La del nuevo Bouet fue una de las inauguraciones más destacadas de los últimos meses en Valencia. Muchos esperaban ver cómo crecía el proyecto de Tono Pastor, artífice de la cocina, y César Lopo, responsable en la sala. Cómo era la evolución de ese pequeño restaurante de Russafa en el que el curri se propuso emocionar y los bocados llevaban al comensal de viaje en viaje. En complicidad con el chef, el arquitecto Ramón Esteve dio forma al nuevo espacio. El restaurante se hacía mayor y con él sus artífices.
Él es de esos cocineros discretos, que por encima del oficio sitúa muchas otras inquietudes que termina plasmando de una manera u otra en los platos. Porque es viajero y curioso. Porque tiene hambre constantemente, de la literal y también de la metafórica. Descubrió la cocina recorriendo el mundo, con muchos kilómetros en la mochila, y se convenció para desarrollar su propio discurso. Partiría de la gastronomía que le hizo despertar la vocación, la tailandesa, pero volaría libre. Buscaría su camino. Todo, de forma autodidacta. Descubriendo, probando, logrando.
Porque Tono Pastor entiende la preparación de un plato como un acto feliz. Una expresión del buen estado en el que se encuentre uno. Necesita sentirse lleno, vivo, con experiencias para poder plasmar lo que siente en una preparación. Es una manera de entender el oficio que pocos llevan a la práctica realmente. Vivir para expresarse. Expresarse para vivir. Cocina salvaje, próxima y a la vez lejana, tejida con un lenguaje propio que busca la universalidad.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
En el momento de delegar responsabilidades. De estimular la creatividad, gestionar, formar equipos y a uno mismo. Es su verdadero significado.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
El tamarindo nunca falta en nuestras propuestas. Siempre tan dulce y ácido a la vez.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Puede sonar contradictorio, pero debería tener tecnología punta, y a su vez, métodos rudimentarios y artesanales.
¿... y qué no debe tener?
Un entorno limitado, oscuro, desordenado y crispado.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Me gusta mucho Nam, en Bangkok.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Me gusta mucho comer en Momiji o en el Alquimista. Cuidan mucho la materia prima.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Luz natural, una placa radiante y muchos puntos de agua.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Necesito un entorno limpio y ordenado. No soporto ver elementos innecesarios en el espacio.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Sí es cierto que algunas veces soñé que estaba cocinando platos que nunca imaginé hacer y terminé materializándolos.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Realmente es una cocina muy casera. Tiene muchos registros culinarios internacionales, pero siempre deben ser dietéticamente sanos y frescos. Es una propuesta muy personal que se basa en la memoria y en las emociones. Básicamente cocino lo que a mí me encanta comer. He tenido la suerte de que a muchos de nuestros clientes les encantan estas propuestas un tanto arriesgadas por ciertos sabores poco convencionales.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Un pastel de berenjena que preparaban en la casa familiar.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Por cualquiera que tenga mucho color.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Patatas, huevos, tomates, limones, y aceite de oliva. Soy muy básico.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Bangkok.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
Muchos.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Leo, paseo, me relajo. Es cierto que tengo mucha actividad fuera del trabajo.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Hay algún gen por ahí... [ríe]
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Visitando una nueva ciudad. Exploraría las propuestas más apetecibles.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Mucho criterio, y conocimientos de dietética.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
El mango con curri verde de Ricard Camarena. Me parece una genialidad.
