito que cacareaba', es uno de los preferidos de mi mujer.
¿Qué plato, en este momento, representa de mejor modo su cocina?
Un plato verde, muy vegetal, hay tantos que no sabría qué decir.
¿Por qué plato le gustaría ser recordado?
Por unos guisantes de lágrima, con una emulsión de alga codium y alga pistilata.
¿A qué cinco personajes vivos o muertos invitaría a su restaurante a cenar?
Albert Einstein, Leonardo da Vinci, Cleopatra, Nelson Mandela y Dalí.
¿Qué as gastronómico se sacaría de la manga para esta cena (la de los cinco personajes)?
Le haría mi tomate pasificado con hierba del rocío y enebro.
¿Qué significa para usted la cocina?
Es un modo de expresión, de interpretación de lo que vivo o imagino.
¿Quién ha dejado huella en tu modo de cocinar?
Mi mujer.
¿Qué valor o tradición de la cocina española no puede faltar en su cocina?
El de un buen guiso.
¿Qué hay detrás de la inspiración de un chef?
Trabajo, mucho trabajo, y creatividad.
¿Cuál es el secreto de su cocina?
Las ganas de ir un paso más en mi pensamiento.
¿Un truco gastronómico para quedar como un chef?
Jugar con la pimienta para sazonar y no tanto con la sal.
¿Cuándo diría que la 'cocina es poesía'? ¿Cuándo, en cambio, diría que... se vuelve 'retórica'?
Cuando ves disfrutar a tus clientes, cuando ves emoción. Retórica sería cuando se convierte en un solo medio de alimentación.
Vista desde la cocina, ¿Cómo definiría España?
Como uno de los países con mayor diversidad gastronómica.
¿Qué ha tenido que sacrificar en la vida para ser chef?
Tiempo.
¿Cuáles es su ciudad preferida para comer en España? y ¿Fuera de España?
San Sebastián, aunque últimamente en Madrid se como muy bien y muy diferente. Fuera de España, la región de Veneto en Italia.
¿Cómo sería su día gastronómico perfecto?
Ese día que me emocionara comiendo. Y siempre con la compañía de mi familia.
Si pudiera llevar su restaurante a cualquier parte del mundo, ¿dónde sería?
Lo llevaría a Perú.
Una debilidad gastronómica...
Me muero por unos calçots, en mi tierra natal Cataluña, con su salsa romesco.
Una pasión fuera de la comida...
Mi familia.
