Txema Llamosas, un cocinero imparable

Si su padre «echó los dientes» en el restaurante familiar que luego terminaría comandando junto a su mujer, su hijo no podía hacer otra cosa que repetir la historia. Txema Llamosas (Karrantza, Bizkaia, 1987) se crió entre los fogones de Casa Garras, la taberna que fundaron sus abuelos y luego continuaron llevando sus padres, con el convencimiento de que lo suyo estaba de cara a los fuegos.

A los 18 años, tras terminar sus estudios primarios, se matriculó en la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao. Tras aprender en ella, pasó con un contrato de prácticas al restaurante Azurmendi de Eneko Atxa. De esta insigne casa a otra, Arzak, a trabajar una temporada con Juan Mari. Y desde esa gran cocina, a la definitiva en su aprendizaje, la de Ferran Adrià, la de elBulli. Palabras mayores.

El periplo por tan grandes fogones fue un bagaje impagable en el comienzo de su carrera. Una apertura a modos muy diferentes de entender una misma alta cocina. Una asimilación de nuevas técnicas, de procesos creativos y de ritmos de trabajo que no habría adquirido de otra manera. Convivir con los que están en lo más alto, trabajar codo con codo con los ejemplos máximos, la élite del trabajo bien hecho en cocina, es seguramente lo mejor que pueda pasarle a un cocinero con todo por hacer. No cabe duda.

A su vuelta, con grandes ansias de renovar la cocina del restaurante Casa Garras con todo lo aprendido fuera y lo asimilado desde niño en el propio establecimiento, tomó el relevo a sus padres. De la propuesta gastronómica, tradicional pero actualizada, se encarga él en la actualidad. Con gran dominio de la técnica, prestando entera atención a la tradición y renovando el recetario típico. De la sala y los vinos, del contacto directo con el comensal y el disfrute líquido, su hermana Pilar, enóloga y maître del establecimiento, y responsable de un singular txakoli que va por su segunda añada.

Evolucionando de forma imparable, con un largo camino todavía por recorrer, Txema Llamosas espera con ansias la apertura de otro proyecto. Un hotel y restaurante gastronómico ubicado también en Karrantza, en el barrio de La Lama, en un palacio del siglo XVI actualmente en restauración. Inequívocamente, le espera un futuro prometedor.