Se autodenomina «cocinilla», pero es un cocinero en la más amplia dimensión de la palabra, un chef como la copa de un pino. Juan Antonio Pérez (Casar de Cáceres, Cáceres, 1961) —más conocido simplemente como Toño Pérez— ha conseguido revolucionar la cocina extremeña con su talento natural entre fogones.
Parece mentira que el cacereño, cuando llegó el momento de decantarse por un oficio o una carrera, decidiese estudiar Bellas Artes. Aunque la cocina es un arte, pocos lo dudan cuando la practican virtuosos como él, en la facultad no pensaba en andar entre fogones. La vocación por ellos comenzó a despertar en la pastelería de su padre.
Poco a poco una cosa llevó a la otra, cocinar, preparar viandas, fueron ocupaciones que no podía dejar a un lado y decidió que era el momento de enfundarse la chaqueta, el delantal, y formarse como cocinero. Conoció la trayectoria de Frédy Girardet y se convirtió en fan. Trabajó al lado de Alfonso Dávila en Jockey, en Madrid, y engrosó su bagaje. Convertirse en discípulo de Juan Mari Arzak, como nos cuenta, sería el punto de inflexión definitivo. En ese momento supo que sería chef.
Desde entonces, no ha dejado de maravillar. Ganó el Campeonato de España de Jóvenes Cocineros, fue representante español en el famoso Bocuse d'Or, Premio Nacional de Gastronomía al mejor cocinero, otro galardón de la academia culinaria lo recibió con unos de sus libros, Gusto y gustos de Extremadura… y, con su restaurante, Atrio, en Cáceres, ha alcanzado las dos estrellas Michelin.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?
Cuando conocí a Arzak.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no te puedes quitar de la cocina?, ¿por qué?
El taro. Es una planta tropical que se usa principalmente como vegetal por su cormo comestible y también como legumbre. Libre de gluten. Actualmente forma parte de una elaboración que realizamos en uno de nuestros menús en Atrio.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Cabeza y sentido.
¿... y qué no debe tener?
Miedo.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
Per se, Nueva York.
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
La Ancha, Madrid.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Plantas y fuentes de frío y calor.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
Desorden, suciedad y falta de luz.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
La preparación de un gran evento. Cena muy fastuosa que nunca terminaba.
¿Cómo explicarías tu cocina?
Amable y disfrutona.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Las migas.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Cigala con careta ibérica.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Aceite, patata, tomate, ajo y cerdo. Con ellos se pueden hacer miles y todos ricos.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Bangkok.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
En cualquiera que me vaya a hacer vivir una experiencia, sentir y disfrutar.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Cuidar del jardín. Otra de mis pasiones.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que no cocinamos en nuestro tiempo libre.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
En la dehesa extremeña, en un mercado de Bangkok… pueden ser miles de opciones.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Hambre.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Tocinillo, con helado de yogurt y tierra de cacao o con cerezas de mi tierra.
