Francisca y Lola fueron sus grandes referentes. Tanto cuando era una niña, y apenas acertaba a amasar en la panadería de la primera, como cuando fue más mayor, y entendió que la segunda era el mejor ejemplo de cocinera que ha conocido.
Susi Díaz (Elche, Alicante, 1956) se ha hecho a sí misma. Tardes viendo a sus abuelas trajinar en la cocina, yendo de acá para allá con materias primas, le predestinaron para desafiar las normas establecidas a través de los fogones. Ella quizás no lo sabía completamente, no estaba convencida de su condición, pero era cocinera, chef o como lo quieran llamar. De los pies a la cabeza. De corazón. Y, además, completamente autodidacta. Sin haber pisado nunca una escuela de cocina.
A principio de los ochenta, con apenas 25 años, abría su restaurante. Poco antes ella y su marido, Jose María García, se sentaron a decidir su futuro y el de sus dos hijos. Podían continuar como hasta el momento, con ella dedicándose a la costura, o embarcarse en una aventura como la de la hostelería, tan apasionante como complicada. Y se lanzaron a por ella. En apenas un año, nacía La Finca.
El establecimiento ubicado en su ciudad natal, en un entorno más que privilegiado rodeado de naturaleza, echó a andar con un cocinero contratado, con Díaz ocupándose de otros quehaceres. Fue en el momento en el que el restaurante necesitaba un cambio, avanzar y reinventarse, que decidió hacerse cargo de los fogones y la propuesta culinaria. Con un mínimo aprendizaje, mucha intuición, ideas claras sobre su estilo y el trabajo del día a día, su cocina despuntó.
En 2006, tras un tiempo sonando, la guía Michelin la distinguía con la estrella que luce ininterrumpidamente hasta el día de hoy junto a los dos soles Repsol que también posee. Reconocimientos sumados a otros de carácter local, como el premio Ilicitanos en la Onda de 2013 y el Cope Elche de 2014, o haber encarnado la imagen de la gastronomía valenciana, siendo imagen de la misma durante el 2015.
Susi Díaz, además, colabora desde hace más de una década en radio y televisión en programas como A vivir que son dos días de Cadena SER, Proteína Marina y Si las quieres las comes de Canal Cocina y el programa que mayor popularidad le ha reportado, Top Chef, de Antena 3. En él desempeña el papel del jurado, junto a Alberto Chicote y otros cocineros como Yayo Daporta, Ángel León o Paco Roncero.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
En mi caso fue un día que vinieron a comer dos grandes amigos, Paco Torreblanca y Pedro Subijana. Cuando Pedro me vio en la cocina sin la chaquetilla me dijo, «mañana vuelvo, pero como no estés vestida de cocinera me marcho sin comer». Le repliqué que yo no había estudiado cocina. Y él me preguntó: «¿Quién dirige en la cocina? ¿Quién diseña los platos? Pues eres cocinera. ¿Sabes la cantidad de profesionales que por mucha formación que tengan jamás podrán llegar a tu nivel? Las ideas, la genialidad de crear un plato es algo innato a la persona, eso no se enseña». Desde entonces no me he quitado la chaquetilla.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
No creo que haya ninguno en particular. Eso, sí, para mí es fundamental el Mediterráneo.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Debe ser saludable y mantener las raíces y costumbres de cada sitio. La cocina fusión trae muchas cosas positivas, pero es importante que no comamos igual en todos los sitios. Cuando alguien hace turismo quiere ver la cocina local.
¿... y qué no debe tener?
En España estamos a la cabeza de obesidad infantil, por tanto no debe tener grasas saturadas ni productos que contribuyan a que subamos este índice.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
A Casa Elías, a comer un buen arroz.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Aceite de oliva, pimienta y un rollo de papel de cocina para ir limpiando después de cada paso que se da.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Estanterías a la altura de la cabeza (la cocina me gusta diáfana).
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Afortunadamente no suelo recordar los sueños, por lo que creo que es el único momento de desconexión que tengo [ríe].
¿Cómo explicarías tu cocina?
Mi cocina es muy sencilla, se trata de no poner en peligro la materia prima (que debe mantenerse reconocible) y disfrutar el mediterráneo.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Esto es algo que ya hice, se trata del trigo picado que hacía mi abuela.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Más que por un plato, me gustaría ser recordada por mi trayectoria.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Aceite, arroz, tomate, sal y pollo de corral. Para hacer un arroz.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Barcelona.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
En el de Michel Bras.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Pues normalmente leer libros de cocina o pasar tiempo con mi nieto.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que donde quiera que miremos estamos pensando en cocina.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Un buen desayuno mirando al mar. Luego un buen pescado con una copa de vino. Por la tarde un mojito con amigos y por la noche un tapeo en un barrio con encanto con una buena tertulia.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Es más importante qué es lo que no tiene que tener. Y son ideas preconcebidas. Al final cada uno interpreta su cocina como quiere y las «normas» no son buenas.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Un trocito de tarta de Santiago.
