Hace más de una década que Antonio Romero, o simplemente Toni, como también se le conoce, es cocinero por derecho propio. Siempre le gustó mucho comer, al final de la adolescencia le comenzó a gustar cocinar y terminado el bachillerato decidió hacer del arte del guiso su oficio. Estudió un grado medio en Castellón, centrado en cocina, y un ciclo superior en la Escola d’Hoteleria de Lleida, centrado en restauración. Tras la previa académica, era el momento de lanzarse a los fogones para curtirse.
Lo hizo mediante pasantías en cocinas de renombre de varias partes de España y en una de Francia. Fueron, por ejemplo, la de Arbequina, en Castellón; la del hotel Las Arenas, en Valencia; la de elBulli, en Roses; la de Maison Pic, en Valence; o la de Arzak, en San Sebastián. En todas ellas aprendió muchísimo y de todas ellas se llevó gratos recuerdos. Aprendiendo, al mismo tiempo, valiosas lecciones.
El talento cultivado primero en casa, más tarde en las escuelas profesionales de hostelería y finalmente en restaurantes de tan alta valía, lo vuelca ahora en Suculent, el espacio gastronómico barcelonés en el que impera una culinaria de tintes rústicos y tradicionales con la visión contemporánea que tan bien imprime Toni Romero.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Siempre me ha gustado mucho comer. Cuando estaba terminando el bachillerato empecé a aficionarme en casa a cocinar, mirar programas de cocina y leer libros de cocina. Así que cuando terminé el bachillerato, decidí empezar a estudiar en cocina y dedicarme a ello.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
Me gusta mucho trabajar la caza, cuando empieza la temporada. También las setas, trufa, alcachofas, guisantes del Maresme, gambas, erizos de mar. Me gusta mucho cuando entran nuevos productos de temporada, y poder ir cambiando la oferta con ellos.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Alma. Igual que ahora.
¿... y qué no debe tener?
Packaging sin alma. Malas bases de cocina.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
ElBulli.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Restaurantes: Disfrutar, Tickets y Dos Palillos. Más habitualmente, Niño Viejo, El Coure y Taverna de Suculent.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Cucharas, aceite de oliva virgen y sal.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Suciedad, desorden y productos en mal estado.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
No suelo recordar mis sueños, aunque sí recuerdo haber soñado a veces con la cocina.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Cocina de sabores definidos y potentes, con un protagonismo de fondos de sabor puro y especifico.
Platos basados en sabores populares puestos al día, fijándonos en la historia de los platos (como el steak tartar sobre tuétano a la brasa o el hígado de conejo al ajillo). Pero también otros platos asumiendo más riesgo con combinaciones más inesperadas, como el calamar con foie a la brasa y kimchee de maíz.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
El steak tartar sobre tuétano a la brasa y patatas soufflé. Empezamos a hacerlo en 2013, y en su sencillez, es uno de los platos preferidos de los clientes.
Últimamente he visto versiones similares de steak tartar sobre tuétano, lo que indica que no fue mala idea.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Bogavante, piel de pollo, sal, aceite de oliva y lima. Tartar de bogavante con crujiente de piel de pollo.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Actualmente diría que es Barcelona. Nueva York me gusta, por las diferentes culturas y clases de restaurantes. Y me encanta San Sebastián, que tiene una cultura gastronómica muy fuerte en un espacio mucho más concentrado.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Ahora mismo dos: Faviken y Asador Etxebarri.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Me encanta comer en restaurantes, sobre todo. Aparte de eso, ver naturaleza, descansar, ver películas, lo típico…
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que están un poco locos. Que son apasionados de su trabajo.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Pues una ruta gastronómica con amigos cocineros, que incluya alguna actividad gastronómica didáctica (como un ronqueo, una matanza, una recogida de setas, etc.), barbacoa, una buena comida, descubrir buenos vinos, cócteles, etc.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Pasión, muchas ganas de descubrir y seguir aprendiendo cada día.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con un pastel de queso brie con vainilla de Tahití.
